魚類的烹調方法基本上有清蒸、乾煎、烘烤、糖醋、油炸、紅燒。
高檔魚吃它的新鮮，最適合清蒸。
乾煎與烘烤著重原味，魚肉的檔次也不能低。
油炸與糖醋費時費工，口味大眾化，也很討好。
只有紅燒魚，看了令人直皺眉頭。
的確，看到紅燒魚，第一個讓人聯想到這魚不太新鮮，或是土味重，想藉紅燒的重口味壓掉魚肉的異味；其次是廚師想偷懶，不願意做「功夫菜」。
沒錯，是這樣，由於不是高級魚種，而且想偷懶，所以我常做紅燒魚。
往往我懶到根本不想看食譜，每次魚放下鍋，把所有調味料在腦海中過濾一遍，覺得該放什麼就放什麼、該放多少就放多少──完全憑自己的感覺。
如此這般東試試、西試試，居然讓我試出了一道「自認不錯」的紅燒魚。
說「自認」也不全然正確，我們一家人都覺得不錯。
今天就要介紹這道魚的做法。
高檔魚吃它的新鮮，最適合清蒸。
乾煎與烘烤著重原味，魚肉的檔次也不能低。
油炸與糖醋費時費工，口味大眾化，也很討好。
只有紅燒魚，看了令人直皺眉頭。
的確，看到紅燒魚，第一個讓人聯想到這魚不太新鮮，或是土味重，想藉紅燒的重口味壓掉魚肉的異味；其次是廚師想偷懶，不願意做「功夫菜」。
沒錯，是這樣，由於不是高級魚種，而且想偷懶，所以我常做紅燒魚。
往往我懶到根本不想看食譜，每次魚放下鍋，把所有調味料在腦海中過濾一遍，覺得該放什麼就放什麼、該放多少就放多少──完全憑自己的感覺。
如此這般東試試、西試試，居然讓我試出了一道「自認不錯」的紅燒魚。
說「自認」也不全然正確，我們一家人都覺得不錯。
今天就要介紹這道魚的做法。
相片一：紅燒草魚的食材與配料
食材與配料
食材：
一、草魚胸肚肉一塊。
二、豆腐一至兩塊。
配料：
一、生薑一塊、蔥三支、檸檬一粒，若是食辣，可加一或兩支小辣椒。
二、米酒與日本醬油各一量杯（標準電鍋量杯）、黑醋一大匙、砂糖兩茶匙。
三、高湯兩大碗。
草魚
好奇為什麼要選擇草魚嗎？
第一，肉的土味不重。
第二，價格不貴。
第三，刺少，吃起來不麻煩。
第四，一整塊肉，清理非常簡單。
沒有第五，四個理由足以擊敗所有對手。
假如你住在國外，不容易找到草魚，那麼管他什麼魚，只要夠大，吃起來不麻煩，價格又不太貴，就可以買來試試看。
講到魚刺，我對兩種魚印象深刻。一是日月潭的總統魚，另一是號稱「長江三鮮」，貴得嚇死人的刀魚（小小一條清蒸，居然索價兩百元人民幣）。這兩種魚我都吃過，也都是一口難忘──魚刺又多又細，一口就讓我暗暗發誓：以後絕對不吃！
做紅燒魚，我都是到傳統市場挑選「特大號草魚」。
某些攤位專門賣這種魚。
學做菜到今天，我的第一個體認，就是要摸清楚什麼食材要到哪兒去買──這是學做菜的第一步。
找那種當場現宰的攤位，取大草魚中間最寬的一段，肚刺就有十幾公分長，對半剖開的一半足足有兩斤重，提在手裡沉甸甸的，走在路上心裡都覺得踏實。回家以後用清水概略清洗，拿刀在魚皮上橫切幾道刀口（如相片一），裝到大盤子裡，表面抹一層米酒，用保鮮膜包覆，放到冰箱保鮮備用。
不要冷凍，而是冷藏。冰凍過的肉再解凍，多少都會破壞肉的質地。
豆腐
豆腐可放可不放，但看個人喜好。
管他是老豆腐、嫩豆腐，或甚至凍豆腐，只要不是油豆腐都可以。
相片一是很厚的一塊嫩豆腐，購至桃園東門市場某豆腐攤，一塊約等於傳統市場的兩塊豆腐。
豆腐下鍋前切塊，每塊約略等於兩張麻將牌的大小。
完整過程
一、紅燒魚要先用油煎，煎到魚肉的表面有一層焦黃，燒出來的紅燒魚才有味道。至於煎魚，要掌握一些小技巧，懂的人看起來煎得輕輕鬆鬆，煎出來的魚又漂亮；不懂的人好像在作戰，最後的成品卻是粉身碎骨。
煎魚的小技巧如下：
(一)使用「平底」「不沾鍋」。
(二)拿廚房用紙巾擦乾魚肉（水遇熱油會產生油爆）。
(三)平底鍋倒四大匙沙拉油，油熱了以後把魚肉「肉的那一面朝下」：
Ａ、鍋中丟一小片生薑，生薑發出「嘶嘶」聲就是油熱了。油沒熱以前放下魚肉，即使不沾鍋也會沾一點鍋。
Ｂ、肉的那面朝下，帶皮的那一面不用煎。草魚的魚皮很厚，溫度過高時會產生油爆，令站在旁邊的人膽戰心驚；又因草魚的魚皮不好吃，索性就不要碰它。
