新手學做菜所應具備的基本概念，除了上一篇談到的「食材」，還包含本篇要介紹的「配料」與「做工」。
二、配料
配料應具備的概念比較簡單，只有三項：
１、掌握配料的特性
西洋配料千奇百怪，連我都搞不太清楚，所以也無從教起。至於東方配料，諸如鹽、糖、醬油、麻油、米醋、豆瓣、味噌、味精、胡椒、米酒、辣椒、九層塔……，首應了解它們的基本味道是什麼。
別以為你都了解。
好比說醬油分淺色、深色、白色，知道它們的差異嗎？
另外，相片一有三種辣椒，看起來都很辣，吃起來卻完全不同。
二、配料
配料應具備的概念比較簡單，只有三項：
１、掌握配料的特性
西洋配料千奇百怪，連我都搞不太清楚，所以也無從教起。至於東方配料，諸如鹽、糖、醬油、麻油、米醋、豆瓣、味噌、味精、胡椒、米酒、辣椒、九層塔……，首應了解它們的基本味道是什麼。
別以為你都了解。
好比說醬油分淺色、深色、白色，知道它們的差異嗎？
另外，相片一有三種辣椒，看起來都很辣，吃起來卻完全不同。
相片一：左邊的小紅辣椒「非常辣」，中間的大紅辣椒「微辣」，右邊的「糯米椒」不單不辣，還有點甜味，可以當成蔬菜吃
其次，這些配料除了有「優、劣」之別，不同的品牌也有很大的差異。例如味噌，有的貴、有的便宜、有的鹹、有的淡、有的帶點油、有的乾巴巴的、有的盒裝販售、有的桶裝零賣……；那麼多種類的味噌，它們的差異又在哪呢？
要掌握配料的特性；而一旦習慣某種品牌的味道，不要輕易更換。
２、寧淡勿重
寧淡勿重是下配料最基本的大原則。
因為味道淡了，可以加配料補救；可是，如果味道太重，你準備怎麼補救呢？
是加水沖淡一點，或是加食材稀釋配料的比例？
不管怎麼做，效果都不好。
初學階段，新手很難掌握配料的份量；這時候，對於重口味的配料（例如鹽、辣椒、醬油、胡椒、味精），最好在「菜煮熟了」以後「一點一點」加入，而且是「邊加邊嘗」──請注意，這裡有三個重點，一項都不能少！
等學久了，經驗夠了，自然會清楚多少食材應該下多少配料。
就好像學習做菜之初，我最怕看到食譜中有「加入適量的……」字眼。
什麼是「適量」？
對於新手，我們需要的是「確切的數據」。
可是，等到我學會做菜，有了足夠的經驗，自己寫食譜的時候，卻感覺某些時刻只有「適量」能代表正確的語意。例如辣椒，喜歡吃辣或不敢吃辣的人，「適量」不就有很大的差異？
或是做紅燒魚，寫食譜的作者指明要一斤重，實際到市場卻沒有一斤的魚（可能都被餐廳收走了），而是十二兩、一斤四兩……，這中間該如何拿捏，該下的配料又須增減多少？
應該加多少配料是一種經驗。對於有經驗的老手，看到食材的份量就會了解應該加入多少的配料──即使如此，也奉勸各位對於某些重要的大菜，例如一大鍋雞湯、紅燒牛肉、玉米濃湯……，仍應保持「菜煮熟了」以後「一點一點」地加入，而且是「邊加邊嘗」。
３、蔥、薑、蒜頭的保存方法
（１）蔥：切除不用的部分、清洗乾淨、晾乾、放進冰箱裡面冷藏（不是冷凍）；等到溫度降低了再拿報紙「捲」起來，然後放回冰箱繼續冷藏。
假如覺得報紙有油墨，髒，可以在報紙和蔥之間加一層「吸水的材質」，例如廚房用紙巾、紗布，或是家人不用，準備丟棄的毛巾。
（２）薑：切除不用的部分，「不要清洗」，放進冷箱裡面冷藏；等到溫度降低了再拿錫箔紙捲起來，然後放回冰箱冷藏。
不要把烤完食物的錫箔紙丟棄，拿來包生薑，很有效。
