梅乾扣肉是中國人耳熟能詳的一道菜，卻也是我一直不敢嘗試的一道菜。
為什麼不敢嘗試？
小時候大概只有過年才能吃到梅乾扣肉。總聽母親說，這道菜是如何地難處理──梅乾菜清洗起來非常費事，弄不好會吃到細砂。因此即使我喜歡吃梅乾扣肉，卻沒有嘗試自己做過。
不過，只要上館子，瞧見菜單裡面有這道菜，我多半會點了試吃。
試吃歸試吃，卻始終沒有勇氣試做。
直到「好讀網站」成立 《喻琳食譜》，裡面介紹的第二道菜就是梅乾扣肉，我這才細細讀了一遍。這一讀，嚇了我一跳──看起來很容易嘛！
既然這麼容易，為什麼自己不試做看看呢？
正巧冰箱裡面有一塊現成的「帶皮五花肉」，所缺的只是梅乾菜。
第二天清早，我到傳統市場的乾貨店買了梅乾菜，價錢意外地便宜（一卷只要新台幣五元），清洗起來也十分簡單。
可能早年梅乾菜的製作方法不同，或是（這才是最可能的原因）……，以前的商人不誠實，為了增加菜的重量而混入泥砂。
食材準備完成，依照「喻琳食譜」的程序做了梅乾扣肉，味道雖然八、九不離十，但是「看相」和傳統的梅乾扣肉差了許多（請參考相片一、二）。
為什麼不敢嘗試？
小時候大概只有過年才能吃到梅乾扣肉。總聽母親說，這道菜是如何地難處理──梅乾菜清洗起來非常費事，弄不好會吃到細砂。因此即使我喜歡吃梅乾扣肉，卻沒有嘗試自己做過。
不過，只要上館子，瞧見菜單裡面有這道菜，我多半會點了試吃。
試吃歸試吃，卻始終沒有勇氣試做。
直到「好讀網站」成立 《喻琳食譜》，裡面介紹的第二道菜就是梅乾扣肉，我這才細細讀了一遍。這一讀，嚇了我一跳──看起來很容易嘛！
既然這麼容易，為什麼自己不試做看看呢？
正巧冰箱裡面有一塊現成的「帶皮五花肉」，所缺的只是梅乾菜。
第二天清早，我到傳統市場的乾貨店買了梅乾菜，價錢意外地便宜（一卷只要新台幣五元），清洗起來也十分簡單。
可能早年梅乾菜的製作方法不同，或是（這才是最可能的原因）……，以前的商人不誠實，為了增加菜的重量而混入泥砂。
食材準備完成，依照「喻琳食譜」的程序做了梅乾扣肉，味道雖然八、九不離十，但是「看相」和傳統的梅乾扣肉差了許多（請參考相片一、二）。
相片一：喻琳食譜的梅乾扣肉
相片二：一般餐廳的梅乾扣肉
如何能夠做出道地的梅乾扣肉？
我上網查了資料，也詢問幾位精於做菜的朋友。幾經比較，並試做了幾次，這才敢推出「手續更簡單」的梅乾扣肉。
主要食材與配料
食材：
一、帶皮五花肉一塊（一至兩斤）。
二、梅乾菜一至兩卷（一斤肉配一卷菜）。
配料：
一、去皮蒜頭七、八顆，切成蒜末。
二、深色醬油一又二分之一湯匙、紅砂糖一湯匙。
三、鹽三分之一茶匙，糖一又二分之一茶匙，麻油三分之一湯匙。
帶皮五花肉
選擇厚一點、帶皮的五花肉。
肉要厚，切出來才會漂亮，吃起來也比較「大氣」。至於重量，用餐的人少就一斤，人多來兩斤也無妨。
五花肉買回以後先要煮熟。
煮熟有三個目的：
一、 去血水、去腥味。
二、 易於切片。
三、 趁熱易於染色。
如何知道肉熟了？
拿筷子戳，「用點力」就可以戳穿。
