這篇文章主要是針對完全不會做菜的新手。
不過，就算你已經會做菜，看看也何妨，就當成是經驗交換。
假如你不僅會做菜，而且是個中高手，那更是要麻煩你看一下，以便能指出文章中的錯誤。
當然，可能你對做菜毫無興趣，也立志終生不進廚房，那麼你可以跳過這篇文章。
不過，就算你已經會做菜，看看也何妨，就當成是經驗交換。
假如你不僅會做菜，而且是個中高手，那更是要麻煩你看一下，以便能指出文章中的錯誤。
當然，可能你對做菜毫無興趣，也立志終生不進廚房，那麼你可以跳過這篇文章。
這篇文章很長，要分四次連載。
這是我近十年的做菜心得，只分四篇、一萬多字就能說個大概，即使算不上「字字珠璣」，也勉強稱得上「精簡扼要」吧？
談起做菜，原本我也是「新手」（誰又不是？）。直到退休以後，我先是迫於形勢不得不學，後來是越來越投入、越來越駕輕就熟。很多朋友知道我會做菜，都露出非常訝異的表情。有的朋友好奇是什麼力量支持我學習做菜？
我舉了一個簡單的例子回答他們。
今年母親節全家族聚餐，十幾道大菜全由我「獨力」操刀；每一道菜上桌以後我都會親自嘗一口，然後說出自己對這道菜的感想。
其中一道是栗子燉肉，醬油放多了。我才說「有點鹹」，家人竟眾口一致地說：「鹹好，下飯。」
接著我試韓式涼拌菠菜，海鹽放少了。我有點慚愧地說「太淡了」，沒想到家人又眾口一致地說：「淡好，吃了健康。」
從這兩種反應，明白支持家人做菜最好的方法是什麼嗎？
沒錯：鼓勵！
多鼓勵，少責難……，最好完全不要責難。
如何鼓勵呢？
管他什麼菜，一端上來就先喊：「好，漂亮」；接著，不管是鹹或淡，都誇說：「我就喜歡這樣，好吃，健康」；最後，眼一閉、牙一咬，把菜吃個精光──試試看這種鼓勵方式，誰可能不賣力做菜？
我家人就是這樣對我，一路鼓勵到現在，成功的菜色佔十之七、八，縱然失敗，也不至於難以下嚥。此外，許多人做完菜以後廚房是一片狼藉。我是邊做、邊收、邊洗，結束時廚房大致能保持七、八成的清潔度。
兩個「七、八」，即使沒開餐廳的本事，也應有資格教「新手」吧？
進廚房的心態
不管做什麼事，我都強調「發自內心」。
假如不是發自內心就不可能盡心盡力，結果是你痛苦（心情不好），你的家人也痛苦（吃你做出不及格的菜），那還不如不做。
所以，正式學習做菜之前，請先認真思考以下四個問題：
一、犧牲奉獻
誰天生喜歡做菜？
或許真有這種怪胎，但絕不是我，否則當初我應該拜師學藝當廚師。
絕大部分的人都和你我一樣──喜歡過「飯來張口、茶來伸手」的舒坦日子。之所以會進廚房，十之八、九是迫於形勢。也因此，學習做菜第一個要有的心態，是必須抱持犧牲奉獻的偉大情操。
的確是偉大情操，因為是犧牲了自己、奉獻給別人。
例如當家中只有我一個人的時候，截至目前為止，我從來不曾動手為自己做一餐「像樣」的飯菜。
頂了天了，就是拿出冰箱的剩飯剩菜，使用微波爐熱一下。
大部分時候我只吃一個麵包、兩片土司。
對口腹之欲不強的人，進廚房做菜尤須抱持犧牲奉獻的精神。
二、勝敗乃兵家常事
新手學做菜必定會經過一段失敗的過程。
例如魚煎得粉身碎骨、菜鹹得難以下嚥、肉硬到咬不動、麵條軟爛一團像漿糊……，或是菜刀切到手指、四濺的沸油在手臂燙出幾個水泡。
只要進過廚房，誰不曾如此？
沒有誰天生能做什麼，都需要經過一段學習、失敗的過程。
要咬牙撐過這段學習的過程，再之後，你鐵定會感覺……
三、做菜很容易
天下的事情都是一個道理──先苦後甘！
入門之初感覺是各種痛苦、各種挫折、各種沮喪，一旦掌握到其中幾個訣竅，之後便能應付自如，接下來不單不以為苦，反而能享受個中樂趣。
例如學騎單車。
開始的時候會摔、會怕、會受傷──沒有一樣不苦。可是，一旦掌握到平衡的技巧，剎那間便能自己踩著單車，享受「迎風悠遊、一往直前」的樂趣。
做菜也是一樣，訣竅只有那幾個。
