聽了三篇，還在講基本原理──跟我學做菜實在很累，是不是？
別急，今天教你六樣基本功。
基本功
中國菜雖然複雜，但是「基本功」不多。假如僅僅是具備基本功，想做一整桌大菜當然有問題，然而面對一個小家庭的晚餐，應可駕輕就熟。
這些基本功包含：
一、煮飯
煮飯的重點如下：
１、越新的米越好吃：新米可以聞到「米香」，老米會慢慢散發「米臭」；買米的時候要注意包裝的說明，別買產期太早的舊米。
２、使用電子鍋。
３、洗米的動作要輕快──順／反時針攪動，不要用力搓揉，沖洗兩、三遍就可。
４、一杯米加一杯水：假如洗完以後忘了先前放了幾杯米（我這年紀就可能發生），那麼一杯水、一杯水地往鍋裡加，最後水淹過米大約一公分，十之八、九就錯不了。
５、鍋裡放一點沙拉油：不要超過三粒，也不要少於一粒方糖的份量。放沙拉油的目的是讓煮熟的飯粒不易沾鍋，還會形成「一粒一粒」的顆粒狀。
６、先浸泡一、兩個小時。
７、煮熟以後再悶十幾二十分鐘：讓飯粒表面的水分徹底「蒸發」，咬在嘴裡會比較彈牙。
８、拔掉插頭，打開鍋蓋，拿飯勺打散飯粒，再把鍋蓋蓋回去。
二、煮麵
管他是生麵、乾麵、義大利麵……，想要麵好吃，都請參考以下原則；
１、水量要夠（越多越好）：水量不足，麵一下鍋就造成水溫遽降，麵容易煮成「糊」狀。
２、水中放適量的鹽：基本上是水量百分之一的鹽。水中放鹽可以促進麵條的緊實感，吃起來會更有彈性。
３、大火煮沸、下麵──想盡各種方法讓麵條散開（如相片一），緊接著拿長筷子攪動，直到水再度沸騰。
別急，今天教你六樣基本功。
基本功
中國菜雖然複雜，但是「基本功」不多。假如僅僅是具備基本功，想做一整桌大菜當然有問題，然而面對一個小家庭的晚餐，應可駕輕就熟。
這些基本功包含：
一、煮飯
煮飯的重點如下：
１、越新的米越好吃：新米可以聞到「米香」，老米會慢慢散發「米臭」；買米的時候要注意包裝的說明，別買產期太早的舊米。
２、使用電子鍋。
３、洗米的動作要輕快──順／反時針攪動，不要用力搓揉，沖洗兩、三遍就可。
４、一杯米加一杯水：假如洗完以後忘了先前放了幾杯米（我這年紀就可能發生），那麼一杯水、一杯水地往鍋裡加，最後水淹過米大約一公分，十之八、九就錯不了。
５、鍋裡放一點沙拉油：不要超過三粒，也不要少於一粒方糖的份量。放沙拉油的目的是讓煮熟的飯粒不易沾鍋，還會形成「一粒一粒」的顆粒狀。
６、先浸泡一、兩個小時。
７、煮熟以後再悶十幾二十分鐘：讓飯粒表面的水分徹底「蒸發」，咬在嘴裡會比較彈牙。
８、拔掉插頭，打開鍋蓋，拿飯勺打散飯粒，再把鍋蓋蓋回去。
二、煮麵
管他是生麵、乾麵、義大利麵……，想要麵好吃，都請參考以下原則；
１、水量要夠（越多越好）：水量不足，麵一下鍋就造成水溫遽降，麵容易煮成「糊」狀。
２、水中放適量的鹽：基本上是水量百分之一的鹽。水中放鹽可以促進麵條的緊實感，吃起來會更有彈性。
３、大火煮沸、下麵──想盡各種方法讓麵條散開（如相片一），緊接著拿長筷子攪動，直到水再度沸騰。
相片一：下麵時，盡可能讓麵條散開
４、火可以轉小一點，但要維持沸騰的狀態，每隔一段時間再拿長筷子攪動一下。
５、煮多久？基本上可以參考包裝紙外的說明；然而，那只是「參考」，重點在：
（１）使用長筷子攪動時「感覺」麵「有點軟」。
（２）隔半分鐘就「口嘗」一下：麵條的最佳熟度是「中心」有一點硬，盛出以後迅速放入熱湯、端上桌，吃的時候正好在最佳Ｑ度狀態（即使微微有點硬，也比太軟要好吃）。
（３）如果還要下鍋炒，煮到七、八分熟就可──參考包裝紙上的時間，再減兩、三分鐘左右。
