家庭小廚師所應具備的廚具，除了上週提到的菜刀、炒鍋，還包含：
三、烤箱
烤箱不必太大，也不能太小。
太大了火力不集中、耗電、浪費，使用的機會也不多。
太小了限制多，許多菜都不能做。
烤箱到底要多大呢？
對於一個小家庭，我的建議如下；
１、容量二十到三十公升：家中人數只有一、兩人，二十公升左右就足夠；否則，最好選擇三十公升。
２、控鈕要包含以下三種：
(1)溫度：最高到攝氏兩百五十度。
(2)火源：上火、下火、上下火、旋風（烤箱內有一個小電扇，目的在空氣循環，保持烤箱內均勻的溫度）。
(3)時間：最高到六十分鐘。
３、烤箱的門由透明玻璃製成──不必打開烤箱的門，透過玻璃就可以看到裡面食物燒烤的狀況。
滿足以上條件的烤箱，價格通常在兩、三千元。
品質好的烤箱代表：
１、溫度精確；溫度控鈕設定多少，烤箱內的溫度就是多少。
２、隔熱效果好：好不好，一試便知──用手觸摸使用中的烤箱，如果外殼發燙，表示隔熱效果差，如此不單耗電，還易產生危險。
四、電子鍋
電子鍋的用途只有一項：煮飯。
米飯畢竟是我們的主食，因此功能雖然只有一項，也不能少。
五、電鍋
電鍋的功能非常多樣化──可蒸、可煮，甚至可以烤；本來可以取代電子鍋，只是比較兩者「煮飯」的差異，由於電子鍋略勝一籌，所以省不得。
假如你不喜歡吃米飯，或是不太在意米飯的品質，那麼可以省略電子鍋，因為它滿貴的。
買電鍋的時候要注意，因為電鍋具備「蒸」的功能，因此鍋口的直徑最好能配合你家所使用的蒸籠（相片一）。
相片一：這台電鍋和蒸籠的直徑完全吻合
六、悶燒鍋
某些菜需要「慢慢燉」，往往一燉就是幾個小時。
好比說豬腳、牛腱、豬肚。不燉那麼長的時間不容易爛。假如使用一般的鍋子，浪費能源也罷，麻煩的是燉太久，水蒸氣損失太多，如果粗心而疏於照顧，可能燉到一半鍋子就乾了，把菜燒焦了。
知道什麼是悶燒鍋嗎？
就是「絕緣」特好的燉鍋。
假如家裡已有壓力鍋，可以省去悶燒鍋。
我之所以不用壓力鍋，是因為「壓力」二字讓我有「壓力」的感覺。
某些菜需要「慢慢燉」，往往一燉就是幾個小時。
好比說豬腳、牛腱、豬肚。不燉那麼長的時間不容易爛。假如使用一般的鍋子，浪費能源也罷，麻煩的是燉太久，水蒸氣損失太多，如果粗心而疏於照顧，可能燉到一半鍋子就乾了，把菜燒焦了。
知道什麼是悶燒鍋嗎？
就是「絕緣」特好的燉鍋。
假如家裡已有壓力鍋，可以省去悶燒鍋。
我之所以不用壓力鍋，是因為「壓力」二字讓我有「壓力」的感覺。
七、湯鍋
或許不是這個名稱，不過我這麼叫它（相片二）。
相片二：不銹鋼材質的湯鍋
湯鍋最主要的功能是熬湯，所以我叫它「湯鍋」。尤其是熬一大鍋雞湯，非得要使用湯鍋。
湯鍋的特色如下：
１、鍋殼厚，保溫效果好。
２、容量大，可以輕易放入一整隻雞。
３、鍋蓋有一定的重量，與鍋身的密合度又高（相片三）：除了鍋蓋的三個小孔，燉煮時水蒸氣「不容易」從「蓋與鍋」的接合處洩露；也因此，一鍋湯加到八分滿，使用小火燉上一、兩個小時，最起碼還可以保持七分滿。
湯鍋的特色如下：
１、鍋殼厚，保溫效果好。
２、容量大，可以輕易放入一整隻雞。
