幾天前到餐廳用餐，朋友曉得我會做菜，又聽說我有能力做一整桌的宴客菜，語帶挑釁地問：「你會做這道菜嗎？」
我順著他的目光看過去，是煙燻白鯧。我淡然一笑，回答道：「會。」
聽到「會」，滿桌友人都露出懷疑的眼神。
不怪他們，是應該懷疑。
煙燻道地的做法是炭火在底下燒，上面灑上「米糠」（知道什麼是米糠嗎？），再把煙燻的食材「吊」在炭火之上，然後罩上「大鐵桶」──如此這般悶幾個小時。
工程浩大啊！
我順著他的目光看過去，是煙燻白鯧。我淡然一笑，回答道：「會。」
聽到「會」，滿桌友人都露出懷疑的眼神。
不怪他們，是應該懷疑。
煙燻道地的做法是炭火在底下燒，上面灑上「米糠」（知道什麼是米糠嗎？），再把煙燻的食材「吊」在炭火之上，然後罩上「大鐵桶」──如此這般悶幾個小時。
工程浩大啊！
如今不要說是「環境」難以配合，你要到哪兒去買米糠？
不過呢，我這些朋友都是「君子遠庖廚」的大男人，根本不清楚現今煙燻的做法。為了證明我所言不假，在餐桌上我當場保證，回家以後立刻寫一篇和煙燻有關的食譜。
別以為我只是嘴巴講一講的「寫」，為了要附上相片，我必須實際做一遍。
今天要教導大家的煙燻圓鱈，也是一道「簡單」、「不容易失敗」，又「老少咸宜」的菜。
食材
食材很簡單，就是「圓鱈」一片（相片一）。
不過呢，我這些朋友都是「君子遠庖廚」的大男人，根本不清楚現今煙燻的做法。為了證明我所言不假，在餐桌上我當場保證，回家以後立刻寫一篇和煙燻有關的食譜。
別以為我只是嘴巴講一講的「寫」，為了要附上相片，我必須實際做一遍。
今天要教導大家的煙燻圓鱈，也是一道「簡單」、「不容易失敗」，又「老少咸宜」的菜。
食材
食材很簡單，就是「圓鱈」一片（相片一）。
相片一：圓鱈
圓鱈不是「圓的鱈魚」，它的魚名就是「圓鱈」，屬於大型海魚，一整條的長度超過一公尺，體型「圓滾滾」，類似鮪魚，橫切一刀就是一「圓片」，肉質細膩、肉色純白，幾乎完全吃不到刺，是煙燻魚的最佳首選。
圓鱈的價格不便宜。像一個圓盤那般大小，厚度一點五公分左右，售價超過一千元。
為什麼選擇圓鱈？
煙燻的「色澤」不重。假如選擇像是肉色深的黑鮪，煙燻的「色彩效果」不好。
其次，煙燻的「味道」不重。假如選擇像是魚肉本身味道重的鮭魚，吃起來也不太感覺得到煙燻味。
第三，我選擇煙燻的器材是「圓鍋」──圓鱈配上圓鍋，做起來方便。
準備
一、圓鱈
到傳統市場買圓鱈。跟魚販說「不要切太厚」（否則為了生意，他一傢伙給你切一大厚片），大約一點五公分比較恰當。
圓鱈買回家，先用清水沖洗，再兩面都抹上鹽和白胡椒粉，然後放在冰箱的冷藏室醃三小時以上。
鹽和白胡椒粉要抹多少？
喜歡味道重的朋友就多抹一點，否則就少抹一點，完全不抹也沒關係（這是什麼食譜！）
不過要注意，因為做菜以前要把抹上的鹽和白胡椒粉清洗去除，所以即使多抹一點也無妨。
二、器材
如相片二，準備兩個「一大一小」的圓烤架。
相片二：一大一小的兩個圓型烤架
這種烤架要到哪兒去買呢？
傳統五金行、小家電用品行，或是大賣場都可能買得到。
不過要留心，大的圓盤不能夠太大──它要恰好能夠放入你準備用來燻魚的「圓鍋」（如相片三）。
由於是「乾燻」，使用過的圓鍋無法再用來炒菜，所以圓鍋最好是家中廢棄，已經會沾鍋的「不沾鍋」（或任何圓形、夠大的鍋子）──這個鍋子，以後可以永遠做為煙燻的器材，很符合現今提倡的環保精神。
烹飪過程
烹飪過程請一邊看相片，一邊看解說。
相片三：大的烤架要能夠恰好放入圓鍋
相片四：圓鍋底下鋪一層鋁箔紙
相片五：準備一包黑糖，也就是我們小時候說的「紅糖」──粉狀，味道除了甜味，還有一點怪怪的中藥味
相片六：黑糖「均勻」地灑在圓鍋的底層，不要太厚，薄薄地鋪滿一層就夠
相片七：接著均勻地灑上一層「烏龍茶」。到超市買「最便宜」的烏龍茶，一大包可能只要一百多元，可以做三、四十次
相片八：最後再均勻地灑上一層「白米」。為什麼要灑白米？對不起，這是別人教的，我到今天都沒搞清楚
準備到這，所有配料都ＯＫ了，只剩下最後，卻也是最重要的「架上烤架」。
請仔細看相片九至十一，並留意文字說明（別小看下述這一段簡短的說明，那可是耗費我多少次失敗經驗才累積的心得）。
相片九：先放入大型圓烤架
相片十：接著在小圓烤架「四腳」的「接觸點」鋪上四張鋁箔紙
相片十一：最後鋪上小圓烤架，它「橫桿」的紋路要和大圓烤架「垂直」，四個腳也正好放在鋁箔紙的上方（如此才「撐」得住、「墊」得高）
相片十二：最後放入清洗去除鹽與白胡椒粉的圓鱈魚塊
相片十三：然後蓋上「密合」的蓋子
相片十四：再開「小火」，大約燻三十分鐘 ，成品就有行家的水準
相片十五：取出的時候要小心，因為魚肉會沾上小圓烤架（烤之前先在魚肉抹一層沙拉油，是有一點幫助，但無法完全避免不沾烤架），用力硬拉，熟的魚肉會碎
最好的方法是連同小圓烤架「整個」翻倒在盤子裡面，再拿小刀慢慢挑掉小圓烤架。為了好看（燻烤的上方顏色均勻，比較漂亮），再拿另一個圓盤蓋住，然後兩個圓盤一起翻轉回來（像不像大廚才可能展現的高級動作？）。
最後要強調煙燻的火力──不能太大，也不能太小（不是廢話嗎？）
如何知道火力恰當？
建議你先使用瓦斯爐「最小」的火力，等過了十五分鐘，微微掀開蓋子的一角，如果瞧見「煙」冒出來（像抽菸的人在吐煙），就代表火力恰當。
假如沒什麼煙（例如很輕微地像在冒水蒸氣），就應該略微加大火力；再等五分鐘，重複上述動作。
通常來講，假如火力開始就調整得很恰當，大約煙燻半小時。假如火力太小，試了兩、三次鍋裡才開始冒煙，從冒煙以後大約還要煙燻二十分鐘。
失敗幾次，你就會很清楚什麼火力、燻多久，會達到最佳效果。