我喜歡吃粥，但是不喜歡吃複雜的粥。
好比說海鮮粥，吃到口中還要吐出一堆刺啊殼的，太複雜了，我不喜歡。
又好比狀元及第粥，一湯匙挖起來盡是豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚什麼的，讓人感覺「不知是吃粥，還是在吃菜」，我也不喜歡。
萬事萬物各有各的角色與立場。粥就是粥、飯就是飯、湯就是湯、菜就是菜……，混和在一起搞得四不像，令人難以產生食欲。
什麼是粥？
粥的第一條件是「既軟且爛」，即使牙齒不好，稀里呼嚕也可以吞下肚。
也因為上面的原因，粥的第二條件是「沒有不能吃的東西」。
狀元及第粥的豬肚要費力地嚼，海鮮粥的蛤殼要吐，都超越我對粥的認定。
當然，敢在「黃河渡」介紹的粥，鐵定還有第三個條件：好吃！
芋泥雞絲粥就是「好吃」、「道地」的粥。
之所以會研發這道粥，是因為家父高齡八十五，每次來我家吃飯，都要專門為他準備粥食。東試西試，意外發現芋泥雞絲粥是「粥之極品」，本來只為家父準備，後來竟成了全家的最愛。
說「粥之極品」，是綜合考量成本、做工，以及口感三項因素。
也就是，在花費同等價格與做工的前提下，芋泥雞絲粥的口感排名第一。
好比說海鮮粥，吃到口中還要吐出一堆刺啊殼的，太複雜了，我不喜歡。
又好比狀元及第粥，一湯匙挖起來盡是豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚什麼的，讓人感覺「不知是吃粥，還是在吃菜」，我也不喜歡。
萬事萬物各有各的角色與立場。粥就是粥、飯就是飯、湯就是湯、菜就是菜……，混和在一起搞得四不像，令人難以產生食欲。
什麼是粥？
粥的第一條件是「既軟且爛」，即使牙齒不好，稀里呼嚕也可以吞下肚。
也因為上面的原因，粥的第二條件是「沒有不能吃的東西」。
狀元及第粥的豬肚要費力地嚼，海鮮粥的蛤殼要吐，都超越我對粥的認定。
當然，敢在「黃河渡」介紹的粥，鐵定還有第三個條件：好吃！
芋泥雞絲粥就是「好吃」、「道地」的粥。
之所以會研發這道粥，是因為家父高齡八十五，每次來我家吃飯，都要專門為他準備粥食。東試西試，意外發現芋泥雞絲粥是「粥之極品」，本來只為家父準備，後來竟成了全家的最愛。
說「粥之極品」，是綜合考量成本、做工，以及口感三項因素。
也就是，在花費同等價格與做工的前提下，芋泥雞絲粥的口感排名第一。
不信嗎？
行家無須親口品嘗，只要耐心看完以下食譜，必會擊掌稱道：果真是粥之極品！
行家無須親口品嘗，只要耐心看完以下食譜，必會擊掌稱道：果真是粥之極品！
相片一：芋泥雞絲粥的食材與配料
食材與配料
食材：
一、雞脖子（去皮）一斤。
二、芋頭一粒。
三、綠竹筍一支。
四、白米一杯。
配料：
一、老薑一塊。
二、青蔥兩支。
三、烹大師調味料、米酒、鹽少許。
接下來，要個別說明食材的準備。
雞絲
芋泥雞絲粥的重點當然是「雞絲」。
首先要強調，這道菜「重點中的重點」是使用雞脖子的肉。
為什麼選擇雞脖子的肉？
雞脖子的肉質非常細膩，柔軟中又帶了彈性──想想這條件，什麼部位的雞肉具備這特性？
不要懷疑，只有雞脖子的肉。
到傳統市場買「去皮的雞脖子」，一斤約三、四十元，有八、九支左右的雞脖子。
假如沒有去皮，可以要求小販去皮。
雞脖子買回以後用水清洗，放入電鍋的內鍋，加入三分之二的水，生薑八至十片，米酒小半碗（生薑和米酒是為了去腥）。外鍋放兩杯水（電鍋專用量杯）蒸煮，開關跳上以後再等半小時──這道程序，為的是蒸爛雞脖子的肉。
假如不爛，肉會附著於骨頭，不容易剔下來。
蒸熟以後再悶爛，然後把雞脖子夾出來，等溫度降到手指可觸碰的地步，再使用「塑膠叉子」把肉剔下來。
