我第一次吃獅子頭，應該是十歲不到的年紀。那時隨父親到軍中，晚飯時伙夫兵說主菜是「獅子頭」，我直覺就聯想到這是一道「很大」的菜。
當然應該很大，因為萬獸之王獅子的頭非常的大。
可是，伙夫兵要如何使用食材表現獅子的頭呢？炸成焦黃的地瓜絲代表獅子的棕毛，混合肉和乾果，做成一大張獅子的臉？滿心的期待，看到的卻是不及拳頭大的豬肉丸，和「獅子頭」的想像直有天壤之別。
當時內心的失望，直到此刻都難以忘懷。
等到年紀大了，吃過許多地方的紅燒獅子頭，絕大部分是硬邦邦的，不要說是一整粒，經常連半粒都吃不下。
幾年前遠赴上海工作，住在與公司簽約的「意家人」旅館，搭電梯時看到旅館餐廳張貼的廣告，主打的一道菜是「清蒸獅子頭」──整個陶碗裡面只有一粒肉丸，配上幾葉鮮綠的青江菜──這畫面頓時吸引了我的目光。
當天晚餐我點了這道菜。
端上來的時候有點失望──肉丸足足有一粒壘球那麼大，裡面除了肉，看不到其他食材；湯色清淡，簡直就像白開水煮出的一粒豬肉丸。
試想一下，壘球般大的「純肉丸」，清淡淡的應該只有豬肉味，在我這個年紀，可能吃得下嗎？
沒想到，那是我這輩子吃過最美味的獅子頭。狼吞虎嚥吃完一粒，居然還想再來一粒。
入口即化──這是我唯一能想到的形容詞。
很難想像，豬肉丸能夠做到「入口即化」的地步──咬起來沒有一丁點的細渣，味道鮮美至極。
很可惜，這輩子我只吃過這麼一次。
更可惜，今天要介紹的食譜，不是那種獅子頭的食譜。
實在抱歉，我沒那本事。
假如要我猜，我認為那是「瘦、肥」各半，整塊肉用菜刀「剁」成肉泥（不是使用機器絞碎），滲了點薑末，再拿雞湯煲成的肉丸。
單單是想到「剁」，那就謝謝了，我沒這功夫。
今天要向大家介紹的，是買自市場現成的絞肉，一次可以做出二十幾粒，足夠三次正餐享用；而且每一次端上桌，都有資格稱為一道「大菜」，是不是很值得學習呢？
除此以外，請客吃飯忙碌的時候，獅子頭可以預先做（甚至提前一天也無妨），用餐前使用小火慢慢地燉煮；管他客人什麼時候光臨，獅子頭都可以立即「熱騰騰」地端上桌，又因為放在砂鍋之中而可以長時間保持熱度──這特性，不正是請客吃飯的首選？
食材與配料
很抱歉，由於紅燒獅子頭的食材與配料太多，統統擺出來照一張「全家福」，肯定看不出誰是誰。
相片省了，直接看文字描述。
食材：
一：豬絞肉三斤、老豆腐兩塊、去皮荸薺一斤、雞蛋兩粒。
二：大白菜一顆。
配料：
料一：白胡椒粉兩茶匙、鹽四茶匙、麻油兩湯匙、薑末兩湯匙、太白粉五湯匙（請留意，哪些是「茶匙」，哪些是「湯匙」）。
料二：生薑六片、高湯一罐。
料三：黑醋一湯匙，醬油一湯匙，砂糖兩茶匙。
準備注意事項
豬絞肉
全瘦的獅子頭太硬，肯定沒有「入口即化」的感覺。
倘若太肥，有些人又怕。
肥瘦的比例到底多少才恰當？
這得看個人喜好。
我偏好「瘦二肥一」，你可以依據自己的喜好略做調整。
然而，來到市場可能沒有太多的選擇。
生鮮超市多半是已經絞好的現成豬肉，要如何指定瘦幾肥幾？即使是擁有絞肉機的傳統市場，除非要求肉販切兩斤全瘦的里肌肉，配上一斤的肥油──如此這般，才可能精確地達到「瘦二肥一」的比例。
我從來沒有如此龜毛，每次都是「絞三斤五花肉」──肥瘦比例到底多少，對不起，我也不確定。
講了這麼多，只有一個重點：肥瘦比例沒那麼嚴重！
不過，絞肉的粗細就有一點學問。
不宜太細──太細的適合做餛飩。
也不要太粗──粗的像花生米那麼大，咬起來像在吃「肉塊」。
使用中型絞刀，肉粒的大小介於玉米粒和木瓜籽之間──假如無法研判，那就去他的，隨便啦，反正是絞肉三斤。
荸薺
