前一篇文章介紹《減肥餐》，朋友看了以後提出一個建議：寫一道肉食愛好者能夠接受的蔬菜食譜吧。
奶油菠菜就是這道食譜。
第一次吃到它，是在台北市一家很有名的義大利餐廳，被當成套餐的前菜。
服務生端上來，不僅賣相佳，幾位朋友吃了都驚嘆不已。
回家以後，我憑著記憶一連試做幾次，總算有了點心得。
如今端出這道菜，一家大小都喜歡吃。
不敢講做得十全十美，然起碼有那家義大利餐廳七成的功力。
功力雖只有七成，價錢卻是人家的一成，值不值得學習呢？
此外，我上網搜索關鍵字，什麼「起司菠菜」、「奶油菠菜」、「菠菜」……，居然找不到類似做法的食譜。因此可以驕傲地告訴你：這是一道很少人會做的蔬菜食譜。
牛皮吹完了，還是務實一點教做菜吧。
食材與配料
食材：菠菜一斤。
配料（相片中由右至左）：
一、奶油（butter）。
二、拉絲起司。
三、鮮奶油。
奶油菠菜就是這道食譜。
第一次吃到它，是在台北市一家很有名的義大利餐廳，被當成套餐的前菜。
服務生端上來，不僅賣相佳，幾位朋友吃了都驚嘆不已。
回家以後，我憑著記憶一連試做幾次，總算有了點心得。
如今端出這道菜，一家大小都喜歡吃。
不敢講做得十全十美，然起碼有那家義大利餐廳七成的功力。
功力雖只有七成，價錢卻是人家的一成，值不值得學習呢？
此外，我上網搜索關鍵字，什麼「起司菠菜」、「奶油菠菜」、「菠菜」……，居然找不到類似做法的食譜。因此可以驕傲地告訴你：這是一道很少人會做的蔬菜食譜。
牛皮吹完了，還是務實一點教做菜吧。
食材與配料
食材：菠菜一斤。
配料（相片中由右至左）：
一、奶油（butter）。
二、拉絲起司。
三、鮮奶油。
相片一：奶油菠菜的食材與配料
菠菜
菠菜有一股「鐵鏽」或「澀澀」的味道。不必吃很多，幾口就會感覺到──舌頭有點麻，不太好受。
也因此，菠菜不是受歡迎的蔬菜。
西餐之中菠菜多半用來做湯，或是做為某一道主菜的配料。把它當成主角挑大梁，甚至讓它唱獨腳戲，除了台北市那家有名的義大利餐廳，我從來沒見過。可能是菠菜不太受歡迎，所以種的人不多。物以稀為貴，以致菠菜成了蔬菜中的貴族。昨天到傳統市場，別的蔬菜一斤只要三、四十元，菠菜居然要價八十元（恨）。
一斤菠菜大約是三、四人的份量。假如用餐人口多，可依比例增加。
由於菠菜有澀味，處理的時候要小心。據說有兩種方法可以去除菠菜的澀味：
一、清洗的時候用手撕，不要用刀切（生的菠菜不能接觸鐵器）。
二、先用沸騰的清水燙熟，再下鍋炒。
我兩種方法都用了，果然沒有澀味。
正確處理菠菜的步驟如下：
一、徒手撕去菜梗（像擰抹布，兩手抓住兩端旋轉），放入清水中浸泡二、三十分鐘，讓菜葉吸飽水分，沖洗乾淨，再從中撕成兩段。
二、煮一大鍋清水，沸騰後放入菠菜。為了保持菠菜的鮮綠，又有兩種說法：一種是水中加一「茶匙」的鹽，另一種是加熱時放入喝茶剩下的綠茶包，讓水產生鹼性，就能確保葉綠素不受破壞（我兩種方法都沒用，煮出的菠菜也很綠）。
三、菠菜容易熟，水再沸騰就熄火，並立即使用「漏杓」盛出來瀝乾水分。什麼是漏杓？解釋十遍不如看一遍。相片二就是漏杓。