什麼叫「用點力」？
不是使足吃奶的力氣，也不是「毫不費力」（別再問了，戳幾次就會明白）。
但是要小心，肉塊不能煮得「過熟」。過熟的瘦肉一切就碎，反而變得非常難切片。
五花肉寧可生一點也不要過熟。
建議的火候是水沸騰以後轉小火煮四、五分鐘，再關火悶十分鐘。
利用悶五花肉的時候拿一個有點深度的盤子，裡面倒一又二分之一湯匙深色醬油，再加一湯匙紅砂糖（也有人叫黑砂糖），攪拌均勻當成肉皮的染色劑（相片四）。
我上網查了資料，也詢問幾位精於做菜的朋友。幾經比較，並試做了幾次，這才敢推出「手續更簡單」的梅乾扣肉。
主要食材與配料
食材：
一、帶皮五花肉一塊（一至兩斤）。
二、梅乾菜一至兩卷（一斤肉配一卷菜）。
配料：
一、去皮蒜頭七、八顆，切成蒜末。
二、深色醬油一又二分之一湯匙、紅砂糖一湯匙。
三、鹽三分之一茶匙，糖一又二分之一茶匙，麻油三分之一湯匙。
帶皮五花肉
選擇厚一點、帶皮的五花肉。
肉要厚，切出來才會漂亮，吃起來也比較「大氣」。至於重量，用餐的人少就一斤，人多來兩斤也無妨。
五花肉買回以後先要煮熟。
煮熟有三個目的：
一、 去血水、去腥味。
二、 易於切片。
三、 趁熱易於染色。
如何知道肉熟了？
拿筷子戳，「用點力」就可以戳穿。
什麼叫「用點力」？
不是使足吃奶的力氣，也不是「毫不費力」（別再問了，戳幾次就會明白）。
但是要小心，肉塊不能煮得「過熟」。過熟的瘦肉一切就碎，反而變得非常難切片。
五花肉寧可生一點也不要過熟。
建議的火候是水沸騰以後轉小火煮四、五分鐘，再關火悶十分鐘。
利用悶五花肉的時候拿一個有點深度的盤子，裡面倒一又二分之一湯匙深色醬油，再加一湯匙紅砂糖（也有人叫黑砂糖），攪拌均勻當成肉皮的染色劑（相片四）。
相片三：帶皮五花肉、梅乾菜、去皮蒜頭
相片四：混和紅砂糖的深色醬油
什麼是深色醬油？
一般中式醬油都是深色（日本醬油色淺，不適合染色）；加入紅砂糖除了調味，更重要的是讓「染色劑」的顏色更深。
拿出燙熟的五花肉，趁熱將皮的一面浸入染色劑。
浸泡約二、三十分鐘，讓肉皮染上醬油色（如相片五）。或食用前一日就浸泡，放入冰箱靜置一整天。
一般中式醬油都是深色（日本醬油色淺，不適合染色）；加入紅砂糖除了調味，更重要的是讓「染色劑」的顏色更深。
拿出燙熟的五花肉，趁熱將皮的一面浸入染色劑。
浸泡約二、三十分鐘，讓肉皮染上醬油色（如相片五）。或食用前一日就浸泡，放入冰箱靜置一整天。
相片五：肉皮染成醬色五花肉
接下來「切片」的手續要一點技術。
首先刀口要銳利。如果不夠銳利，先拿磨刀石磨一磨。其次要有耐性──一片一片慢慢地切，切得厚薄適中──最後成品的看相好不好，和這道手續的技巧息息相關。
切到相片二（約一公分）的厚度，算差的。
若能切到「零點五公分」的薄度，那可是一流的手藝。
切片完成，肉片「皮朝下」、「整齊」地放入蒸盤。
請注意，蒸盤不宜太大，要能夠放入用來蒸煮的電鍋；而且要有一定的深度，以便保存湯汁（相片六）。
請仔細看相片六，覺得我的切工如何？