知道什麼是荸薺（「荸」音「鼻」）嗎？
相片一就是沒有去皮的荸薺。
當然應該很大，因為萬獸之王獅子的頭非常的大。
可是，伙夫兵要如何使用食材表現獅子的頭呢？炸成焦黃的地瓜絲代表獅子的棕毛，混合肉和乾果，做成一大張獅子的臉？滿心的期待，看到的卻是不及拳頭大的豬肉丸，和「獅子頭」的想像直有天壤之別。
當時內心的失望，直到此刻都難以忘懷。
等到年紀大了，吃過許多地方的紅燒獅子頭，絕大部分是硬邦邦的，不要說是一整粒，經常連半粒都吃不下。
幾年前遠赴上海工作，住在與公司簽約的「意家人」旅館，搭電梯時看到旅館餐廳張貼的廣告，主打的一道菜是「清蒸獅子頭」──整個陶碗裡面只有一粒肉丸，配上幾葉鮮綠的青江菜──這畫面頓時吸引了我的目光。
當天晚餐我點了這道菜。
端上來的時候有點失望──肉丸足足有一粒壘球那麼大，裡面除了肉，看不到其他食材；湯色清淡，簡直就像白開水煮出的一粒豬肉丸。
試想一下，壘球般大的「純肉丸」，清淡淡的應該只有豬肉味，在我這個年紀，可能吃得下嗎？
沒想到，那是我這輩子吃過最美味的獅子頭。狼吞虎嚥吃完一粒，居然還想再來一粒。
入口即化──這是我唯一能想到的形容詞。
很難想像，豬肉丸能夠做到「入口即化」的地步──咬起來沒有一丁點的細渣，味道鮮美至極。
很可惜，這輩子我只吃過這麼一次。
更可惜，今天要介紹的食譜，不是那種獅子頭的食譜。
實在抱歉，我沒那本事。
假如要我猜，我認為那是「瘦、肥」各半，整塊肉用菜刀「剁」成肉泥（不是使用機器絞碎），滲了點薑末，再拿雞湯煲成的肉丸。
單單是想到「剁」，那就謝謝了，我沒這功夫。
今天要向大家介紹的，是買自市場現成的絞肉，一次可以做出二十幾粒，足夠三次正餐享用；而且每一次端上桌，都有資格稱為一道「大菜」，是不是很值得學習呢？
除此以外，請客吃飯忙碌的時候，獅子頭可以預先做（甚至提前一天也無妨），用餐前使用小火慢慢地燉煮；管他客人什麼時候光臨，獅子頭都可以立即「熱騰騰」地端上桌，又因為放在砂鍋之中而可以長時間保持熱度──這特性，不正是請客吃飯的首選？
食材與配料
很抱歉，由於紅燒獅子頭的食材與配料太多，統統擺出來照一張「全家福」，肯定看不出誰是誰。
相片省了，直接看文字描述。
食材：
一：豬絞肉三斤、老豆腐兩塊、去皮荸薺一斤、雞蛋兩粒。
二：大白菜一顆。
配料：
料一：白胡椒粉兩茶匙、鹽四茶匙、麻油兩湯匙、薑末兩湯匙、太白粉五湯匙（請留意，哪些是「茶匙」，哪些是「湯匙」）。
料二：生薑六片、高湯一罐。
料三：黑醋一湯匙，醬油一湯匙，砂糖兩茶匙。
準備注意事項
豬絞肉
全瘦的獅子頭太硬，肯定沒有「入口即化」的感覺。
倘若太肥，有些人又怕。
肥瘦的比例到底多少才恰當？
這得看個人喜好。
我偏好「瘦二肥一」，你可以依據自己的喜好略做調整。
然而，來到市場可能沒有太多的選擇。
生鮮超市多半是已經絞好的現成豬肉，要如何指定瘦幾肥幾？即使是擁有絞肉機的傳統市場，除非要求肉販切兩斤全瘦的里肌肉，配上一斤的肥油──如此這般，才可能精確地達到「瘦二肥一」的比例。
我從來沒有如此龜毛，每次都是「絞三斤五花肉」──肥瘦比例到底多少，對不起，我也不確定。
講了這麼多，只有一個重點：肥瘦比例沒那麼嚴重！
不過，絞肉的粗細就有一點學問。
不宜太細──太細的適合做餛飩。
也不要太粗──粗的像花生米那麼大，咬起來像在吃「肉塊」。
使用中型絞刀，肉粒的大小介於玉米粒和木瓜籽之間──假如無法研判，那就去他的，隨便啦，反正是絞肉三斤。
荸薺
知道什麼是荸薺（「荸」音「鼻」）嗎？
相片一就是沒有去皮的荸薺。
相片一：未去皮的荸薺
