酸菜筍絲

　　幾個月以前到鼎泰豐用餐，感覺他們的酸菜十分爽口，回家以後憑著記憶再三試做，到今天至少試做了十幾遍，雖然和鼎泰豐的產品仍有段差距，但至少我家的大人、小孩，甚至照顧父親的外傭都喜歡吃。
　　可以這麼講，即使模仿得不十分相近，可口的程度卻不相上下。
　　再加上這道小菜冷熱皆宜，配飯、配粥、配麵都不錯，放在冰箱，七、八天都不會變味──想想這些特點，若不寫進黃河食譜，實有愧各位支持黃河渡的朋友。

　　喜歡做菜，或是負有家中做菜責任的朋友，不妨趁著綠竹筍盛產的季節試做幾次。保證一、兩次就能上手，三、四次就能贏得家人的讚許。
　　家人最大的讚許就是一餐把它吃光光，而不是口頭對你說什麼感激的話。

食材與配料

相片一：酸菜筍絲的食材與配料

　　食材：
　　一、酸菜頭一顆
　　二、綠竹筍一支

　　配料：
　　一、紅辣椒兩支
　　二、糖一至二小匙
　　三、日本醬油一大匙

　　接下來，要說明兩樣食材的選材與準備。

綠竹筍

　　綠竹筍盛產的季節是夏天。
　　初夏剛上市，價格特別貴（每台斤上百元）；等過了一、兩個月，價格跌到六、七十元；再過一、兩個月就過了產期，傳統市場難以買到質量好的綠竹筍，這時可以改到超市（例如頂好市場）購買煮熟、密封的綠竹筍。
　　到傳統市場要如何選擇口感好的綠竹筍？
　　第一，選大一點、胖一點的竹筍，否則剝了皮以後筍肉剩沒多少。
　　第二，要嫩，不能過老。過老的竹筍咬起來跟木頭一樣。
　　如何確定嫩度？
　　用手指觸摸竹筍的底部（相片二），尤其是底部的邊緣，觸感要有點「濕嫩」；不能乾，更不能有「毛扎扎」的細鬚。

相片二：用手指檢驗綠竹筍的品質

　　買來的綠竹筍請小販不要剝皮，拿回家連皮直接煮（剝了皮再煮，會減少竹筍的鮮甜度）。等水沸騰，改用小火續煮五分鐘，然後關火燜半小時（以確定竹筍中心熟透）。

　　倒掉熱水，等竹筍冷卻再剝皮。
　　剝皮的方法很簡單，如相片三，在竹筍的外緣從底往上劃一刀口，而後逐片剝掉外皮。

相片三：從底往上劃一刀口

　　剝去外皮的竹筍，表面仍可看到略帶土色的粗梗。削掉這些粗梗（如相片四），讓整支竹筍看起來都是白色。再用手指觸摸竹筍底部的外緣，把感覺「硬硬」的邊緣給削掉。

相片四：削掉竹筍外緣的粗梗

　　削完粗梗，剩下的筍肉可能剩不到原本重量的一半，像一粒小粽子，再薄片、切絲備用。
　　不必切得太細，最好配合酸菜絲的寬度。

酸菜頭 

　　酸菜頭不受季節影響，一年四季都買得到，價格也不貴，是應該善用的中式食材。
　　酸菜有兩種，一種帶葉，一種不帶葉（酸菜頭）。假如喜好帶葉的酸菜，可以試做看看。我之所以選擇酸菜頭，是因為鼎泰豐選擇酸菜頭――名店名廚所做的選擇，門外漢只有照抄的分。
　　最好到傳統市場買酸菜頭，味道比較道地，價格也較便宜。超市的酸菜頭是密封的，半顆裝成一包，顏色較深，味道較鹹。
　　酸菜頭要買一顆，一邊清洗，一邊剝成片，中間的菜梗薄成片，然後一起切成細絲（如相片五）。

相片五：酸菜切成絲

　　酸菜經過醃漬，有滷水味，一定要去除。
　　如何去除？
　　酸菜絲浸泡清水半小時以上，下鍋前擰乾酸菜的水分──一把一把抓在手中，雙掌使盡力氣擠壓，去除多餘的水分。

完整過程

　　準備完筍絲與酸菜絲，幾乎就大功告成。剩下的手續對會做菜的朋友來說，只是收尾：
　　一、炒菜鍋放入五大匙的沙拉油或橄欖油（炒酸菜要多放油，油亮亮的酸菜才好吃）。
　　二、喜歡吃辣的朋友可以加入辣椒絲（鼎泰豐這道菜非常清淡，沒放辣椒）。加辣椒也有點學問。為了配色，要選擇紅色辣椒。紅辣椒有大、小之分──大的好看卻不辣，小的才夠味。
　　三、油熱了以後放入酸菜絲，翻炒到酸菜絲都熱了（約一、兩分鐘），再加入兩「小匙」的糖、一「大匙」的日本醬油。

　　注意，酸菜本身就有點鹹味，所以不必放鹽，只放一大匙、略帶甜味的日本醬油。
　　四、放入筍絲，繼續用大火翻炒，等筍絲有點軟就可食用。

相片六：酸菜筍絲

　　酸菜絲和筍絲都有一個特性──越炒越入味，也越好吃。也因此，這道菜即使在冰箱冰幾天，隨時拿出來當涼菜吃，或重炒上桌，都不減低它的風味。
　　對懶惰的家庭煮婦（夫），酸菜筍絲當為首學之選。
　　拉拉雜雜說了這麼一大堆，全是為了不熟悉家事的門外漢。假如精通廚藝，這道菜的食譜只有：

酸菜筍絲（一大盤）

食材：

　　酸菜頭一顆，綠竹筍一支

配料：

　　糖兩小匙，日本醬油一大匙

做法：

　　一、綠竹筍連皮一起煮，然後剝皮、薄片、切絲備用。
　　二、酸菜頭切絲，浸泡清水半小時以上，擰乾備用。
　　三、炒鍋放入五大匙沙拉油，喜辣味者可加入紅辣椒絲。
　　四、油熱了以後放入酸菜絲翻炒兩、三分鐘，再加入兩小匙糖、一大匙日本醬油，然後放入筍絲，再翻炒到筍絲微軟就可上桌。