今天要教大家做一道我引以為傲的菜。
引以為傲的原因，是我投入很長的時間、費了很大的精神研究改進。
別的不講，單單是它的菜名，就讓我諮商了好幾個人、煩惱了好幾天。
看到這你應該明白，今天介紹的這道菜，不是一般能夠吃到的菜（否則為菜名煩惱什麼？）
沒錯，我連取什麼菜名都不確定。
最後選定「炸什錦」──雖不滿意，卻也想不出更恰當的名字。
正式介紹之前，先講研究這道菜的緣起與經過。
大概七、八年前吧，有一天前往高檔日式料理店用餐，主廚做了一道菜，我吃了一口就驚為天人！
然後，無可避免的，我心底發出「哪天要自己做」的念頭。
可惜當時還有工作，在家的時間不長，不太有機會。
直到最近兩、三年，待在家裡的時間多了，也就下定了決心動手嘗試。截至目前為止，我可能嘗試了十五、六次。
經過多次失敗、改進、失敗、改進……，最近品質總算穩定下來，也都能獲得用餐者的認可。
不管男女老少、偏愛什麼口味，大家都覺得這是一道「難得一見」、「口感很棒」的菜。
捫心自問，和七、八年前那家日本料理店相比，相似度在七、八成以上。
如今的水準，算得上通過考驗，該是可以公布食譜的時機。對做菜有興趣的讀友，千萬要好好研讀這篇文章，以免辜負我的一片苦心啊！
食材與配料（相片一）
引以為傲的原因，是我投入很長的時間、費了很大的精神研究改進。
別的不講，單單是它的菜名，就讓我諮商了好幾個人、煩惱了好幾天。
看到這你應該明白，今天介紹的這道菜，不是一般能夠吃到的菜（否則為菜名煩惱什麼？）
沒錯，我連取什麼菜名都不確定。
最後選定「炸什錦」──雖不滿意，卻也想不出更恰當的名字。
正式介紹之前，先講研究這道菜的緣起與經過。
大概七、八年前吧，有一天前往高檔日式料理店用餐，主廚做了一道菜，我吃了一口就驚為天人！
然後，無可避免的，我心底發出「哪天要自己做」的念頭。
可惜當時還有工作，在家的時間不長，不太有機會。
直到最近兩、三年，待在家裡的時間多了，也就下定了決心動手嘗試。截至目前為止，我可能嘗試了十五、六次。
經過多次失敗、改進、失敗、改進……，最近品質總算穩定下來，也都能獲得用餐者的認可。
不管男女老少、偏愛什麼口味，大家都覺得這是一道「難得一見」、「口感很棒」的菜。
捫心自問，和七、八年前那家日本料理店相比，相似度在七、八成以上。
如今的水準，算得上通過考驗，該是可以公布食譜的時機。對做菜有興趣的讀友，千萬要好好研讀這篇文章，以免辜負我的一片苦心啊！
食材與配料（相片一）
相片一：炸什錦的食材與配料
食材（十人份）
一、鯛魚（大塊）１片：市售鯛魚片有的很少、很薄、刺很多，不要買那種鯛魚片。假如買不到大塊鯛魚片，就用透抽、花枝，或軟絲取代。
二、去殼蝦仁10隻。
三、洋蔥1粒。
四、生雞蛋2粒。
五、半斤的蔥，只取蔥綠（蔥的青色部分）。
配料
一、酥漿粉1杯半（電鍋量杯）：假如買不到酥漿粉，可以用1杯「玉米粉」混合半杯「中筋麵粉」取代。炸什錦好不好吃，用什麼「粉」是關鍵。我試過許多不同的粉，配上各種比例，最後發現已經配好的「酥漿粉」最好用──既香且脆，又省時省力。
二、粗粒黑胡椒、白胡椒鹽、鹽、米酒。
作法
一、鯛魚沿中線切成兩半，再分別切成寬度約1公分的條狀（相片二，太厚的魚片再縱切一刀）。加入半湯匙米酒、1茶匙白胡椒鹽、2茶匙粗粒黑胡椒，攪拌均勻，醃半小時以上備用（相片三）。