（３）蒜頭：學習做菜之初，每次都覺得剝蒜頭的皮很費事。後來經過我各種嘗試，如今極有心得，詳述如下：
Ａ、到傳統市場買已剝皮的蒜頭（相片二），一次買半斤或一斤。請注意，它的品質有好壞之分，選顆粒大、狀況好的購買。
Ｂ、不必清洗，裝入塑膠罐，不要旋上蓋子，直接放進冰箱冷藏。
Ｃ、等蒜頭完全冷卻，再旋上塑膠罐的蓋子，放在冰箱繼續冷藏。
Ｄ、使用時再將塑膠罐拿出來，轉開蓋子，迅速取出想要的份量，然後旋回蓋子放入冰箱。
Ｅ、略微清洗蒜頭就可使用。
要掌握配料的特性；而一旦習慣某種品牌的味道，不要輕易更換。
２、寧淡勿重
寧淡勿重是下配料最基本的大原則。
因為味道淡了，可以加配料補救；可是，如果味道太重，你準備怎麼補救呢？
是加水沖淡一點，或是加食材稀釋配料的比例？
不管怎麼做，效果都不好。
初學階段，新手很難掌握配料的份量；這時候，對於重口味的配料（例如鹽、辣椒、醬油、胡椒、味精），最好在「菜煮熟了」以後「一點一點」加入，而且是「邊加邊嘗」──請注意，這裡有三個重點，一項都不能少！
等學久了，經驗夠了，自然會清楚多少食材應該下多少配料。
就好像學習做菜之初，我最怕看到食譜中有「加入適量的……」字眼。
什麼是「適量」？
對於新手，我們需要的是「確切的數據」。
可是，等到我學會做菜，有了足夠的經驗，自己寫食譜的時候，卻感覺某些時刻只有「適量」能代表正確的語意。例如辣椒，喜歡吃辣或不敢吃辣的人，「適量」不就有很大的差異？
或是做紅燒魚，寫食譜的作者指明要一斤重，實際到市場卻沒有一斤的魚（可能都被餐廳收走了），而是十二兩、一斤四兩……，這中間該如何拿捏，該下的配料又須增減多少？
應該加多少配料是一種經驗。對於有經驗的老手，看到食材的份量就會了解應該加入多少的配料──即使如此，也奉勸各位對於某些重要的大菜，例如一大鍋雞湯、紅燒牛肉、玉米濃湯……，仍應保持「菜煮熟了」以後「一點一點」地加入，而且是「邊加邊嘗」。
３、蔥、薑、蒜頭的保存方法
（１）蔥：切除不用的部分、清洗乾淨、晾乾、放進冰箱裡面冷藏（不是冷凍）；等到溫度降低了再拿報紙「捲」起來，然後放回冰箱繼續冷藏。
假如覺得報紙有油墨，髒，可以在報紙和蔥之間加一層「吸水的材質」，例如廚房用紙巾、紗布，或是家人不用，準備丟棄的毛巾。
（２）薑：切除不用的部分，「不要清洗」，放進冷箱裡面冷藏；等到溫度降低了再拿錫箔紙捲起來，然後放回冰箱冷藏。
不要把烤完食物的錫箔紙丟棄，拿來包生薑，很有效。
（３）蒜頭：學習做菜之初，每次都覺得剝蒜頭的皮很費事。後來經過我各種嘗試，如今極有心得，詳述如下：
Ａ、到傳統市場買已剝皮的蒜頭（相片二），一次買半斤或一斤。請注意，它的品質有好壞之分，選顆粒大、狀況好的購買。
Ｂ、不必清洗，裝入塑膠罐，不要旋上蓋子，直接放進冰箱冷藏。
Ｃ、等蒜頭完全冷卻，再旋上塑膠罐的蓋子，放在冰箱繼續冷藏。
Ｄ、使用時再將塑膠罐拿出來，轉開蓋子，迅速取出想要的份量，然後旋回蓋子放入冰箱。
Ｅ、略微清洗蒜頭就可使用。
相片二：剝皮蒜頭
看到這，了解蔥、薑、蒜頭保存的重點嗎──保持乾燥，盡量減少水氣！
如何去除水氣？
由於在降溫的過程中，原本溫熱的蔬菜會釋放水氣；所以，先不要密封，等降到冰箱冰藏的溫度再包裝──這才是蔬菜保鮮的重點。
三、做工
做工大致上要考量以下四個因素：
１、掌握火候
不同的食材、不同的菜，往往需要不同的火候配合。
