上一篇文章教大家做《酸菜筍絲》，曾說那道菜是懶惰的家庭煮婦（夫）首學之選。今天再教一道，應可列為懶惰的家庭煮婦（夫）次學之選。
這道菜是雪菜毛豆──炒完以後趁熱吃，或是吃不完放在冰箱，日後拿出來當涼菜吃，都不減低它的風味。
而且，雪菜像酸菜──價格便宜，沒有產季的限制。至於毛豆，過了產季超市仍可買到冰凍的毛豆，品質尚可，價格也很穩定。也就是，這是一道不受季節限制、價格便宜、炒一次可以吃好幾餐、老少咸宜的菜式。
這種菜叫「懶人菜」。
我喜歡做懶人菜，也喜歡教人做懶人菜。
酸菜筍絲或雪菜毛豆，都是懶人菜
什麼是雪菜？
這道菜是雪菜毛豆──炒完以後趁熱吃，或是吃不完放在冰箱，日後拿出來當涼菜吃，都不減低它的風味。
而且，雪菜像酸菜──價格便宜，沒有產季的限制。至於毛豆，過了產季超市仍可買到冰凍的毛豆，品質尚可，價格也很穩定。也就是，這是一道不受季節限制、價格便宜、炒一次可以吃好幾餐、老少咸宜的菜式。
這種菜叫「懶人菜」。
我喜歡做懶人菜，也喜歡教人做懶人菜。
酸菜筍絲或雪菜毛豆，都是懶人菜
什麼是雪菜？
若不是為了寫這篇食譜，我還真不知道什麼是雪菜。
往日買雪菜，就是到傳統市場， 簡單地告訴菜販：買一把雪菜！
今天特別上網查了查。
雪菜類似酸菜，是一種醃漬過的青菜，也有人叫它「雪裡紅」。
至於是什麼樣的青菜？依據維基百科的解釋，屬於芥菜的一種（相片一）。
往日買雪菜，就是到傳統市場， 簡單地告訴菜販：買一把雪菜！
今天特別上網查了查。
雪菜類似酸菜，是一種醃漬過的青菜，也有人叫它「雪裡紅」。
至於是什麼樣的青菜？依據維基百科的解釋，屬於芥菜的一種（相片一）。
相片一：醃漬以前的雪菜
別再追問下去，知道這些就足夠了。至少，你目前得到的知識，比昨天的我多了許多。
我會做許多菜，卻從不曾做過和雪菜有關的菜。又因為經常在中式菜館看到雪菜百頁、雪菜年糕、雪菜肉絲麵、雪菜黃魚羹……，單單是「雪菜」兩字就很吸引人，吃起來口感也不錯，因而心中總有股遺憾──為什麼我不會做和雪菜有關的菜？
幾個星期以前上餐館，點了道雪菜毛豆，再次感覺不錯，就下定決心要學。才試做幾次，便達到老少咸宜的地步。趕忙整理資料，好和讀友分享。
食材與配料
相片二：雪菜毛豆的食材
食材：
一、雪菜一把。
傳統市場有賣酸菜的攤位通常都有賣雪菜，也都主動綁成一把一把。假如沒有分成把，而是堆在一起，就買五、六棵雪菜。
二、毛豆一包。
同樣的，傳統市場有賣雪菜的攤位通常都有賣毛豆，也都事先分成了包。假如沒有分成包，大約買半斤。
一、雪菜一把。
傳統市場有賣酸菜的攤位通常都有賣雪菜，也都主動綁成一把一把。假如沒有分成把，而是堆在一起，就買五、六棵雪菜。
二、毛豆一包。
同樣的，傳統市場有賣雪菜的攤位通常都有賣毛豆，也都事先分成了包。假如沒有分成包，大約買半斤。
配料：
（抱歉，這道菜的配料十分通用，我疏忽了而沒放進相片）
一、蒜頭十粒。
二、夠辣的小辣椒一支。
三、高湯一碗。
四、鹽一小匙。
食材的準備雖然簡單，但是有點費工。
毛豆
毛豆要先煮熟。
熟到什麼程度？
水沸騰以後改用小火，大約滾煮五分鐘。若不確定，就拿一粒在口中試咬，不要有生脆的感覺。
煮熟以後立即倒入冷水（以保持毛豆的綠色），冷卻再去皮。
去皮很麻煩，因為要一粒一粒擠壓。
為了讓去皮的工作不太枯燥，我都是邊看電視邊擠，而且請家人一道幫忙。管他是誰，只要在視線之內，沒一個逃得掉──如此這般，也要耗費十分鐘左右。