比相片二稍好，距離「零點五公分」還差了一截。
問題出在「肉沒熟透」──中央還是生的（仔細看相片六，應該看得出來）。
首先刀口要銳利。如果不夠銳利，先拿磨刀石磨一磨。其次要有耐性──一片一片慢慢地切，切得厚薄適中──最後成品的看相好不好，和這道手續的技巧息息相關。
切到相片二（約一公分）的厚度，算差的。
若能切到「零點五公分」的薄度，那可是一流的手藝。
切片完成，肉片「皮朝下」、「整齊」地放入蒸盤。
請注意，蒸盤不宜太大，要能夠放入用來蒸煮的電鍋；而且要有一定的深度，以便保存湯汁（相片六）。
請仔細看相片六，覺得我的切工如何？
比相片二稍好，距離「零點五公分」還差了一截。
問題出在「肉沒熟透」──中央還是生的（仔細看相片六，應該看得出來）。
相片六：蒸盤要有一定的深度
生肉軟軟的，切起來「歪歪扭扭」控制不易；再加上刀口的利度不夠（菜刀日久，再怎麼磨，也不夠利），肉片自然切得不夠漂亮。
由此可見，我不是一流名廚。
反正做給自家人吃，馬虎點吧。
由此可見，我不是一流名廚。
反正做給自家人吃，馬虎點吧。
補充：經過後續研發改進，佳好的方式是前一天就放入冰箱冷藏（非冷凍），第二天取出，由於溫度低，肉體呈半凝固狀，切起來不會「歪歪扭扭」。
梅乾菜
梅乾菜又叫霉乾菜（相片七）。
梅乾菜
梅乾菜又叫霉乾菜（相片七）。
相片七：看相很差的梅乾菜，聞起來味道也不好
從「霉」這個字你應該想像得到，吃霉乾菜以前要徹底洗乾淨。
梅乾菜類似酸菜，是一種醬醃的蔬菜，吃以前不單要徹底浸泡、清洗，切成絲以後還要再浸泡一次，然後使勁將菜葉中的滷汁擰乾。
總之，想盡方法把梅乾菜弄得「乾乾」的。
擰乾之後菜葉會「捲」在一起。這時要用手撕散，再先下鍋炒一遍。
炒梅乾菜的過程如下：
一、炒菜鍋放兩湯匙橄欖油（或沙拉油），油熱了以後倒入一料（蒜末），將蒜末炒至金黃。
二、放入梅乾菜和三料（鹽三分之一茶匙，糖一又二分之一茶匙，麻油三分之一湯匙），大火快炒兩、三分鐘。
炒熱的梅乾菜平鋪在相片六的肉片之上，再倒入染色時剩餘的醬汁（醬油），然後放入電鍋蒸四、五次。
每次蒸煮都放一滿杯水，中間要間隔三、四十分鐘，連蒸四、五次幾乎要耗半天。
之所以蒸那麼多次，是為了把五花肉蒸透，逼出肥肉裡面的豬油。
梅乾菜類似酸菜，是一種醬醃的蔬菜，吃以前不單要徹底浸泡、清洗，切成絲以後還要再浸泡一次，然後使勁將菜葉中的滷汁擰乾。
總之，想盡方法把梅乾菜弄得「乾乾」的。
擰乾之後菜葉會「捲」在一起。這時要用手撕散，再先下鍋炒一遍。
炒梅乾菜的過程如下：
一、炒菜鍋放兩湯匙橄欖油（或沙拉油），油熱了以後倒入一料（蒜末），將蒜末炒至金黃。
二、放入梅乾菜和三料（鹽三分之一茶匙，糖一又二分之一茶匙，麻油三分之一湯匙），大火快炒兩、三分鐘。
炒熱的梅乾菜平鋪在相片六的肉片之上，再倒入染色時剩餘的醬汁（醬油），然後放入電鍋蒸四、五次。
每次蒸煮都放一滿杯水，中間要間隔三、四十分鐘，連蒸四、五次幾乎要耗半天。