有的要用大火快炒，有的要用中火加熱，又有的要用細火慢熬。
例如煎蔥油餅要用小火，煎牛排要用大火。
火候不對，不是把蔥油餅煎焦了，就是把牛排內外都煎硬了。
而通常也不是「一種火候」從頭貫穿到尾，有時候要先用大火再轉小火，有時候要先用小火再轉大火。
正確的火候對做菜的成敗有很大的影響。
２、掌握時效
我有一位朋友從來不吃「外帶」的食物。他寧可在隊伍裡面排隊等幾十分鐘，然後擠在又熱又小的攤位，一頭大汗地和一群陌生人共桌，也絕不買了打包帶回家，輕輕鬆鬆坐在冷氣房裡享用。
因為對他而言，成品在湯汁裡面多浸泡幾分鐘、溫度改變幾度，都是不能接受的缺點。
做菜要精確地掌握時效──該熱的熱、該冷的冷、該脆的脆、該軟的軟……，多一分不行、少一分不可，這才是美食的最高境界。
我現在雖沒此身手，卻有此志氣──與大家共勉！
３、有備而來
我從開始入門學習做菜的第一天，一直到今天，只要進廚房做菜，幾乎全都是「有備而來」。
所謂「有備而來」包含以下六項：
（１）做菜之前徹底了解食譜的內容：尤其在新學之初，我盡可能把食譜擺在爐火的旁邊，以備隨時參考。
（２）備妥食材：該洗則洗、該切則切、該片則片、該醃則醃、該川燙則川燙……，所有食材幾乎就只差最後的「下鍋」，其他全準備妥當。
（３）備妥配料：管他是蔥、薑、蒜、辣椒、醬料……，全都依照食譜的要求切到精確的大小，再分裝成一小碟一小碟。又例如糖醋魚，我事先會將醋、糖、米酒、番茄醬、水……，依食譜要求的比例倒入大碗準備好。
（４）備齊廚具：可能運用到的鍋、盤、碗、筷……，也都擺在伸手可及的地方。
（５）預先想好流程：哪道菜先做、哪道菜後做，哪道菜用哪個爐子、哪個廚具、哪個盤子……，事先想一遍。甚至，所有的食材與配料也都會依據做菜的先後順序擺置。
（６）寫好菜單：菜單先寫清楚，做菜時張貼在冰箱的門上，做為食材與配料的準備，以及吃飯上菜時一道、一道地檢查。否則，可能會漏了幾樣配料──臨時搞得手忙腳亂，或吃完飯才猛然發現：天啦，微波爐裡面還有一道菜（甚至幾天之後才發現）！
看我做菜，很少看到手忙腳亂的畫面。
沒別的本事，就是有備而來。
有備而來才不容易出錯。
尤其在初學階段，事先把所有東西都準備好，開起爐火、炒起菜來才不會手忙腳亂。
手忙腳亂假如只是做出一道失敗的菜，也就算了；可怕的是，如果撞翻了一鍋沸油、打翻了一碗熱湯、切傷了手指……，可能會造成非常可怕的後果！
對於新手，廚房是一個潛藏危機的地方。
在一個潛藏危機的地方做事，最好是有備而來。
４、循序漸進
不要想一步登天。
學做菜，要從最簡單的食譜學起。
例如先學蒸蛋、炒青菜、下碗麵、煮個水餃……，等慢慢得心應手了，再嘗試複雜一點的蛋炒飯、排骨麵、紅燒魚……，再之後才進步到更煩瑣的橙汁排骨、糖醋魚、酸辣湯……。
而且，學習之初一定要「專於一」──同一時間只應付一道菜。
不要左邊的鍋子在炸魚，右邊的鍋子在炒肉……，一個不順手就會變得手忙腳亂。
不要心急，一定要循序漸進，也必定能循序「漸進」──保證你會越來越順手。
等順手到經常站在鍋子旁邊「發呆」，這時才可以由「專一」到「兼顧」──同時做兩道菜、三道菜，甚至邊做、邊收、邊清洗使用過的廚具。
做一整桌菜能做到「從容不迫」的境界，就出師了。
如何去除水氣？
由於在降溫的過程中，原本溫熱的蔬菜會釋放水氣；所以，先不要密封，等降到冰箱冰藏的溫度再包裝──這才是蔬菜保鮮的重點。