６、煮好以後如果不立即食用，要趁熱（麵條沒硬以前）倒一些橄欖油（或麻油）調和，如此麵條冷了以後比較不容易黏在一起，並能夠保持彈性。
三、炒青菜
知道餐廳炒的青菜為什麼「很綠」、「很脆」？因為他們使用很多的油、很大的火，而且絕不把蓋子「蓋上去悶」。
悶，是蔬菜「綠色」的致命傷！
５、煮多久？基本上可以參考包裝紙外的說明；然而，那只是「參考」，重點在：
（１）使用長筷子攪動時「感覺」麵「有點軟」。
（２）隔半分鐘就「口嘗」一下：麵條的最佳熟度是「中心」有一點硬，盛出以後迅速放入熱湯、端上桌，吃的時候正好在最佳Ｑ度狀態（即使微微有點硬，也比太軟要好吃）。
（３）如果還要下鍋炒，煮到七、八分熟就可──參考包裝紙上的時間，再減兩、三分鐘左右。
６、煮好以後如果不立即食用，要趁熱（麵條沒硬以前）倒一些橄欖油（或麻油）調和，如此麵條冷了以後比較不容易黏在一起，並能夠保持彈性。
三、炒青菜
知道餐廳炒的青菜為什麼「很綠」、「很脆」？因為他們使用很多的油、很大的火，而且絕不把蓋子「蓋上去悶」。
悶，是蔬菜「綠色」的致命傷！
相片二：餐廳的炒豆苗──我怎麼試，都炒不到這麼漂亮
不過，那是重「口味」的餐廳。對於自家人，我們應該重「健康」。
一道健康的炒青菜，請參考以下重點；
１、非常大的火：哪一個爐火最強就使用哪一個，而且火力要開到最大。
２、少油：通常一、兩湯匙就夠。
３、油熱了以後潤鍋：當鍋底出現「油紋」，也就是油表面微微起了漣漪，代表油熱了；這時把鍋子拿起來轉動，讓熱油平均分布在鍋底──這動作稱為「潤鍋」。
４、先爆香「蔥、薑、蒜」等辛香料，接著炒不容易熟的菜梗，只要翻炒幾下就蓋起鍋蓋，看菜梗的粗細程度悶幾十秒到一、兩分鐘。掀開鍋蓋，加入易熟的菜葉，快速翻炒幾下，加一點「熱開水」，蓋起鍋蓋悶十幾二十秒。
５、打開鍋蓋，放入適量的鹽，熄火，再翻炒幾下就可盛盤上桌。
四、煎
１、既然是煎，油不要多。
２、千萬要使用「性能很好」的不沾鍋。
３、先用大火熱鍋，食材下鍋後再轉小火：請注意，鍋底起「油紋」以後再放食材，而且放食材以前一樣要有「潤鍋」的動作。
４、煎的過程中不要不停地翻動食材：最好是「動都不動」，直到一面煎熟了才翻到另一面。也因此，煎食物的整個過程應該是：下鍋、熟、翻面、熟、起鍋上桌。
五、炸
油炸是比較高深、比較危險的廚藝，又因為吃起來不太健康，所以我首先建議盡量少吃油炸的食物。其次，油炸完食物以後會遺留大量的油，到今天我都不知道該如何處理？
倒掉，太浪費。
留著，準備幹什麼呢？
結果都是留了很久，最後還是倒掉。
千萬不要拿來炒菜。除了味道不對，還因油質改變對健康會有影響。也因此，除非「逢年過節」全家族聚餐，我才「一傢伙」炸好幾道菜，什麼獅子頭、炸蝦、糖醋魚、炸天婦羅、橙汁排骨……，讓家人一次吃個過癮。
非得要油炸食物的時候，請注意：
１、油鍋要「坐得穩」。
２、油鍋的「把手」向內轉，不要朝外；如果有內、外兩個爐火，油鍋最好擺在裡面。
３、油炸食物的最佳成果是「外酥內嫩」，想要做到這程度，得靠下列三者適切的配合：
（１）食材的份量：不能一次放太多，否則油溫會遽然降低。
（２）油的份量：油太少和食材太多是類似的問題。
（３）油的溫度：溫度是油炸食物成敗的關鍵，有的食材要從冷油開始慢慢「溫」（例如香腸），有的要用中火（例如豬排），有的要用大火（海鮮與蔬菜類）。如何控制油溫？當然是透過爐火的控制。
４、如何知道油熱了？丟一小塊食材入油鍋－－如果沉到底，表示溫度太低；如果浮在表面，四周像沸騰般冒出小氣泡，代表油熱了。
５、食材下鍋時不要「拋」，那可能造成沸油四濺。盡量貼近油面，食物的下緣已經滲入沸油，再輕輕放下去──不要怕，手指的皮膚會越來越「強壯」，終究有一天不小心燙到指尖，也不會有疼的感覺。
