自從十多年前學做菜，深感最難處理的是茄子。
不是烹飪過程有多麼繁瑣，而是難以保持茄子的紫色外觀，偶爾煮得爛泥一團，既不好吃也不好看。
總之，其他菜，縱然複雜如香酥鴨，我試做兩、三次便得心應手。可是茄子，不管魚香、紅燒、清蒸，做了二、三十次也沒有一次成功。
做到後來我幾乎都要放棄了。
直到三年多以前到「瓦城」用餐，點了道「炒茄子」，端上來的外觀類似相片一。
相片一：多漂亮的一道菜！
論外觀，皮紫得發亮；論火候，軟爛適度；那一餐，是我吃過最美味的炒茄子（後來到瓦城我必點炒茄子，然而都沒有那天到位）。
自那以後，我清楚地明白世間有一種烹調茄子的方法，的確可以確保茄子的紫色外觀。
之後我上網查資料，研究各家祕方，每一種都試做幾次。
有的在網路上看起來很容易，可是實際試做，卻不是那麼回事。
也有的「小家庭」不太可能，好比使用一大鍋熱油，先將茄子炸一遍。而即使這種方法，我同樣試過，結果不如預期。
東試西試，最後總算找到一種「不容易失敗」、「工序不繁鎖」、「口味清淡」、「老少咸宜」的食譜。
今天就要教大家這道我研究了三、五年，試做過四、五十次的清蒸茄子。
清蒸茄子
食材與配料：
食材：
1. 茄子3條。
相片二：挑表皮光滑、紫得發亮的茄子。
配料：
1. 砂糖2茶匙，倒入2湯匙熱開水融化。
2. 待配料1降到室溫，加4、5粒蒜末，麻油、白醋、日本醬油各1/2湯匙（成品如相片三）。
相片三：看起來似乎有1大碗，其實只有1/3小碗。
作法：
1. 茄子洗淨，去頭，切成長度約6~7公分段狀，再縱切兩刀剖成1/4條狀（若茄子不粗，縱切一刀成1/2條狀）。
2. 茄子放入大盆，加1湯匙鹽（挺多的，不是一點鹽哦），攪拌均勻，靜置半小時。
相片四：用鹽醃30分鐘。
3. 倒入清水，洗去茄子外表鹽份，再使用雙掌擠去水份（不必使勁，擠完水份要保持茄子原狀）。
4. 倒入沙拉油1湯匙，攪拌均勻，平鋪於圓盤――皮朝上，茄子盡量不要交疊（相片五）。之所以這麼做，因為表皮若無法直接接觸蒸氣，「悶」在內層容易變色。
相片五：盡可能讓茄子的表皮直接接觸蒸氣。
5. 蒸鍋加入清水，大火至沸騰，放入茄子，轉中火蒸8至10分鐘――這句話有兩個重點：中火，8至10分鐘。至於到底需要多久時間，一看茄子粗細，二看蒸氣強弱。總之你試做四、五次，會體驗使用什麼蒸鍋、什麼火候，蒸什麼樣的茄子，大約需要多久時間。
相片六：茄子對半切，蒸10分鐘。
6. 揭開蒸鍋蓋子，靜待茄子冷卻，再整齊放入有深度的圓盤（相片七）。
相片七：茄子已經涼了，我直接用手拿，所以很整齊。
7. 倒入配料，上桌，連我那不喜歡吃茄子的兒女都說：不錯吃！
相片八：清淡可口，我百吃不厭。