三、做工
做工大致上要考量以下四個因素：
１、掌握火候
不同的食材、不同的菜，往往需要不同的火候配合。
有的要用大火快炒，有的要用中火加熱，又有的要用細火慢熬。
例如煎蔥油餅要用小火，煎牛排要用大火。
火候不對，不是把蔥油餅煎焦了，就是把牛排內外都煎硬了。
而通常也不是「一種火候」從頭貫穿到尾，有時候要先用大火再轉小火，有時候要先用小火再轉大火。
正確的火候對做菜的成敗有很大的影響。
２、掌握時效
我有一位朋友從來不吃「外帶」的食物。他寧可在隊伍裡面排隊等幾十分鐘，然後擠在又熱又小的攤位，一頭大汗地和一群陌生人共桌，也絕不買了打包帶回家，輕輕鬆鬆坐在冷氣房裡享用。
因為對他而言，成品在湯汁裡面多浸泡幾分鐘、溫度改變幾度，都是不能接受的缺點。
做菜要精確地掌握時效──該熱的熱、該冷的冷、該脆的脆、該軟的軟……，多一分不行、少一分不可，這才是美食的最高境界。
我現在雖沒此身手，卻有此志氣──與大家共勉！
３、有備而來
我從開始入門學習做菜的第一天，一直到今天，只要進廚房做菜，幾乎全都是「有備而來」。
所謂「有備而來」包含以下六項：
（１）做菜之前徹底了解食譜的內容：尤其在新學之初，我盡可能把食譜擺在爐火的旁邊，以備隨時參考。
（２）備妥食材：該洗則洗、該切則切、該片則片、該醃則醃、該川燙則川燙……，所有食材幾乎就只差最後的「下鍋」，其他全準備妥當。
（３）備妥配料：管他是蔥、薑、蒜、辣椒、醬料……，全都依照食譜的要求切到精確的大小，再分裝成一小碟一小碟。又例如糖醋魚，我事先會將醋、糖、米酒、番茄醬、水……，依食譜要求的比例倒入大碗準備好。
（４）備齊廚具：可能運用到的鍋、盤、碗、筷……，也都擺在伸手可及的地方。
（５）預先想好流程：哪道菜先做、哪道菜後做，哪道菜用哪個爐子、哪個廚具、哪個盤子……，事先想一遍。甚至，所有的食材與配料也都會依據做菜的先後順序擺置。
（６）寫好菜單：菜單先寫清楚，做菜時張貼在冰箱的門上，做為食材與配料的準備，以及吃飯上菜時一道、一道地檢查。否則，可能會漏了幾樣配料──臨時搞得手忙腳亂，或吃完飯才猛然發現：天啦，微波爐裡面還有一道菜（甚至幾天之後才發現）！
看我做菜，很少看到手忙腳亂的畫面。
沒別的本事，就是有備而來。
有備而來才不容易出錯。
尤其在初學階段，事先把所有東西都準備好，開起爐火、炒起菜來才不會手忙腳亂。
手忙腳亂假如只是做出一道失敗的菜，也就算了；可怕的是，如果撞翻了一鍋沸油、打翻了一碗熱湯、切傷了手指……，可能會造成非常可怕的後果！
對於新手，廚房是一個潛藏危機的地方。
在一個潛藏危機的地方做事，最好是有備而來。
４、循序漸進
不要想一步登天。
學做菜，要從最簡單的食譜學起。
例如先學蒸蛋、炒青菜、下碗麵、煮個水餃……，等慢慢得心應手了，再嘗試複雜一點的蛋炒飯、排骨麵、紅燒魚……，再之後才進步到更煩瑣的橙汁排骨、糖醋魚、酸辣湯……。
而且，學習之初一定要「專於一」──同一時間只應付一道菜。
不要左邊的鍋子在炸魚，右邊的鍋子在炒肉……，一個不順手就會變得手忙腳亂。
不要心急，一定要循序漸進，也必定能循序「漸進」──保證你會越來越順手。
等順手到經常站在鍋子旁邊「發呆」，這時才可以由「專一」到「兼顧」──同時做兩道菜、三道菜，甚至邊做、邊收、邊清洗使用過的廚具。
做一整桌菜能做到「從容不迫」的境界，就出師了。