６、油炸過程中最危險的是油爆。如何避免？首先，食材下鍋前盡可能擦乾（或事先晾乾）；其次，油的溫度不要太高。
７、炸完一道菜，使用細密的漏勺（相片三）「掃除」熱油中的殘渣，然後再炸下一道。
一道健康的炒青菜，請參考以下重點；
１、非常大的火：哪一個爐火最強就使用哪一個，而且火力要開到最大。
２、少油：通常一、兩湯匙就夠。
３、油熱了以後潤鍋：當鍋底出現「油紋」，也就是油表面微微起了漣漪，代表油熱了；這時把鍋子拿起來轉動，讓熱油平均分布在鍋底──這動作稱為「潤鍋」。
４、先爆香「蔥、薑、蒜」等辛香料，接著炒不容易熟的菜梗，只要翻炒幾下就蓋起鍋蓋，看菜梗的粗細程度悶幾十秒到一、兩分鐘。掀開鍋蓋，加入易熟的菜葉，快速翻炒幾下，加一點「熱開水」，蓋起鍋蓋悶十幾二十秒。
５、打開鍋蓋，放入適量的鹽，熄火，再翻炒幾下就可盛盤上桌。
四、煎
１、既然是煎，油不要多。
２、千萬要使用「性能很好」的不沾鍋。
３、先用大火熱鍋，食材下鍋後再轉小火：請注意，鍋底起「油紋」以後再放食材，而且放食材以前一樣要有「潤鍋」的動作。
４、煎的過程中不要不停地翻動食材：最好是「動都不動」，直到一面煎熟了才翻到另一面。也因此，煎食物的整個過程應該是：下鍋、熟、翻面、熟、起鍋上桌。
五、炸
油炸是比較高深、比較危險的廚藝，又因為吃起來不太健康，所以我首先建議盡量少吃油炸的食物。其次，油炸完食物以後會遺留大量的油，到今天我都不知道該如何處理？
倒掉，太浪費。
留著，準備幹什麼呢？
結果都是留了很久，最後還是倒掉。
千萬不要拿來炒菜。除了味道不對，還因油質改變對健康會有影響。也因此，除非「逢年過節」全家族聚餐，我才「一傢伙」炸好幾道菜，什麼獅子頭、炸蝦、糖醋魚、炸天婦羅、橙汁排骨……，讓家人一次吃個過癮。
非得要油炸食物的時候，請注意：
１、油鍋要「坐得穩」。
２、油鍋的「把手」向內轉，不要朝外；如果有內、外兩個爐火，油鍋最好擺在裡面。
３、油炸食物的最佳成果是「外酥內嫩」，想要做到這程度，得靠下列三者適切的配合：
（１）食材的份量：不能一次放太多，否則油溫會遽然降低。
（２）油的份量：油太少和食材太多是類似的問題。
（３）油的溫度：溫度是油炸食物成敗的關鍵，有的食材要從冷油開始慢慢「溫」（例如香腸），有的要用中火（例如豬排），有的要用大火（海鮮與蔬菜類）。如何控制油溫？當然是透過爐火的控制。
４、如何知道油熱了？丟一小塊食材入油鍋－－如果沉到底，表示溫度太低；如果浮在表面，四周像沸騰般冒出小氣泡，代表油熱了。
５、食材下鍋時不要「拋」，那可能造成沸油四濺。盡量貼近油面，食物的下緣已經滲入沸油，再輕輕放下去──不要怕，手指的皮膚會越來越「強壯」，終究有一天不小心燙到指尖，也不會有疼的感覺。
６、油炸過程中最危險的是油爆。如何避免？首先，食材下鍋前盡可能擦乾（或事先晾乾）；其次，油的溫度不要太高。
７、炸完一道菜，使用細密的漏勺（相片三）「掃除」熱油中的殘渣，然後再炸下一道。
相片三：網孔很細、很密的漏勺
８、最後的剩油擺在鍋子裡，直到冷卻了再「丟棄」──為了家人的健康，不必猶豫，盡速丟棄。
六、烤
烤食物有六個重點：
１、依照食譜：食譜必定會說明什麼溫度、烤多久──照著做。當然，使用的烤箱必須具備精確定溫的功能，否則一切都是白談。
２、目視檢驗：食譜的數據只能當參考，因為有許多原因會影響它的結果；也因此，沒事要探頭看一看烤箱裡面的狀況。不過切記，不是打開烤箱的門去查看，而是透過玻璃門直接看裡面的食物。如果蒸氣太濃，看不清楚，不妨拿強力手電筒照射輔助。烤食物的時候忌諱不停地開門、關門，因為這不單浪費電源，烤箱裡的溫度也難以保持。