假如嫌麻煩，不妨連著皮吃。
涼拌毛豆（相片三）就是只去殼，毛豆仁連著皮吃。
熟到什麼程度？
水沸騰以後改用小火，大約滾煮五分鐘。若不確定，就拿一粒在口中試咬，不要有生脆的感覺。
煮熟以後立即倒入冷水（以保持毛豆的綠色），冷卻再去皮。
去皮很麻煩，因為要一粒一粒擠壓。
為了讓去皮的工作不太枯燥，我都是邊看電視邊擠，而且請家人一道幫忙。管他是誰，只要在視線之內，沒一個逃得掉──如此這般，也要耗費十分鐘左右。
假如嫌麻煩，不妨連著皮吃。
涼拌毛豆（相片三）就是只去殼，毛豆仁連著皮吃。
相片三：涼拌毛豆
我曾經試著買超市冷凍的熟毛豆，外表看起來綠綠的，好像已經去了皮。打開一看，才發現沒有。
想偷懶，但沒成功。
要我連皮吃下肚，又不甘心，只好每次都做壞人，逼著家人一道去皮。
雪菜
相對於毛豆，雪菜的處理就省力多了──一葉一葉清洗，菜梗不要丟棄（那是精華），拉直了一起切絲（如相片四）。
想偷懶，但沒成功。
要我連皮吃下肚，又不甘心，只好每次都做壞人，逼著家人一道去皮。
雪菜
相對於毛豆，雪菜的處理就省力多了──一葉一葉清洗，菜梗不要丟棄（那是精華），拉直了一起切絲（如相片四）。
相片四：雪菜切絲
雪菜和酸菜都是醃漬物，下鍋前需要浸泡清水，否則難以去除滷汁的怪味。
雪菜絲在清水中浸泡半小時以上，然後使勁擰乾。擰乾的「菜葉」會糾結成一團，如果不直接用手指拆散，下鍋炒的時候不容易散開。
處理到現在，桌上有一碗去皮的毛豆仁，一盤擰乾的雪菜絲，這時只剩最後一道準備工作──將十顆蒜頭切成碎末。
不必細如粉末，只需切成如綠豆大小的碎粒。
完整過程
一、炒鍋中加入沙拉油三大匙，喜歡吃辣的朋友可以加入紅辣椒絲，油熱了以後再倒入蒜末。
二、蒜末炸至微黃，倒入雪菜絲，翻炒一、兩分鐘，再加入毛豆仁。
三、加一小匙鹽，翻炒毛豆仁和雪菜絲至均勻，再倒入一碗高湯（或是依菜量倒入適量的高湯──剛好淹過雪菜的表面）。
四、蓋上炒鍋的蓋子，用大火燜兩、三分鐘。燜到高湯微乾，但又不能久到雪菜變色（也就是發黃）。掌握適當的火候固然重要，然而，即使燜過了頭，我保證也沒幾個人看得出來。
不必細如粉末，只需切成如綠豆大小的碎粒。
完整過程
一、炒鍋中加入沙拉油三大匙，喜歡吃辣的朋友可以加入紅辣椒絲，油熱了以後再倒入蒜末。
二、蒜末炸至微黃，倒入雪菜絲，翻炒一、兩分鐘，再加入毛豆仁。
三、加一小匙鹽，翻炒毛豆仁和雪菜絲至均勻，再倒入一碗高湯（或是依菜量倒入適量的高湯──剛好淹過雪菜的表面）。
四、蓋上炒鍋的蓋子，用大火燜兩、三分鐘。燜到高湯微乾，但又不能久到雪菜變色（也就是發黃）。掌握適當的火候固然重要，然而，即使燜過了頭，我保證也沒幾個人看得出來。
畢竟，大部分人都是門外漢。
例如，相片五就燜過了頭。看得出雪菜的顏色不夠綠嗎？
例如，相片五就燜過了頭。看得出雪菜的顏色不夠綠嗎？
相片五：雪菜毛豆
食材：
毛豆半斤，雪菜五、六棵
配料：
蒜頭十顆、紅辣椒一支、高湯一碗、鹽一小匙
做法：
一、毛豆煮熟、去皮備用。
二、雪菜切絲、浸水半小時以上、擰乾備用。
三、蒜頭十顆切碎。
四、炒鍋放入三大匙沙拉油，喜辣味者可加入紅辣椒絲，油熟了以後放入蒜末。
五、蒜末炸至微黃，放入雪菜翻炒一、兩分鐘，再加入毛豆仁。
六、加一小匙鹽，翻炒毛豆仁和雪菜絲至均勻，再倒入高湯。
七、蓋上炒鍋的蓋子，用大火燜兩、三分鐘即可上桌。