相片二：漏杓
使用漏杓盛起所有的菠菜，杓子再架於大碗之上（如相片三，碗口要略小於杓子的外緣）。
相片三：碗口要略小於杓緣
工欲善其事，必先利其器。有了相片三的漏杓和大碗，瀝乾菠菜的工作就很容易（如相片四）──拿筷子或湯匙在上面壓，兩三下就完成了。
相片四：瀝乾菠菜的水分
菠菜飽含水分，若不瀝乾，做出的成品像「奶油菠菜湯」，不單破壞賣相，奶油與起司的味道也會被沖淡。
配料
我先前寫的食譜很少介紹配料，這道菜有必要說明一下。
奶油菠菜需要三種配料：
一、奶油：未加鹽的動物或植物性奶油，兩、三塊「麻將牌」份量。
二、拉絲起司：不是塊狀，也不是粉末起司，而是那種做焗烤，鋪在食物上面的細條狀起司，大約「一至一粒半」雞蛋的份量。下鍋前盡量先弄碎，以利加熱融化。
三、鮮奶油：請注意，不是「鮮奶」，而是濃度較高，保存期限有幾個月的「鮮奶油」，份量約三分之一到二分之一電鍋「量杯」。
這三種配料不像「糖、鹽、辣椒」那般重口味，多放或少放一點對成品的影響不大。試做幾次，每次都做一些調整，很容易抓到家人喜愛的份量。
綜合我試做五、六次的心得，配料的份量不宜多，尤其是奶油，否則容易反胃。
完整過程
一、菠菜如前一節瀝乾備用。
二、這道菜是熱食，菠菜一旦瀝乾，要趁熱盡快下鍋：
(一)全程使用小火。
(二)先下奶油，完全融化以後再下鮮奶油與起司，同時放一茶匙鹽，拿鍋鏟徐徐攪動。
(三)起司融化就下菠菜。
三、瀝乾的菠菜會糾結在一團，使用鏟子炒散有點難度，下鍋前最好先用手拉散，與配料拌勻即可上桌食用。
配料
我先前寫的食譜很少介紹配料，這道菜有必要說明一下。
奶油菠菜需要三種配料：
一、奶油：未加鹽的動物或植物性奶油，兩、三塊「麻將牌」份量。
二、拉絲起司：不是塊狀，也不是粉末起司，而是那種做焗烤，鋪在食物上面的細條狀起司，大約「一至一粒半」雞蛋的份量。下鍋前盡量先弄碎，以利加熱融化。
三、鮮奶油：請注意，不是「鮮奶」，而是濃度較高，保存期限有幾個月的「鮮奶油」，份量約三分之一到二分之一電鍋「量杯」。
這三種配料不像「糖、鹽、辣椒」那般重口味，多放或少放一點對成品的影響不大。試做幾次，每次都做一些調整，很容易抓到家人喜愛的份量。
綜合我試做五、六次的心得，配料的份量不宜多，尤其是奶油，否則容易反胃。
完整過程
一、菠菜如前一節瀝乾備用。
二、這道菜是熱食，菠菜一旦瀝乾，要趁熱盡快下鍋：
(一)全程使用小火。
(二)先下奶油，完全融化以後再下鮮奶油與起司，同時放一茶匙鹽，拿鍋鏟徐徐攪動。
(三)起司融化就下菠菜。
三、瀝乾的菠菜會糾結在一團，使用鏟子炒散有點難度，下鍋前最好先用手拉散，與配料拌勻即可上桌食用。
相片五：奶油菠菜
奶油菠菜（三至四人份）
食材：
菠菜一斤
配料：
無鹽奶油適量、拉絲起司適量、鮮奶油適量、鹽一茶匙
做法：
一、菠菜手撕去梗，洗淨後再撕成兩段，燙熟、瀝乾備用。
二、配料使用小火翻炒，待起司融化就可下菠菜。
三、菠菜與配料拌勻即可上桌食用。