３、善用錫箔紙：某些食物在燒烤的過程中容易變得「外焦內生」，尤其是食物的某一側特別靠近熱源，這時候必須在食物與熱源間放一層錫箔紙。錫箔紙分光面與霧面；霧面易於吸熱，要朝向熱源，這才省電。
４、冷凍食物可以先使用微波爐加熱，再放進預熱的烤箱。
５、焦脆的原則：
（１）中溫、長時間，表面再鋪上一層錫箔紙（烤麵包尤應如此）。
（２）烤完以後讓食物在烤箱裡面再待上三、五分鐘。
（３）烤的過程中設法排除烤箱內的水氣（例如讓烤箱的門微微開個縫）。
６、反之，不想焦脆的原則：
（１）烤箱一定要預熱（大約五分鐘）。
（２）高溫：避免「慢慢加溫」讓食物逐漸喪失水分。
戒功
戒功就是「不要犯的錯誤」。學習做菜，盡可能避免做出以下的錯誤：
一、切傷手指
單單是看到「切傷手指」四個字，就讓我想起鮮血淋淋的畫面──不自禁就是一陣心痛！
不過，很少廚師的雙手不是傷痕累累。
就好像沙場老兵，誰身上沒留下幾個傷疤？
雖然這麼說，我卻可以很驕傲地告訴你：從開始學做菜到今天，我從來沒有切傷過手指！
沒錯，一次都沒有！
很難令人相信，是不是？
我是如何做到的？
１、我寧可不吃飯，也不冒險犯難。
２、切菜的時候不要急、不求快，所有動作都是「有備而來」（記得我前面說的六個「有備而來」的原則吧）。
３、專心：切菜時把一切煩惱拋諸腦後，眼前就只有這把刀，心裡也只有這把刀。
４、切到最後，當菜刀接近「壓住菜的手指」，特別放慢動作，或是留下大塊一點的「菜尾」不切。例如切蔥絲，前面切得很細，每一刀平均不過零點一、零點二公分；等切到最後，索性留下一段兩、三公分的「菜尾」不切。如果覺得浪費，可以把壓菜的手指放開，再拿菜刀在菜尾亂剁一通。
５、切「既厚且軟」的食材要格外留神（例如一大塊生豬肉），刀口不小心就會隨著軟厚的食材偏移。
６、切「疊在一起」又「容易滑動」的食材也要留神（例如山藥），菜刀的力量用得不對，刀口就容易跟隨堆疊的食材滑開。
７、精確控制「刀口」是避免切到手指的最高原則。
二、不要過量
菜再好吃，也要適可而止。
知道什麼是最好的調味劑嗎？
飢餓！
做菜之前要思考：有幾個人吃飯、準備做幾道菜、每道菜的份量應該多少？
不要浪費，也不要留下太多的剩菜。
每餐飯都把桌上的菜全部吃完，那才是對廚師最大的鼓舞。
想要別人經常鼓舞你，首先……，記住：菜做少一點！
三、器皿不對
一道夠水準的菜，必然是「色、香、味」俱全的菜。
所謂「色」就是菜的外觀。
外觀好不好，除了菜本身的色澤、擺置，裝菜的碟、盤、鍋也不能馬虎。
試想看看，使用免洗紙杯喝紅酒，那是什麼畫面！
人要衣裝，佛要金裝，菜要盤裝。
什麼顏色的盤子適合裝什麼菜──稍微用點腦筋、花點力氣，往往就會有很好的成果。
四、偷懶
既然想學做菜，就不要有偷懶的心理。
好比說不洗鍋子就炒下一道菜……，其實也沒省去多少力氣，可是做出的成品就會有明顯的差異。
要勤快一點！否則就當一個大老爺，壓根不要進廚房。
五、捨不得
假如做出的菜不好吃，不要捨不得，該丟則丟。
尤其不可以強迫「別人」吃下去；實在捨不得，那就留著自己慢慢享用。
六、心情不好
心情不好的時候盡量避免進廚房。
尤其是感覺自己受了委屈，心裡有個疑問：為什麼是我為別人做菜？
不想做，就不要做。
唯有好心情，才可能做出好吃的菜。
六、烤
烤食物有六個重點：
１、依照食譜：食譜必定會說明什麼溫度、烤多久──照著做。當然，使用的烤箱必須具備精確定溫的功能，否則一切都是白談。