一、鯛魚（大塊）１片：市售鯛魚片有的很少、很薄、刺很多，不要買那種鯛魚片。假如買不到大塊鯛魚片，就用透抽、花枝，或軟絲取代。
二、去殼蝦仁10隻。
三、洋蔥1粒。
四、生雞蛋2粒。
五、半斤的蔥，只取蔥綠（蔥的青色部分）。
配料
一、酥漿粉1杯半（電鍋量杯）：假如買不到酥漿粉，可以用1杯「玉米粉」混合半杯「中筋麵粉」取代。炸什錦好不好吃，用什麼「粉」是關鍵。我試過許多不同的粉，配上各種比例，最後發現已經配好的「酥漿粉」最好用──既香且脆，又省時省力。
二、粗粒黑胡椒、白胡椒鹽、鹽、米酒。
作法
一、鯛魚沿中線切成兩半，再分別切成寬度約1公分的條狀（相片二，太厚的魚片再縱切一刀）。加入半湯匙米酒、1茶匙白胡椒鹽、2茶匙粗粒黑胡椒，攪拌均勻，醃半小時以上備用（相片三）。
相片二：鯛魚片切「條狀」，太厚的「魚片」再縱切一刀
相片三：雕「魚條」加入配料，攪拌均勻
二、蝦仁洗淨，加入四分之一湯匙米酒、半茶匙白胡椒鹽、1茶匙粗粒黑胡椒，攪拌均勻，醃半小時以上備用。
三、蔥洗淨，取青色部分，切成長度約一公分段狀，放入「易於攪拌」的「大鍋」（相片四）。鍋一定要夠大，否則最後的攪拌工作不易進行。
三、蔥洗淨，取青色部分，切成長度約一公分段狀，放入「易於攪拌」的「大鍋」（相片四）。鍋一定要夠大，否則最後的攪拌工作不易進行。
相片四：這是做西點麵包的攪拌鍋，外型像臉盆
四、洋蔥對半切，再逆紋片成半公分左右寬度（相片五），放入攪拌鍋之前剝成「條狀」（相片六）。請注意，洋蔥味道很強，衝鼻，使用前一日最好冷藏（不是冷凍）；次日從冰箱取出，趁著低溫立即切片比較不會衝鼻。
相片五：洋蔥逆紋切成半公分左右的寬度
相片六：放入攪拌鍋之前再剝成條狀
五、平底鍋倒入三至四公分深的沙拉油，用大火加熱。
六、接下來「攪拌」酥漿粉的步驟要在下油鍋之前才能進行。太早的話酥漿粉會乾、變硬，效果大打折扣。其次，這道菜若是冷了，味道完全不對。也因此，通常是家人一邊用餐、油鍋一邊炸，如此「現炸現吃」的方式才會美味。
七、「鯛魚條」倒入攪拌鍋，上面打兩粒生雞蛋，再均勻倒入2茶匙鹽、1杯半酥漿粉，然後使用雙手攪拌（相片七）。假如對鹽的份量沒有信心，寧可不放，用餐時以「1：2」比例的「檸檬汁＋日本醬油」做沾醬，效果可能更好。
六、接下來「攪拌」酥漿粉的步驟要在下油鍋之前才能進行。太早的話酥漿粉會乾、變硬，效果大打折扣。其次，這道菜若是冷了，味道完全不對。也因此，通常是家人一邊用餐、油鍋一邊炸，如此「現炸現吃」的方式才會美味。
七、「鯛魚條」倒入攪拌鍋，上面打兩粒生雞蛋，再均勻倒入2茶匙鹽、1杯半酥漿粉，然後使用雙手攪拌（相片七）。假如對鹽的份量沒有信心，寧可不放，用餐時以「1：2」比例的「檸檬汁＋日本醬油」做沾醬，效果可能更好。
相片七：使用雙手攪拌。現在明白攪拌鍋要「夠大」的原因了吧？
八、特別要強調酥漿粉的「量」，以及它所產生的「黏度」，是炸什錦成敗的關鍵。此處取1杯半酥漿粉僅供各位參考。最牢靠的方法是請人從旁協助──他一邊倒入酥漿粉，你一邊攪拌；等手掌感覺到「黏黏的」（相片八），就是最理想的狀態。假如攪拌到一半感覺太「乾」，可以「慢慢」加入一點點的水。切記，一次加「一點點」的水，大約就是幾粒「方糖」的份量。