即使在傳統市場，連皮的荸薺也不容易找到；因為小小的一粒像核桃，削起皮來太麻煩了。果真要削足一斤，恐怕得耗費一個小時，再加上兩、三根受傷的手指。
要買，就買已經去皮的荸薺（如相片二，這是一斤的份量）。
要買，就買已經去皮的荸薺（如相片二，這是一斤的份量）。
相片二：已經去皮的荸薺
有的超市有賣真空包裝的去皮荸薺。
荸薺買回以後先要清洗，然後拍碎、切成細末、擰乾。
請注意，拍荸薺以前先使用塑膠袋套住，平舖在菜板的上面，再使用「厚背菜刀」拍得粉身碎骨（請參考相片三）。
荸薺買回以後先要清洗，然後拍碎、切成細末、擰乾。
請注意，拍荸薺以前先使用塑膠袋套住，平舖在菜板的上面，再使用「厚背菜刀」拍得粉身碎骨（請參考相片三）。
相片三：重拍前把荸薺裝進塑膠袋
如果事先不用塑膠袋套住，荸薺的碎塊會飛得滿桌滿地。
不要貪心，一次裝太多；結果是荸薺還沒能拍成碎塊，塑膠袋已經被「擠壓」破了。
不管拍得多碎，還是要拿菜刀切一遍，然後使出吃奶的力氣擰乾，再和絞肉混合。
老豆腐
選擇有點「硬」的老豆腐，切成丁狀（越小越好），擺在盤裡「晾」十幾二十分鐘，讓豆腐內部的水分滲出，再「一把一把」地用手「磨成」泥狀。
不要覺得噁心，也沒有別的方法，只能使用自己的手掌反覆「磨、捏」。
寫到這，我忽然有了點子──為何不使用漏勺（相片四）？
不要貪心，一次裝太多；結果是荸薺還沒能拍成碎塊，塑膠袋已經被「擠壓」破了。
不管拍得多碎，還是要拿菜刀切一遍，然後使出吃奶的力氣擰乾，再和絞肉混合。
老豆腐
選擇有點「硬」的老豆腐，切成丁狀（越小越好），擺在盤裡「晾」十幾二十分鐘，讓豆腐內部的水分滲出，再「一把一把」地用手「磨成」泥狀。
不要覺得噁心，也沒有別的方法，只能使用自己的手掌反覆「磨、捏」。
寫到這，我忽然有了點子──為何不使用漏勺（相片四）？
相片四：有細網的鋼製漏勺
把豆腐丁放進漏勺，用力往下壓，穿過濾網，不就能把豆腐磨成非常均勻的泥狀？
下一次，我鐵定這麼嘗試。
肉丸
一、找一個夠大的「攪拌鍋」，放入絞肉、荸薺末、豆腐泥、兩粒雞蛋，再加入料一，使用雙手拌勻（相片五）。
下一次，我鐵定這麼嘗試。
肉丸
一、找一個夠大的「攪拌鍋」，放入絞肉、荸薺末、豆腐泥、兩粒雞蛋，再加入料一，使用雙手拌勻（相片五）。
相片五：雙手拌勻肉糰
二、「平底不沾鍋」倒入約鍋深三分之一的沙拉油（切記三分之一的比例，不要多，也不宜太少），開大火加熱。
三、油熱了以後「逐個」放入肉丸：
（一）拿一根竹筷子插入油鍋，瞧見筷子的表面冒出「小汽泡」，表示油夠熱，可以放入肉丸。
（二）用雙手把肉泥「壓實」以後再鬆手，揉成比棒球略小的球狀（相片六），再放入熱騰騰的油鍋。
三、油熱了以後「逐個」放入肉丸：
（一）拿一根竹筷子插入油鍋，瞧見筷子的表面冒出「小汽泡」，表示油夠熱，可以放入肉丸。
（二）用雙手把肉泥「壓實」以後再鬆手，揉成比棒球略小的球狀（相片六），再放入熱騰騰的油鍋。
相片六：我揉的這粒肉丸夠圓吧？
（三）肉丸放入油鍋的時候要留神，不可凌空「拋」下（四濺的熱油十分危險），而要把肉丸慢慢「放」進熱油鍋──肉丸的底部已經陷入油的表面，再鬆開手指（相片七）。
相片七：肉丸底部陷入熱油以後再鬆手
相片七看起來危險嗎？
別怕，即使指尖接觸到熱油，由於手指表層有「冷油」保護，時間又極其短暫，燙是有點燙，但不會燙傷──從這段說明你應明白，我有被燙過的經驗。
（四）肉丸放入油鍋以後不要翻動（碰都不要碰），仔細觀察沉入熱油的肉丸邊緣，當表層炸成金黃色才「一百八十度」整個翻面──之所以如此，是炸到一半，「朝上」的肉丸會微微開裂；假如側翻九十度，肉丸會因內部過熱而朝開裂的部分散開。