(一)使用「平底」「不沾鍋」。
(二)拿廚房用紙巾擦乾魚肉（水遇熱油會產生油爆）。
(三)平底鍋倒四大匙沙拉油，油熱了以後把魚肉「肉的那一面朝下」：
Ａ、鍋中丟一小片生薑，生薑發出「嘶嘶」聲就是油熱了。油沒熱以前放下魚肉，即使不沾鍋也會沾一點鍋。
Ｂ、肉的那面朝下，帶皮的那一面不用煎。草魚的魚皮很厚，溫度過高時會產生油爆，令站在旁邊的人膽戰心驚；又因草魚的魚皮不好吃，索性就不要碰它。
寫到這，讓我又有了點子。下次準備草魚，橫切幾刀應該落在「肉的那一面」──保持魚皮的完整，肉燉爛了也不容易散開。
(四)魚肉入鍋以後不要翻炒、不要晃動，改成中火，然後躲得遠遠的，直到魚肉下緣出現微微的焦黃。這時先熄火，耐心等到鍋中「嘶」聲消失，再拿起來繼續處理──從這段說明應該看得出來，我寧可不吃飯，也不願意冒險。也因此，跟我學做菜十分安全，那些危險的動作我都想過了，也都盡可能迴避了。
二、煎魚用平底鍋，燉魚用弧形底的炒鍋。直接拿起沒有「嘶」聲的平底鍋，斜倒去除沙拉油，然後魚肉倒入炒鍋（相片二是魚皮朝上。為了好看，也可以魚肉朝上，也就是「反扣」平底鍋），按序倒入下列配料與食材：
(四)魚肉入鍋以後不要翻炒、不要晃動，改成中火，然後躲得遠遠的，直到魚肉下緣出現微微的焦黃。這時先熄火，耐心等到鍋中「嘶」聲消失，再拿起來繼續處理──從這段說明應該看得出來，我寧可不吃飯，也不願意冒險。也因此，跟我學做菜十分安全，那些危險的動作我都想過了，也都盡可能迴避了。
二、煎魚用平底鍋，燉魚用弧形底的炒鍋。直接拿起沒有「嘶」聲的平底鍋，斜倒去除沙拉油，然後魚肉倒入炒鍋（相片二是魚皮朝上。為了好看，也可以魚肉朝上，也就是「反扣」平底鍋），按序倒入下列配料與食材：
相片二：最後倒入高湯
(一)米酒、日本醬油、黑醋、砂糖。
(二)生薑六片、蔥三根，食辣者可放入一或二支「小辣椒」。
(三)豆腐。
(四)適量高湯（如相片二，約齊平魚肉）。 表面上看，一量杯的日本醬油似乎不夠；其實不然，因為高湯本身就有鹹味。
二、 開大火，沸騰之後再蓋鍋蓋 ，並立即轉小火，慢慢燉半小時──很長的時間；為了防範水乾，一定要使用非常小的火，並且每隔十分鐘左右開蓋觀察一次。假如鍋蓋夠密合，火力也夠小，相片二的高湯足夠燉四、五十分鐘。
三、湯汁燉到濃稠、魚肉飽含各種配料的滋味，上菜前加入檸檬：
(一)檸檬對半切，靠中間較寬處再切出四個薄片。
(二)檸檬薄片平鋪在魚肉四邊，剩餘的檸檬擠成汁灑在魚肉的上面。
(三)擠檸檬汁的時間必須在上菜之前，否則太熱，會變成苦味。
四、為了美觀，起鍋前挑掉薑片與蔥段。又因燉爛的魚肉易碎，起鍋時要用鍋鏟挖，找一個幫手抬鍋子，自己拿鍋鏟慢慢推魚肉，整鍋斜斜地倒入夠大的盤子之中。
相片三，盤子的長度有三十二公分──拿手比比看，想像一下那是「多大」的一道菜！
相片三：紅燒草魚
紅燒草魚（八人份）
食材：
一、草魚胸肚肉兩斤。
二、豆腐一至二塊。
配料：
一、生薑六片、蔥三支對半切，小辣椒一或二支（同樣對半切）。
二、米酒與日本醬油各一量杯、黑醋一大匙、砂糖兩茶匙。
三、高湯兩大碗。
四、檸檬一粒。
做法：
一、魚肉清洗後橫切三刀，用米酒浸泡備用。
二、平底鍋倒入四大匙沙拉油，油熱了以後放入魚肉。肉的那一面朝下，待表面焦黃再轉放進炒鍋。
三、開大火，倒入料一與料二，加入豆腐，高湯約略齊平魚肉，沸騰後蓋上鍋蓋轉小火，慢燉半小時以上到湯汁濃稠。
四、起鍋前挑出薑片與蔥段，裝盤後再加入檸檬汁。
食材：
一、草魚胸肚肉兩斤。
二、豆腐一至二塊。
配料：
一、生薑六片、蔥三支對半切，小辣椒一或二支（同樣對半切）。
二、米酒與日本醬油各一量杯、黑醋一大匙、砂糖兩茶匙。
三、高湯兩大碗。
四、檸檬一粒。
做法：
一、魚肉清洗後橫切三刀，用米酒浸泡備用。
二、平底鍋倒入四大匙沙拉油，油熱了以後放入魚肉。肉的那一面朝下，待表面焦黃再轉放進炒鍋。
三、開大火，倒入料一與料二，加入豆腐，高湯約略齊平魚肉，沸騰後蓋上鍋蓋轉小火，慢燉半小時以上到湯汁濃稠。
四、起鍋前挑出薑片與蔥段，裝盤後再加入檸檬汁。