相片八：請注意它的黏稠度──不會出現一團麵糊，食材也不會四散
九、取適量酥漿粉（大約1中匙）加入蝦仁，也攪拌到「黏黏的」狀態。
十、攪拌完畢，雙手必然因酥漿粉而黏得要命。這時請清洗雙手，再取1雙長筷子，1把「平滑」的鍋鏟（相片九），準備進行最後炸的步驟。
十、攪拌完畢，雙手必然因酥漿粉而黏得要命。這時請清洗雙手，再取1雙長筷子，1把「平滑」的鍋鏟（相片九），準備進行最後炸的步驟。
相片九：中間這把鍋鏟的「平滑度」才及格，左邊鍋鏟不適用
十一、如何知道油的熱度足夠？拿一小段蔥丟入鍋裡，看到它上浮，而且四周充滿細小的氣泡，就表示油溫夠熱了。
十二、好了，現在又到了重點時刻──攪拌好的食材如何下油鍋？請參考相片十──拿長筷把攪拌好的食材「撥」到鍋鏟上。一次的量大約是半個拳頭，不要太厚，更不可壓得「實實的」，必須讓食材中間保留「空隙」，但也不能讓食材散開，最後在表面加上1粒蝦仁（相片十一）。將鍋鏟的前段送入熱油中，再使用長筷將食材「慢慢」推入油鍋。
十二、好了，現在又到了重點時刻──攪拌好的食材如何下油鍋？請參考相片十──拿長筷把攪拌好的食材「撥」到鍋鏟上。一次的量大約是半個拳頭，不要太厚，更不可壓得「實實的」，必須讓食材中間保留「空隙」，但也不能讓食材散開，最後在表面加上1粒蝦仁（相片十一）。將鍋鏟的前段送入熱油中，再使用長筷將食材「慢慢」推入油鍋。
相片十：拿長筷把攪拌好的食材「撥」到鍋鏟上
相
十三、適當控制爐火（下鍋的時候大火，炸的時候中火，起鍋之前再轉大火），等表面呈現金黃色便起鍋，放進漏勺滴乾油，趁熱端上桌。什麼沾料都不必，一口咬下去香味四溢（相片十二）。
相片十二：看起來可口嗎？相信我，十分可口
炸什錦好吃的原因
炸什錦為什麼那麼好吃？
我想了想，大約有以下三個原因：
一、炸的食物原本就討好，特別是海鮮，令人很難拒絕。
二、炸過的蔥「十分香」：我討厭蔥味，兒子女兒也討厭吃蔥；可是，很奇怪，炸什錦若是缺少「蔥段」就完全不對味。
三、炸什錦的食材中間充滿了「空隙」：例如蔥段中間就是空隙，交叉的食材中間也布滿了空隙，下油炸成金黃色，趁熱一口咬下去，裡裡外外都是「酥脆」的感覺，口感非常特別。
炸什錦的變化與原則
前述介紹的食材，只是炸什錦的一種，它可以有許多變化。
例如以透抽、花枝、軟絲、小管取代鯛魚與蝦仁，或是以青豆、紅椒、綠椒、蘆筍、南瓜、地瓜、胡蘿蔔取代洋蔥；抑或是什麼海鮮都不放，改成「素炸什錦」也不錯。
那麼多的變化之中，什麼是不能變的原則？
一、所有食材盡可能切成「條狀」：條狀容易「連結」，炸的時候不會散開；縱橫交錯連結在一起，中間又容易產生空隙。不過，條狀不能切得太細，以免炸乾了變硬，不好吃。
二、蔥段不單不能少，而且量要多一點。可以切成蔥絲嗎？對不起，蔥絲連結在一起缺少「空隙」，不適宜。
三、酥漿粉的比例要適當──有點黏又不太黏，好讓食材中間保持足夠的空隙。
看了那麼多，好像是一道很複雜的菜。
其實很簡單，本錢不高。特別是使用1隻透抽取代「鯛魚＋蝦仁」，那就更便宜了。
以下是炸什錦食譜：
炸什錦（十人份）
食材
一、鯛魚（大塊）1片。
二、去殼蝦仁10隻。
三、洋蔥1粒。
四、生雞蛋2粒。