畢竟不是開餐廳、做大廚，要做幾十道很費工、很複雜的菜色。只是為家人做幾道家常菜，一旦跨過入門的門檻，必定會感覺：做菜原來那麼容易！
四、利己利人
我常常外食，很清楚「吃不膩」的餐館「少之又少」。
除了口味，衛生條件更是令人擔憂。
別說是小餐館、路邊攤，即使是頗負盛名、收費不低的大餐廳，我都有吃到腹瀉，朋友因食物中毒而緊急送醫的紀錄。油膩、重口味、食材品質、衛生條件……，外食吃到後來，會有那種「無處可吃」的無奈感。這時候，自己動手做菜的優點就出現了：經濟、方便、健康、養生，而且通常還很可口。
所以，為了自己、為了心愛的家人，都有學做菜的必要。
以上四種心態是學習做菜的基本心理建設，具備了以後，再著手準備後列所需的廚具。
廚具
選對工具，而且能正確地使用工具，是學習所有技藝的第一步。
如果有興趣，不妨到百貨公司販售廚具的攤位逛一逛，可能你會很意外，廚具竟然如此之複雜，有的品牌還貴得離譜！
大餐館大廚要求的全套廚房設備至少是幾百萬元。有的大廚單單是使用的刀──看似貌不驚人，叫價就要台幣幾萬元。
我沒那麼大的野心，更沒那麼大的能耐，經過仔細檢討，認為一個合格的家庭小廚師，至少應具備以下幾樣常用的廚具：
這是我近十年的做菜心得，只分四篇、一萬多字就能說個大概，即使算不上「字字珠璣」，也勉強稱得上「精簡扼要」吧？
談起做菜，原本我也是「新手」（誰又不是？）。直到退休以後，我先是迫於形勢不得不學，後來是越來越投入、越來越駕輕就熟。很多朋友知道我會做菜，都露出非常訝異的表情。有的朋友好奇是什麼力量支持我學習做菜？
我舉了一個簡單的例子回答他們。
今年母親節全家族聚餐，十幾道大菜全由我「獨力」操刀；每一道菜上桌以後我都會親自嘗一口，然後說出自己對這道菜的感想。
其中一道是栗子燉肉，醬油放多了。我才說「有點鹹」，家人竟眾口一致地說：「鹹好，下飯。」
接著我試韓式涼拌菠菜，海鹽放少了。我有點慚愧地說「太淡了」，沒想到家人又眾口一致地說：「淡好，吃了健康。」
從這兩種反應，明白支持家人做菜最好的方法是什麼嗎？
沒錯：鼓勵！
多鼓勵，少責難……，最好完全不要責難。
如何鼓勵呢？
管他什麼菜，一端上來就先喊：「好，漂亮」；接著，不管是鹹或淡，都誇說：「我就喜歡這樣，好吃，健康」；最後，眼一閉、牙一咬，把菜吃個精光──試試看這種鼓勵方式，誰可能不賣力做菜？
我家人就是這樣對我，一路鼓勵到現在，成功的菜色佔十之七、八，縱然失敗，也不至於難以下嚥。此外，許多人做完菜以後廚房是一片狼藉。我是邊做、邊收、邊洗，結束時廚房大致能保持七、八成的清潔度。
兩個「七、八」，即使沒開餐廳的本事，也應有資格教「新手」吧？
進廚房的心態
不管做什麼事，我都強調「發自內心」。
假如不是發自內心就不可能盡心盡力，結果是你痛苦（心情不好），你的家人也痛苦（吃你做出不及格的菜），那還不如不做。
所以，正式學習做菜之前，請先認真思考以下四個問題：
一、犧牲奉獻
誰天生喜歡做菜？
或許真有這種怪胎，但絕不是我，否則當初我應該拜師學藝當廚師。
絕大部分的人都和你我一樣──喜歡過「飯來張口、茶來伸手」的舒坦日子。之所以會進廚房，十之八、九是迫於形勢。也因此，學習做菜第一個要有的心態，是必須抱持犧牲奉獻的偉大情操。
的確是偉大情操，因為是犧牲了自己、奉獻給別人。
例如當家中只有我一個人的時候，截至目前為止，我從來不曾動手為自己做一餐「像樣」的飯菜。
頂了天了，就是拿出冰箱的剩飯剩菜，使用微波爐熱一下。
大部分時候我只吃一個麵包、兩片土司。
對口腹之欲不強的人，進廚房做菜尤須抱持犧牲奉獻的精神。
二、勝敗乃兵家常事
新手學做菜必定會經過一段失敗的過程。
例如魚煎得粉身碎骨、菜鹹得難以下嚥、肉硬到咬不動、麵條軟爛一團像漿糊……，或是菜刀切到手指、四濺的沸油在手臂燙出幾個水泡。
只要進過廚房，誰不曾如此？