蒸熟以後再悶爛，然後把雞脖子夾出來，等溫度降到手指可觸碰的地步，再使用「塑膠叉子」把肉剔下來。
相片二：使用塑膠叉子剔肉
塑膠叉子的尖端有彈性，不會硬邦邦的，比較容易剔下附著於凹凸不平骨頭夾縫中的肉絲。
不管多麼用心，骨頭必會殘留不少的雞肉。沒關係，丟了餵狗，或是當成餿水回收，不要浪費。
雞脖子的肉本身就是一絲一絲的，這時再稍加處理，把粘在一起的肉絲分開，挑出不易嚼爛的肉筋與細皮（雖然剝了雞皮，外層仍包覆了一片薄薄的肉膜）。
相片三：剔下的雞脖子肉
竹筍
芋泥雞絲粥的第二重點，是加入新鮮的綠竹筍絲。
嚴格地講，這道粥的名稱應該是「雞絲筍絲芋頭粥」──果真這麼取名，就如同把狀元及第粥命名「豬雜稀飯」一樣俗氣。
綠竹筍有大有小。挑一個比較大的，請小販不要剝皮，買回以後直接用水煮。
如果去皮再煮，不易保存竹筍的鮮甜。
煮到水沸騰，轉小火，續煮五至十分鐘，熟透了再把竹筍拿出來冷卻。
如果趕時間，可以用冷水浸泡，加速冷卻的效果。
竹筍冷卻以後再剝皮、薄片、切絲。
筍絲要細，讓人有那種「看不見，卻吃得到」的感覺。
嚴格地講，這道粥的名稱應該是「雞絲筍絲芋頭粥」──果真這麼取名，就如同把狀元及第粥命名「豬雜稀飯」一樣俗氣。
綠竹筍有大有小。挑一個比較大的，請小販不要剝皮，買回以後直接用水煮。
如果去皮再煮，不易保存竹筍的鮮甜。
煮到水沸騰，轉小火，續煮五至十分鐘，熟透了再把竹筍拿出來冷卻。
如果趕時間，可以用冷水浸泡，加速冷卻的效果。
竹筍冷卻以後再剝皮、薄片、切絲。
筍絲要細，讓人有那種「看不見，卻吃得到」的感覺。
相片四：切成細絲的竹筍
芋頭
芋頭也有大有小，而且差異頗大。選一個中等的芋頭，重量在一斤左右。
要注意，市面有一種煮不爛的芋頭。
不知為什麼，就是有農夫種植煮不爛的芋頭，這種芋頭香味不足，煮的時間再久仍是硬硬的。至於煮得爛的芋頭，放入電鍋蒸一次就鬆、軟、香。
如何區分這兩種芋頭？
對不起，我只能問小販：這是煮得爛的芋頭嗎？
他說是，我就信。假如被騙，永遠不要再向那商家買菜。
芋頭買回以後去皮，切成像方糖一樣的正方形。
假如偏好芋頭有點咬勁──好像吃到芋丸一樣，不妨切大塊一點，放入內鍋只要蒸一次，稀飯裡面就會保持「一塊一塊」的鬆軟芋塊。
如何區分這兩種芋頭？
對不起，我只能問小販：這是煮得爛的芋頭嗎？
他說是，我就信。假如被騙，永遠不要再向那商家買菜。
芋頭買回以後去皮，切成像方糖一樣的正方形。
假如偏好芋頭有點咬勁──好像吃到芋丸一樣，不妨切大塊一點，放入內鍋只要蒸一次，稀飯裡面就會保持「一塊一塊」的鬆軟芋塊。
相片五：芋頭切丁
湯
熬煮稀飯使用的湯，就是一開始蒸雞脖子的雞湯。
假如喜歡濃稠一點（也就是雞味重一點），可以再加入罐頭高湯；或是買雞脖子時多買一副雞骨頭架子，用電鍋蒸的時候跟著一道熬湯。
雞脖子蒸爛，取出的同時別忘了順道夾出薑片。
去除薑片的雞湯裡面空無一物，湯汁清淡可口，很適合熬煮稀飯。
完整過程
經過前述處理，我們手頭擁有雞絲、筍絲、芋丁、雞湯，以及一杯洗淨的白米，接下來的手續就簡單了：
一、如果喜歡芋頭有點咬勁，把上述食材一傢伙放入內鍋，再依需要補足內鍋的水（水加至內鍋八成滿），外鍋倒一杯水蒸煮。
二、如果喜歡芋頭成泥狀，先單獨蒸一次芋丁，再重複前面一的步驟。
三、上桌前加入「適量」的鹽，再加兩小匙烹大師（若不知什麼是烹大師，請看《川味牛肉麵》的說明），喜歡蔥花的朋友還可以依需要灑上適量蔥花。
熬煮稀飯使用的湯，就是一開始蒸雞脖子的雞湯。
假如喜歡濃稠一點（也就是雞味重一點），可以再加入罐頭高湯；或是買雞脖子時多買一副雞骨頭架子，用電鍋蒸的時候跟著一道熬湯。
雞脖子蒸爛，取出的同時別忘了順道夾出薑片。
去除薑片的雞湯裡面空無一物，湯汁清淡可口，很適合熬煮稀飯。