整個翻面，肉丸的重量壓住「微微開裂」的部分，是確保肉丸完整的祕訣。
如果聽不懂我在說什麼，沒關係，照著做就好。
重點是：肉丸放入熱油鍋以後就不要碰它，炸到下層金黃色才翻面；然後又不動，直到整個炸成金黃色。
如何在熱油鍋中翻動肉丸？
使用長筷子（相片八），先微微「推一下」底端炸硬的部分，讓沾到鍋底的肉丸「活動開」，再整個翻面或夾起來。
別怕，即使指尖接觸到熱油，由於手指表層有「冷油」保護，時間又極其短暫，燙是有點燙，但不會燙傷──從這段說明你應明白，我有被燙過的經驗。
（四）肉丸放入油鍋以後不要翻動（碰都不要碰），仔細觀察沉入熱油的肉丸邊緣，當表層炸成金黃色才「一百八十度」整個翻面──之所以如此，是炸到一半，「朝上」的肉丸會微微開裂；假如側翻九十度，肉丸會因內部過熱而朝開裂的部分散開。
整個翻面，肉丸的重量壓住「微微開裂」的部分，是確保肉丸完整的祕訣。
如果聽不懂我在說什麼，沒關係，照著做就好。
重點是：肉丸放入熱油鍋以後就不要碰它，炸到下層金黃色才翻面；然後又不動，直到整個炸成金黃色。
如何在熱油鍋中翻動肉丸？
使用長筷子（相片八），先微微「推一下」底端炸硬的部分，讓沾到鍋底的肉丸「活動開」，再整個翻面或夾起來。
相片八：使用長筷子翻動肉丸
大白菜墊底
肉丸炸成金黃色，紅燒獅子頭就完成了大半。這時只剩下最後一道手續──大白菜墊底，小火慢燉。
大白菜一顆，對半切開，去梗，剝成一片一片洗淨。
炒菜鍋放入四湯匙沙拉油，油熱了再下六片生薑，炒到微焦，再將洗淨的大白菜倒入翻炒；然後加入一罐高湯，蓋上鍋蓋，轉小火燉至白菜「全軟」，接著連同湯汁倒進「砂鍋」。
炸熟的肉丸鋪在大白菜的上面，加入三料。此時湯汁如果太少，可加入適量的開水。
大白菜在燉煮的過程中會滲出大量水分，因此湯汁若及肉丸的一半高度就已足夠。
開大火煮至沸騰，然後轉「最小的火」慢慢燉煮半小時左右。
也因為擁有這段燉煮的過程，因此肉丸不必炸到「全熟」，表層一旦變成金黃色就可。
隔幾分鐘掀開鍋蓋檢查，看湯汁是否適當？
湯汁如果多到有溢出的可能，暫且舀出來備用。
湯汁如果不夠，可加入熱水或先前舀出的湯汁。
用餐時再掀開鍋蓋，灑上香菜就可上桌（相片九是沒有灑上香菜的錯誤示範）。
相片九：沒灑上香菜的紅燒獅子頭
一旦灑上香菜，鍋蓋就不可蓋回去；否則一悶一熱，綠色的香菜葉會變黃。特別提醒讀友，上述調味料口味偏淡。假如喜愛重口味，肉丸的鹽份可以加倍，燉煮的過程中也可以放入兩至三支紅辣椒。
紅燒獅子頭食譜
食材：
一：豬絞肉三斤、老豆腐兩塊、去皮荸薺一斤、雞蛋兩粒。
二：大白菜一顆。
配料：
料一：白胡椒粉兩茶匙、鹽四茶匙、麻油兩湯匙、薑末兩湯匙、太白粉五湯匙。
料二：生薑六片、高湯一罐。
料三：黑醋一湯匙，醬油一湯匙，砂糖兩茶匙。
做法：
一、 豬絞肉三斤倒入攪拌鍋，老豆腐兩塊磨成泥，去皮荸薺一斤切碎擰乾，打入兩粒雞蛋，混合料一成肉糰。
二、平底不沾鍋倒入約鍋深三分之一的沙拉油，大火加熱。
三、肉糰壓實成球狀，逐個放入油鍋炸至金黃。
四、大白菜對半切，洗淨備用。
五、炒菜鍋放入四湯匙沙拉油，油熱了再下六片生薑，炒到微焦，將洗淨的大白菜倒入翻炒；加入一罐高湯，兩根紅辣椒，蓋上鍋蓋，轉小火燉至白菜「全軟」，連同湯汁倒進砂鍋。
六、炸熟的肉丸鋪在大白菜的上面，加入三料，配上適當開水使湯汁至肉丸一半，開大火煮至沸騰，然後轉「最小的火」慢慢燉煮半小時左右。
七、用餐前掀開鍋蓋，灑上香菜就可上桌。