沒有誰天生能做什麼，都需要經過一段學習、失敗的過程。
要咬牙撐過這段學習的過程，再之後，你鐵定會感覺……
三、做菜很容易
天下的事情都是一個道理──先苦後甘！
入門之初感覺是各種痛苦、各種挫折、各種沮喪，一旦掌握到其中幾個訣竅，之後便能應付自如，接下來不單不以為苦，反而能享受個中樂趣。
例如學騎單車。
開始的時候會摔、會怕、會受傷──沒有一樣不苦。可是，一旦掌握到平衡的技巧，剎那間便能自己踩著單車，享受「迎風悠遊、一往直前」的樂趣。
做菜也是一樣，訣竅只有那幾個。
畢竟不是開餐廳、做大廚，要做幾十道很費工、很複雜的菜色。只是為家人做幾道家常菜，一旦跨過入門的門檻，必定會感覺：做菜原來那麼容易！
四、利己利人
我常常外食，很清楚「吃不膩」的餐館「少之又少」。
除了口味，衛生條件更是令人擔憂。
別說是小餐館、路邊攤，即使是頗負盛名、收費不低的大餐廳，我都有吃到腹瀉，朋友因食物中毒而緊急送醫的紀錄。油膩、重口味、食材品質、衛生條件……，外食吃到後來，會有那種「無處可吃」的無奈感。這時候，自己動手做菜的優點就出現了：經濟、方便、健康、養生，而且通常還很可口。
所以，為了自己、為了心愛的家人，都有學做菜的必要。
以上四種心態是學習做菜的基本心理建設，具備了以後，再著手準備後列所需的廚具。
廚具
選對工具，而且能正確地使用工具，是學習所有技藝的第一步。
如果有興趣，不妨到百貨公司販售廚具的攤位逛一逛，可能你會很意外，廚具竟然如此之複雜，有的品牌還貴得離譜！
大餐館大廚要求的全套廚房設備至少是幾百萬元。有的大廚單單是使用的刀──看似貌不驚人，叫價就要台幣幾萬元。
我沒那麼大的野心，更沒那麼大的能耐，經過仔細檢討，認為一個合格的家庭小廚師，至少應具備以下幾樣常用的廚具：
一、菜刀
我使用過的菜刀如相片一（別急，不是需要這麼多的菜刀，只是拿出來做個比較）。
相片一：我使用過的菜刀
１、標準中式大菜刀：刀身重、「慣性力」大，萬一掉落地面或切到手指都很危險。特別提醒，中式大菜刀切菜的動作叫「剁」，一不小心就有把手指「剁」掉的危機。
２、刀身的寬度不夠，刀刃帶弧形的範圍太長。
３、刀身的寬度雖足，但刀刃前方缺少弧度。
４、刀身的寬度窄了點，刀刃前方也缺少弧度。
５、刀身一體成形，看起來真棒，只可惜「刀背」太厚（請參考相片二）。刀背厚的原因通常是「材質」不夠硬，因而可合理推斷，這種刀的刀刃應該不夠鋒利（5號刀的確如此）。
６、各方面條件都不錯，是我最習慣使用的菜刀。
２、刀身的寬度不夠，刀刃帶弧形的範圍太長。
３、刀身的寬度雖足，但刀刃前方缺少弧度。
４、刀身的寬度窄了點，刀刃前方也缺少弧度。
５、刀身一體成形，看起來真棒，只可惜「刀背」太厚（請參考相片二）。刀背厚的原因通常是「材質」不夠硬，因而可合理推斷，這種刀的刀刃應該不夠鋒利（5號刀的確如此）。
６、各方面條件都不錯，是我最習慣使用的菜刀。
相片二：5號刀與6號刀的刀背厚度比較
經過常年實際使用的經驗比較，最後我最習慣使用的是6號刀（相片三），它的好處如下：
相片三：我最習慣使用的菜刀
１、刀身輕，「慣性力」不大，使用起來既輕巧又安全。
２、刀背薄（材質有一定的硬度），切東西比較省力──可能你不明白這句話的意思。切東西類似把刀「擠」進一塊食材的中間；如果刀背太厚，「擠」起來比較費力（各試用一次你就會明白）。
３、刀身有一定的寬度（不要小於四點五公分），否則切完菜，用刀身托起菜丁很不方便（不妨試試看，使用很窄的水果刀切蒜，切完以後把蒜末「移」到盤子裡──刀身太窄，移起來非常不方便）。