３、鍋蓋有一定的重量，與鍋身的密合度又高（相片三）：除了鍋蓋的三個小孔，燉煮時水蒸氣「不容易」從「蓋與鍋」的接合處洩露；也因此，一鍋湯加到八分滿，使用小火燉上一、兩個小時，最起碼還可以保持七分滿。
相片三：注意蓋與鍋的「接合處」很密合，蓋子又重，水蒸氣自然不 容易流失
以上介紹的是幾個常用的廚具，其他像是「長筷子」、鍋鏟、削皮器、開瓶器、開罐器、漏勺……，雖然也不能少，但由於使用的機會不多，而且並沒特別需要介紹的地方，這裡略過不提。
工欲善其事，必先利其器。
不要小看這幾樣簡單的廚具，萬一選錯了用不順手，菜做失敗也罷，麻煩的是可能帶來的危險。
不順手就換，是使用廚具的最高原則。
例如不同廠牌的削皮器，外形看起來幾乎完全一樣，使用起來卻有天壞之別──有的削起來很順手，有的卻經常卡到削不動。
到底差別在哪裡呢？
細細分析當然有它的道理，但千種道理都講不過一項「實作」──順手就是好，不順手就換掉。
總之，要找到適合自己的廚具，而且不要吝於更換。
做菜的基本概念
開始學做菜之前，最好先了解必備的基本概念，如此才不會走冤枉路。
就好像減肥，假如只是限制自己只能吃水果，卻不知應避開甜度高的水果，減到最後可能適得其反──不單不瘦，反而胖了幾公斤。
基本概念錯誤，肯定要走很長的冤枉路。
針對做菜，應該具備「食材、配料、做工」等三方面的基本概念：
一、食材
有一次朋友邀我到他家，想請我吃他親手做的烤牛肉。為了說服我前往，他吹噓自己做的烤牛肉有多麼好吃……；講到一半，我插口說：「這道菜的重點是那塊肉。如果肉質好，隨便烤都好吃；如果肉質不好，怎麼弄都不可能好吃。」
聽到這，他太太在旁邊大笑說：「你遇到行家了。」
我不是行家，不過很清楚，一道菜做得好不好，食材的本身佔了成敗的四至六成。
好的食材不必做工，只要弄熟了……，甚至生食都好吃。
不好的食材即使五星級飯店的大廚出手，也不可能好到哪。
也因此，學習做菜入門的最基本觀念，首先是挑選品質好的食材，其次是要想辦法發揮食材的特色。
要如何做呢？
１、了解什麼食材到哪買、向誰買
餐廳成功的最基本條件，必定是擁有一個價格合理、來源穩定、品質有保障的貨源。
不具備這個條件，不要冒險開餐廳。
同樣的，學習做菜的第一課，是了解什麼食材應該到哪兒去買，以及向誰買。向固定攤販購買固定的食材，除了不易受騙，還省時省力。
學習做菜之初，如果有可能，請一位經驗豐富的老媽媽帶你走一遍市場，告訴你哪些食材到哪兒買、哪些攤販比較有信用。假如不存在這麼一位老媽媽，那就留心那些「老媽媽」型的「老客人」，大部分都向哪一個攤販購買。
就好像到一個陌生的城市找餐廳吃飯，顧客人數通常是最正確的指標。
當然，以上全是理想。
有的攤販「認人」──見到生手就欺，見到熟客才老實。也因此，要常上市場、常和攤販打照面，也盡可能和攤販聊一聊套交情。
我就是如此。
如今混久了，很清楚哪些食材到哪買、向誰買。每次前往市場，出發前先寫一張採購清單，接著想一遍如何走，路程最短；某些食材因為處理費時（殺雞、殺魚），我都是直接交代一聲，等回過頭來再取貨付款。
摸清楚採購的門路，是確保食材品質的第一步。