五、蔥綠半斤。
配料
一、酥漿粉。
二、粗粒黑胡椒、白胡椒鹽、鹽、米酒。
作法
一、鯛魚切成寬度約1公分的條狀，加入半湯匙米酒、1茶匙白胡椒鹽、2茶匙粗粒黑胡椒，攪拌均勻，醃半小時以上備用。
二、蝦仁洗淨，加入四分之一湯匙米酒、半茶匙白胡椒鹽、1茶匙粗粒黑胡椒，攪拌均勻，醃半小時以上備用。
三、蔥綠切成段狀，洋蔥逆紋切成條狀，共同放入攪拌鍋。
四、平底鍋倒入三至四公分深的沙拉油，用大火加熱。
五、「鯛魚條」倒入攪拌鍋，上面打兩粒蛋，再均勻倒入2茶匙鹽、1杯半酥漿粉，使用雙手攪拌到「黏黏的」狀態。
六、取1中匙酥漿粉加入蝦仁，也攪拌到「黏黏的」狀態。
七、確定油熱了，使用長筷把攪拌好的食材「撥」到鍋鏟上，表面加1粒蝦仁，將鍋鏟前段送入熱油中，再使用長筷將食材推入油鍋。
八、適當控制爐火，炸至表面呈現金黃色便起鍋，放進漏勺滴乾油，趁熱端上桌。
炸什錦為什麼那麼好吃？
我想了想，大約有以下三個原因：
一、炸的食物原本就討好，特別是海鮮，令人很難拒絕。
二、炸過的蔥「十分香」：我討厭蔥味，兒子女兒也討厭吃蔥；可是，很奇怪，炸什錦若是缺少「蔥段」就完全不對味。
三、炸什錦的食材中間充滿了「空隙」：例如蔥段中間就是空隙，交叉的食材中間也布滿了空隙，下油炸成金黃色，趁熱一口咬下去，裡裡外外都是「酥脆」的感覺，口感非常特別。
炸什錦的變化與原則
前述介紹的食材，只是炸什錦的一種，它可以有許多變化。
例如以透抽、花枝、軟絲、小管取代鯛魚與蝦仁，或是以青豆、紅椒、綠椒、蘆筍、南瓜、地瓜、胡蘿蔔取代洋蔥；抑或是什麼海鮮都不放，改成「素炸什錦」也不錯。
那麼多的變化之中，什麼是不能變的原則？
一、所有食材盡可能切成「條狀」：條狀容易「連結」，炸的時候不會散開；縱橫交錯連結在一起，中間又容易產生空隙。不過，條狀不能切得太細，以免炸乾了變硬，不好吃。
二、蔥段不單不能少，而且量要多一點。可以切成蔥絲嗎？對不起，蔥絲連結在一起缺少「空隙」，不適宜。
三、酥漿粉的比例要適當──有點黏又不太黏，好讓食材中間保持足夠的空隙。
看了那麼多，好像是一道很複雜的菜。
其實很簡單，本錢不高。特別是使用1隻透抽取代「鯛魚＋蝦仁」，那就更便宜了。
以下是炸什錦食譜：
炸什錦（十人份）
食材
一、鯛魚（大塊）1片。
二、去殼蝦仁10隻。
三、洋蔥1粒。
四、生雞蛋2粒。
五、蔥綠半斤。
配料
一、酥漿粉。
二、粗粒黑胡椒、白胡椒鹽、鹽、米酒。
作法
一、鯛魚切成寬度約1公分的條狀，加入半湯匙米酒、1茶匙白胡椒鹽、2茶匙粗粒黑胡椒，攪拌均勻，醃半小時以上備用。
二、蝦仁洗淨，加入四分之一湯匙米酒、半茶匙白胡椒鹽、1茶匙粗粒黑胡椒，攪拌均勻，醃半小時以上備用。
三、蔥綠切成段狀，洋蔥逆紋切成條狀，共同放入攪拌鍋。
四、平底鍋倒入三至四公分深的沙拉油，用大火加熱。
五、「鯛魚條」倒入攪拌鍋，上面打兩粒蛋，再均勻倒入2茶匙鹽、1杯半酥漿粉，使用雙手攪拌到「黏黏的」狀態。
六、取1中匙酥漿粉加入蝦仁，也攪拌到「黏黏的」狀態。
七、確定油熱了，使用長筷把攪拌好的食材「撥」到鍋鏟上，表面加1粒蝦仁，將鍋鏟前段送入熱油中，再使用長筷將食材推入油鍋。
八、適當控制爐火，炸至表面呈現金黃色便起鍋，放進漏勺滴乾油，趁熱端上桌。