４、重點是「刀緣前端有段弧形」，切菜時此弧形始終「頂住」菜板──當成菜刀的「支撐點」，切菜時只須抬起刀的尾端，上、下機械式地壓動──很容易控制刀口的位置；另一隻手壓住要切的食材、徐徐往前推送。當然，如果食材太厚，無法使用這種切法，而必須把「整把刀子」抬起，凌空地上、下切動──菜刀失去了支撐點，刀口的位置「不容易控制」。不容易控制刀口會造成兩個問題，一是切出的產品「寬窄」不一，二是不安全。
相片三的菜刀購自傳統市場，售價只有兩百五十元，使用至今已超過好幾年，刀刃一如以往的鋒利（材質夠硬）。
我買過一把兩千多元的日本刀，全沒這把好用。
可見得好刀不必貴，貴的也不見得好用。
２、刀背薄（材質有一定的硬度），切東西比較省力──可能你不明白這句話的意思。切東西類似把刀「擠」進一塊食材的中間；如果刀背太厚，「擠」起來比較費力（各試用一次你就會明白）。
３、刀身有一定的寬度（不要小於四點五公分），否則切完菜，用刀身托起菜丁很不方便（不妨試試看，使用很窄的水果刀切蒜，切完以後把蒜末「移」到盤子裡──刀身太窄，移起來非常不方便）。
４、重點是「刀緣前端有段弧形」，切菜時此弧形始終「頂住」菜板──當成菜刀的「支撐點」，切菜時只須抬起刀的尾端，上、下機械式地壓動──很容易控制刀口的位置；另一隻手壓住要切的食材、徐徐往前推送。當然，如果食材太厚，無法使用這種切法，而必須把「整把刀子」抬起，凌空地上、下切動──菜刀失去了支撐點，刀口的位置「不容易控制」。不容易控制刀口會造成兩個問題，一是切出的產品「寬窄」不一，二是不安全。
相片三的菜刀購自傳統市場，售價只有兩百五十元，使用至今已超過好幾年，刀刃一如以往的鋒利（材質夠硬）。
我買過一把兩千多元的日本刀，全沒這把好用。
可見得好刀不必貴，貴的也不見得好用。
二、炒鍋
我常使用的炒菜鍋只有三個（相片四，都有蓋子，只是沒擺出來）：
相片四： (左至右) 28公分平底鍋、32公分平底鍋、40公分炒鍋
１、28公分平底鍋：用來炸食物，以及煎小一點的食材，例如荷包蛋、火腿片。
２、32公分平底鍋：煎大一點的食物，例如蔥油餅、整隻魚。
３、40公分炒鍋（圓底）：除了煎、炸食物，其他全使用這個鍋子。
炒菜「沾鍋」是很令人沮喪的事，因為它帶來的挫折感很大。
如何不沾鍋？
各種技巧都有，但全沒使用一支「不沾鍋」來得有效。
不沾鍋用久了也會變得沾鍋。這時不要吝嗇，也不要覺得舊鍋子「看起來還很好」。該換則換，盡快買一支新的鍋子。
不必選名牌，又可延用舊鍋的鍋蓋（省錢），通常七、八百元就可以買到一支品質不錯的鍋子。
使用不沾鍋要注意「使用過後的清洗」──剛炒完菜，趁著「熱鍋」立即使用「棕毛刷」，在水龍頭底下順／反時針清洗──切記啊，這是很重要的重點。
也就是，趁著熱鍋，水龍頭一邊開，一邊使用棕毛刷順／反時針清洗。
等鍋涼了再洗，由於食材和鍋底「凝結」在一起，難度會增加許多。
又因為難度增加，以致傾向使用「較硬」的材質清洗，如此更容易刮傷鍋底。
除非鍋底很清潔，沒什麼殘餘物，鍋涼了再清洗也無妨。
２、32公分平底鍋：煎大一點的食物，例如蔥油餅、整隻魚。
３、40公分炒鍋（圓底）：除了煎、炸食物，其他全使用這個鍋子。
炒菜「沾鍋」是很令人沮喪的事，因為它帶來的挫折感很大。
如何不沾鍋？
各種技巧都有，但全沒使用一支「不沾鍋」來得有效。
不沾鍋用久了也會變得沾鍋。這時不要吝嗇，也不要覺得舊鍋子「看起來還很好」。該換則換，盡快買一支新的鍋子。
不必選名牌，又可延用舊鍋的鍋蓋（省錢），通常七、八百元就可以買到一支品質不錯的鍋子。
使用不沾鍋要注意「使用過後的清洗」──剛炒完菜，趁著「熱鍋」立即使用「棕毛刷」，在水龍頭底下順／反時針清洗──切記啊，這是很重要的重點。
也就是，趁著熱鍋，水龍頭一邊開，一邊使用棕毛刷順／反時針清洗。
等鍋涼了再洗，由於食材和鍋底「凝結」在一起，難度會增加許多。
又因為難度增加，以致傾向使用「較硬」的材質清洗，如此更容易刮傷鍋底。
除非鍋底很清潔，沒什麼殘餘物，鍋涼了再清洗也無妨。