２、眼看、手捏、鼻聞、口嘗，檢驗食材的品質
食材品質的好壞，外表大約就能看個五、六成。
假如無法確定，不妨拿起來用手指捏一捏，或是用鼻子聞一聞。
還是不行，用嘴巴嘗一嘗也無妨。
這些全要靠經驗的累積，以及旺盛的求知欲──上網找資料、問朋友，或是直接問攤販。
不必自己一個人「埋頭苦幹」。
我大部分的經驗來自於攤販的教導，少部分來自於網路的查詢，更少一部分是自己的摸索──即使如此，目前也只能確保六、七成食材的品質。
識貨，不是一件能夠輕易學習的技術。
３、抓住食材的季節
台灣有句諺語：正月蔥、二月韭、三月莧、四月蕹、五月匏、六月瓜、七月筍、八月芋、九芥藍、十芹菜、十一蒜、十二白。意思是正月產蔥，二月產韭菜、三月產莧菜、四月產空心菜、五月產葫蘆瓜、六月產絲瓜、七月產筍子、八月產芋頭、九月產芥藍菜、十月產芹菜、十一月產蒜頭，以及十二月盛產大白菜。
當然，這是早年的諺語。如今農業技術大幅改良，加上氣候的變遷，許多食材已經改變了它的盛產期。
不管如何，做菜要盡可能選用當季的食材。
當季的食材既新鮮，又好吃，還便宜──多重要！
若不是當季，因為產量少所以價格貴，生長期不對所以難吃。
如何知道是當季食材？
先上網看一看相關資料，再到市場看實際「賣況」──許多攤販都在賣，而且一落一大堆，價格又不貴。
４、掌握食材的特性
食材也是有「個性」的，各有各的特色──有的重新鮮、有的宜冷食、有的要慢火細燉、有的要大火快炒。例如馬頭魚適合清蒸、肉魚適合油煎、草魚適合紅燒、黃魚適合糖醋、圓鱈適合煙燻、鮭魚頭適合燒烤。用錯了做法，例如將高級牛肉拿來紅燒，簡直是暴殄天物。
高級牛肉就是要用大火、瞬間加熱、封住原味，半生半熟吃下肚，那才能吃出高級牛肉的質感。
學做菜，一定要了解什麼食材適合做什麼菜。
５、正確處理食材
把食材買回家，先要經過一段處理的手續，如果方法不對，也會降低食材的品質。
例如螃蟹，要趁活的時候「冰昏」，再迅速「分解」，然後大火快蒸，才能保持蟹肉鮮美的滋味。
又例如綠竹筍要削掉邊緣「硬」的部分、大豆苗應摘除老的梗、茄子切開以後不能「風乾」太久、酸菜下鍋之前要擰乾滷汁……，每一項處理方法都不能馬虎，才能呈現食材最佳的味道。
６、主題只有一種
吃過牛肉混和豬肉做成的獅子頭或水餃嗎？
喝過土雞和番鴨共熬的熱湯嗎？
或許你有，不過我從來沒有。
我也從不曾聽過哪家餐廳做過類似的嘗試。
我相信，只要受過一點訓練的廚師，每一道菜都只應呈現一種「主題」。
為什麼想喝雞湯？
為什麼想吃牛排？
不就是因為想品嘗雞／牛的味道？
每一種「主要食材」都有各自的特色。
兩樣混搭在一起，到底想呈現什麼呢？
７、哪些食材適合搭配哪些食材
主題雖然只有一種，配菜卻可以有許多。
這時候，要留意什麼適合搭配什麼。
例如紅酒配起司、白酒配海鮮、松露炒雞蛋、臘肉炒大蒜……，正確的搭配，才能將食材的特色完整呈現出來。
什麼食材適合搭配什麼，對於初學的新手並不重要。
因為在初學的階段，新手必然是依照食譜的指示──早有前人豐富的經驗，何需煩惱適不適合？