完整過程
經過前述處理，我們手頭擁有雞絲、筍絲、芋丁、雞湯，以及一杯洗淨的白米，接下來的手續就簡單了：
一、如果喜歡芋頭有點咬勁，把上述食材一傢伙放入內鍋，再依需要補足內鍋的水（水加至內鍋八成滿），外鍋倒一杯水蒸煮。
二、如果喜歡芋頭成泥狀，先單獨蒸一次芋丁，再重複前面一的步驟。
三、上桌前加入「適量」的鹽，再加兩小匙烹大師（若不知什麼是烹大師，請看《川味牛肉麵》的說明），喜歡蔥花的朋友還可以依需要灑上適量蔥花。
相片六：上桌前灑一點蔥花
我討厭食譜中出現「適量」兩字。
什麼是適量的鹽？
對於習慣做菜的朋友，不必講，他一眼可知應該放多少鹽。但是，對於不習慣做菜的朋友，最後這道手續稍有不慎，可能毀了整道菜。
可是，除了「適量」，我實在不知道該如何「量化」芋泥雞絲粥鹽的份量。
鍋子有大有小，鹹淡各有所好。因此，如果你是不習慣做菜的朋友，請小心，不妨半小匙、半小匙地慢慢加，每加一次就徹底攪和一下，再親口嘗嘗鹹淡。
千萬記住，寧可少、不能多──這是加鹽最重要的原則。
最後，要提醒各位幾件事。
前面介紹的芋泥雞絲粥能夠提供八至十人的份量。假如是小家庭，雞絲、芋頭、竹筍的份量都可減半；至於白米，完全依喜好增減。請看相片六，那算是「很稀」的稀飯。即使再加半杯白米，也不會顯得「太厚」。
什麼是適量的鹽？
對於習慣做菜的朋友，不必講，他一眼可知應該放多少鹽。但是，對於不習慣做菜的朋友，最後這道手續稍有不慎，可能毀了整道菜。
可是，除了「適量」，我實在不知道該如何「量化」芋泥雞絲粥鹽的份量。
鍋子有大有小，鹹淡各有所好。因此，如果你是不習慣做菜的朋友，請小心，不妨半小匙、半小匙地慢慢加，每加一次就徹底攪和一下，再親口嘗嘗鹹淡。
千萬記住，寧可少、不能多──這是加鹽最重要的原則。
最後，要提醒各位幾件事。
前面介紹的芋泥雞絲粥能夠提供八至十人的份量。假如是小家庭，雞絲、芋頭、竹筍的份量都可減半；至於白米，完全依喜好增減。請看相片六，那算是「很稀」的稀飯。即使再加半杯白米，也不會顯得「太厚」。
其次，不喜歡米粒太爛的朋友，電鍋開關一旦跳上就請拔除電源線（還要持續悶半小時以上）。否則，未切斷電源的電鍋因長時間保持高溫，悶久了會變成「糊糊」的稀飯。
如果喜歡「糊糊、厚厚」的稀飯，可以多加一點米（總量不可以超過兩杯），外鍋多放半杯水，蒸久一點。
有的人不喜歡芋頭的味道。果真如此，不放芋頭也無妨。
我習慣在用餐前一小時左右揭蓋、端鍋，擺在桌上慢慢放涼，用餐時粥才會降到適宜的溫度。
溫溫的粥，容許我一大口一大口的吃，非常過癮。
那種很好吃，恨不得一仰頭就灌下肚的粥，卻因炙熱滾燙，呼呼吹了半天才能吃上一小口，真令人痛恨！
芋泥雞絲粥（八至十人份）
食材：
去皮雞脖子一斤、綠竹筍一支、芋頭一粒、白米一杯如果喜歡「糊糊、厚厚」的稀飯，可以多加一點米（總量不可以超過兩杯），外鍋多放半杯水，蒸久一點。
有的人不喜歡芋頭的味道。果真如此，不放芋頭也無妨。
我習慣在用餐前一小時左右揭蓋、端鍋，擺在桌上慢慢放涼，用餐時粥才會降到適宜的溫度。
溫溫的粥，容許我一大口一大口的吃，非常過癮。
那種很好吃，恨不得一仰頭就灌下肚的粥，卻因炙熱滾燙，呼呼吹了半天才能吃上一小口，真令人痛恨！
芋泥雞絲粥（八至十人份）
食材：
配料：
料一：生薑八至十片、米酒半小碗
料二：適量的鹽、烹大師、蔥花
做法：
一、雞脖子洗淨，連同料一放入十人份電鍋的內鍋，加入三分之二的清水，外鍋倒兩杯水蒸煮。
二、綠竹筍煮熟，剝皮、薄片、切絲備用。
三、芋頭去皮，切成小丁備用。
四、雞脖子煮爛後取出，使用塑膠叉子剔下肉絲。
五、挑出雞湯的薑片，放入筍絲、芋丁、雞絲、白米，外鍋倒一杯水蒸煮。
六、上桌前放入料二。