之所以蒸那麼多次，是為了把五花肉蒸透，逼出肥肉裡面的豬油。
假如覺得如此做，過於耗電（電鍋耗電量很大），使用瓦斯、蒸鍋，小火蒸兩個小時。
上桌以前，拿一個「更大」的圓盤倒扣在熱騰騰的蒸盤之上，兩個盤子「上下夾緊」、迅速翻轉（動作一氣呵成，否則湯汁會灑了一地），就成了「肉朝上、梅乾菜在下」的梅乾扣肉（相片八）。
上桌以前，拿一個「更大」的圓盤倒扣在熱騰騰的蒸盤之上，兩個盤子「上下夾緊」、迅速翻轉（動作一氣呵成，否則湯汁會灑了一地），就成了「肉朝上、梅乾菜在下」的梅乾扣肉（相片八）。
相片八：這道梅乾扣肉漂亮嗎？
梅乾扣肉之所以稱做「扣」，講的就是這道「倒扣」的過程。
提醒初學者：不管倒扣的過程如何「一氣呵成」，總難免灑出部分湯汁；也因此，倒扣的地點最好選在水槽的上方。
有人說不要那麼麻煩，梅乾菜在蒸以前不必下油鍋炒一遍。
兩種方法我都試過。直接蒸的梅乾菜吃起來「澀澀」的，也有人說那是「土」味，反正不太好吃。
我的建議是先炒一遍。
講到這，梅乾扣肉似乎是一道挺「複雜」的菜色。
其實，那是我解釋的廢話太多。
假如不說廢話，簡要食譜如下：
梅乾扣肉食譜：
食材：
一、帶皮五花肉一塊（一斤左右）。
二、梅乾菜一卷。
配料：
一、去皮蒜頭七、八顆，切成蒜末。
二、深色醬油一又二分之一湯匙、紅砂糖一湯匙。
三、鹽三分之一茶匙，糖一又二分之一茶匙，麻油三分之一湯匙。
作法：
一、五花肉煮熟，趁熱用二料醃漬肉皮，冷卻後放入冰箱冷藏一夜，第二天取出，趁肉塊冷凝時切成薄片，「皮下肉上」整齊放入蒸盤。
二、梅乾菜洗淨、切碎、擰乾。
三、炒菜鍋加入兩湯匙橄欖油，先入一料炒至金黃，再加入梅乾菜與三料，大火快炒兩、三分鐘。
四、炒過的梅乾菜平鋪在肉片之上，再將染色剩餘的醬汁倒入蒸盤。
五、入電鍋蒸四、五次（每次至少放一杯水）。
六、上桌前倒扣入盤。
提醒初學者：不管倒扣的過程如何「一氣呵成」，總難免灑出部分湯汁；也因此，倒扣的地點最好選在水槽的上方。
有人說不要那麼麻煩，梅乾菜在蒸以前不必下油鍋炒一遍。
兩種方法我都試過。直接蒸的梅乾菜吃起來「澀澀」的，也有人說那是「土」味，反正不太好吃。
我的建議是先炒一遍。
講到這，梅乾扣肉似乎是一道挺「複雜」的菜色。
其實，那是我解釋的廢話太多。
假如不說廢話，簡要食譜如下：
梅乾扣肉食譜：
食材：
一、帶皮五花肉一塊（一斤左右）。
二、梅乾菜一卷。
配料：
一、去皮蒜頭七、八顆，切成蒜末。
二、深色醬油一又二分之一湯匙、紅砂糖一湯匙。
三、鹽三分之一茶匙，糖一又二分之一茶匙，麻油三分之一湯匙。
作法：
一、五花肉煮熟，趁熱用二料醃漬肉皮，冷卻後放入冰箱冷藏一夜，第二天取出，趁肉塊冷凝時切成薄片，「皮下肉上」整齊放入蒸盤。
二、梅乾菜洗淨、切碎、擰乾。
三、炒菜鍋加入兩湯匙橄欖油，先入一料炒至金黃，再加入梅乾菜與三料，大火快炒兩、三分鐘。
四、炒過的梅乾菜平鋪在肉片之上，再將染色剩餘的醬汁倒入蒸盤。
五、入電鍋蒸四、五次（每次至少放一杯水）。
六、上桌前倒扣入盤。