就怕哪一天一個人在家，瞧見冰箱裡面剩了幾道食材，突發奇想就讓它們一起下鍋，胡亂湊數地炒成一盤。
或是，冰箱裡面有幾道剩菜，因為偷懶，一傢伙地「同鍋一煮」。
什麼食材適合搭配什麼食材──多想一想你在餐廳已經吃過的菜，避免做出太「出人意表」的創舉。
工欲善其事，必先利其器。
不要小看這幾樣簡單的廚具，萬一選錯了用不順手，菜做失敗也罷，麻煩的是可能帶來的危險。
不順手就換，是使用廚具的最高原則。
例如不同廠牌的削皮器，外形看起來幾乎完全一樣，使用起來卻有天壞之別──有的削起來很順手，有的卻經常卡到削不動。
到底差別在哪裡呢？
細細分析當然有它的道理，但千種道理都講不過一項「實作」──順手就是好，不順手就換掉。
總之，要找到適合自己的廚具，而且不要吝於更換。
做菜的基本概念
開始學做菜之前，最好先了解必備的基本概念，如此才不會走冤枉路。
就好像減肥，假如只是限制自己只能吃水果，卻不知應避開甜度高的水果，減到最後可能適得其反──不單不瘦，反而胖了幾公斤。
基本概念錯誤，肯定要走很長的冤枉路。
針對做菜，應該具備「食材、配料、做工」等三方面的基本概念：
一、食材
有一次朋友邀我到他家，想請我吃他親手做的烤牛肉。為了說服我前往，他吹噓自己做的烤牛肉有多麼好吃……；講到一半，我插口說：「這道菜的重點是那塊肉。如果肉質好，隨便烤都好吃；如果肉質不好，怎麼弄都不可能好吃。」
聽到這，他太太在旁邊大笑說：「你遇到行家了。」
我不是行家，不過很清楚，一道菜做得好不好，食材的本身佔了成敗的四至六成。
好的食材不必做工，只要弄熟了……，甚至生食都好吃。
不好的食材即使五星級飯店的大廚出手，也不可能好到哪。
也因此，學習做菜入門的最基本觀念，首先是挑選品質好的食材，其次是要想辦法發揮食材的特色。
要如何做呢？
１、了解什麼食材到哪買、向誰買
餐廳成功的最基本條件，必定是擁有一個價格合理、來源穩定、品質有保障的貨源。
不具備這個條件，不要冒險開餐廳。
同樣的，學習做菜的第一課，是了解什麼食材應該到哪兒去買，以及向誰買。向固定攤販購買固定的食材，除了不易受騙，還省時省力。
學習做菜之初，如果有可能，請一位經驗豐富的老媽媽帶你走一遍市場，告訴你哪些食材到哪兒買、哪些攤販比較有信用。假如不存在這麼一位老媽媽，那就留心那些「老媽媽」型的「老客人」，大部分都向哪一個攤販購買。
就好像到一個陌生的城市找餐廳吃飯，顧客人數通常是最正確的指標。
當然，以上全是理想。
有的攤販「認人」──見到生手就欺，見到熟客才老實。也因此，要常上市場、常和攤販打照面，也盡可能和攤販聊一聊套交情。
我就是如此。
如今混久了，很清楚哪些食材到哪買、向誰買。每次前往市場，出發前先寫一張採購清單，接著想一遍如何走，路程最短；某些食材因為處理費時（殺雞、殺魚），我都是直接交代一聲，等回過頭來再取貨付款。
摸清楚採購的門路，是確保食材品質的第一步。
２、眼看、手捏、鼻聞、口嘗，檢驗食材的品質
食材品質的好壞，外表大約就能看個五、六成。
假如無法確定，不妨拿起來用手指捏一捏，或是用鼻子聞一聞。
還是不行，用嘴巴嘗一嘗也無妨。