２、目視檢驗：食譜的數據只能當參考，因為有許多原因會影響它的結果；也因此，沒事要探頭看一看烤箱裡面的狀況。不過切記，不是打開烤箱的門去查看，而是透過玻璃門直接看裡面的食物。如果蒸氣太濃，看不清楚，不妨拿強力手電筒照射輔助。烤食物的時候忌諱不停地開門、關門，因為這不單浪費電源，烤箱裡的溫度也難以保持。
３、善用錫箔紙：某些食物在燒烤的過程中容易變得「外焦內生」，尤其是食物的某一側特別靠近熱源，這時候必須在食物與熱源間放一層錫箔紙。錫箔紙分光面與霧面；霧面易於吸熱，要朝向熱源，這才省電。
４、冷凍食物可以先使用微波爐加熱，再放進預熱的烤箱。
５、焦脆的原則：
（１）中溫、長時間，表面再鋪上一層錫箔紙（烤麵包尤應如此）。
（２）烤完以後讓食物在烤箱裡面再待上三、五分鐘。
（３）烤的過程中設法排除烤箱內的水氣（例如讓烤箱的門微微開個縫）。
６、反之，不想焦脆的原則：
（１）烤箱一定要預熱（大約五分鐘）。
（２）高溫：避免「慢慢加溫」讓食物逐漸喪失水分。
戒功
戒功就是「不要犯的錯誤」。學習做菜，盡可能避免做出以下的錯誤：
一、切傷手指
單單是看到「切傷手指」四個字，就讓我想起鮮血淋淋的畫面──不自禁就是一陣心痛！
不過，很少廚師的雙手不是傷痕累累。
就好像沙場老兵，誰身上沒留下幾個傷疤？
雖然這麼說，我卻可以很驕傲地告訴你：從開始學做菜到今天，我從來沒有切傷過手指！
沒錯，一次都沒有！
很難令人相信，是不是？
我是如何做到的？
１、我寧可不吃飯，也不冒險犯難。
２、切菜的時候不要急、不求快，所有動作都是「有備而來」（記得我前面說的六個「有備而來」的原則吧）。
３、專心：切菜時把一切煩惱拋諸腦後，眼前就只有這把刀，心裡也只有這把刀。
４、切到最後，當菜刀接近「壓住菜的手指」，特別放慢動作，或是留下大塊一點的「菜尾」不切。例如切蔥絲，前面切得很細，每一刀平均不過零點一、零點二公分；等切到最後，索性留下一段兩、三公分的「菜尾」不切。如果覺得浪費，可以把壓菜的手指放開，再拿菜刀在菜尾亂剁一通。
５、切「既厚且軟」的食材要格外留神（例如一大塊生豬肉），刀口不小心就會隨著軟厚的食材偏移。
６、切「疊在一起」又「容易滑動」的食材也要留神（例如山藥），菜刀的力量用得不對，刀口就容易跟隨堆疊的食材滑開。
７、精確控制「刀口」是避免切到手指的最高原則。
二、不要過量
菜再好吃，也要適可而止。
知道什麼是最好的調味劑嗎？
飢餓！
做菜之前要思考：有幾個人吃飯、準備做幾道菜、每道菜的份量應該多少？
不要浪費，也不要留下太多的剩菜。
每餐飯都把桌上的菜全部吃完，那才是對廚師最大的鼓舞。
想要別人經常鼓舞你，首先……，記住：菜做少一點！
三、器皿不對
一道夠水準的菜，必然是「色、香、味」俱全的菜。
所謂「色」就是菜的外觀。
外觀好不好，除了菜本身的色澤、擺置，裝菜的碟、盤、鍋也不能馬虎。
試想看看，使用免洗紙杯喝紅酒，那是什麼畫面！
人要衣裝，佛要金裝，菜要盤裝。
什麼顏色的盤子適合裝什麼菜──稍微用點腦筋、花點力氣，往往就會有很好的成果。
四、偷懶
既然想學做菜，就不要有偷懶的心理。
好比說不洗鍋子就炒下一道菜……，其實也沒省去多少力氣，可是做出的成品就會有明顯的差異。
要勤快一點！否則就當一個大老爺，壓根不要進廚房。
五、捨不得
假如做出的菜不好吃，不要捨不得，該丟則丟。
尤其不可以強迫「別人」吃下去；實在捨不得，那就留著自己慢慢享用。
六、心情不好
心情不好的時候盡量避免進廚房。
尤其是感覺自己受了委屈，心裡有個疑問：為什麼是我為別人做菜？
不想做，就不要做。
唯有好心情，才可能做出好吃的菜。