這些全要靠經驗的累積，以及旺盛的求知欲──上網找資料、問朋友，或是直接問攤販。
不必自己一個人「埋頭苦幹」。
我大部分的經驗來自於攤販的教導，少部分來自於網路的查詢，更少一部分是自己的摸索──即使如此，目前也只能確保六、七成食材的品質。
識貨，不是一件能夠輕易學習的技術。
３、抓住食材的季節
台灣有句諺語：正月蔥、二月韭、三月莧、四月蕹、五月匏、六月瓜、七月筍、八月芋、九芥藍、十芹菜、十一蒜、十二白。意思是正月產蔥，二月產韭菜、三月產莧菜、四月產空心菜、五月產葫蘆瓜、六月產絲瓜、七月產筍子、八月產芋頭、九月產芥藍菜、十月產芹菜、十一月產蒜頭，以及十二月盛產大白菜。
當然，這是早年的諺語。如今農業技術大幅改良，加上氣候的變遷，許多食材已經改變了它的盛產期。
不管如何，做菜要盡可能選用當季的食材。
當季的食材既新鮮，又好吃，還便宜──多重要！
若不是當季，因為產量少所以價格貴，生長期不對所以難吃。
如何知道是當季食材？
先上網看一看相關資料，再到市場看實際「賣況」──許多攤販都在賣，而且一落一大堆，價格又不貴。
４、掌握食材的特性
食材也是有「個性」的，各有各的特色──有的重新鮮、有的宜冷食、有的要慢火細燉、有的要大火快炒。例如馬頭魚適合清蒸、肉魚適合油煎、草魚適合紅燒、黃魚適合糖醋、圓鱈適合煙燻、鮭魚頭適合燒烤。用錯了做法，例如將高級牛肉拿來紅燒，簡直是暴殄天物。
高級牛肉就是要用大火、瞬間加熱、封住原味，半生半熟吃下肚，那才能吃出高級牛肉的質感。
學做菜，一定要了解什麼食材適合做什麼菜。
５、正確處理食材
把食材買回家，先要經過一段處理的手續，如果方法不對，也會降低食材的品質。
例如螃蟹，要趁活的時候「冰昏」，再迅速「分解」，然後大火快蒸，才能保持蟹肉鮮美的滋味。
又例如綠竹筍要削掉邊緣「硬」的部分、大豆苗應摘除老的梗、茄子切開以後不能「風乾」太久、酸菜下鍋之前要擰乾滷汁……，每一項處理方法都不能馬虎，才能呈現食材最佳的味道。
６、主題只有一種
吃過牛肉混和豬肉做成的獅子頭或水餃嗎？
喝過土雞和番鴨共熬的熱湯嗎？
或許你有，不過我從來沒有。
我也從不曾聽過哪家餐廳做過類似的嘗試。
我相信，只要受過一點訓練的廚師，每一道菜都只應呈現一種「主題」。
為什麼想喝雞湯？
為什麼想吃牛排？
不就是因為想品嘗雞／牛的味道？
每一種「主要食材」都有各自的特色。
兩樣混搭在一起，到底想呈現什麼呢？
７、哪些食材適合搭配哪些食材
主題雖然只有一種，配菜卻可以有許多。
這時候，要留意什麼適合搭配什麼。
例如紅酒配起司、白酒配海鮮、松露炒雞蛋、臘肉炒大蒜……，正確的搭配，才能將食材的特色完整呈現出來。
什麼食材適合搭配什麼，對於初學的新手並不重要。
因為在初學的階段，新手必然是依照食譜的指示──早有前人豐富的經驗，何需煩惱適不適合？
就怕哪一天一個人在家，瞧見冰箱裡面剩了幾道食材，突發奇想就讓它們一起下鍋，胡亂湊數地炒成一盤。
或是，冰箱裡面有幾道剩菜，因為偷懶，一傢伙地「同鍋一煮」。
什麼食材適合搭配什麼食材──多想一想你在餐廳已經吃過的菜，避免做出太「出人意表」的創舉。