牛肉最簡單、最粗豪的吃法是牛排。
說「簡單」其實也沒那麼簡單。遠在七、八年前，當我發現好市多販賣非常高檔的牛肉，當時心裡就跳出一個想法──哪天要自己嘗試做高檔的牛排。
會有這想法的原因，實在是高檔牛排店的消費太貴。例如算得上檔次的牛排店，一客牛排的收費通常超過一千五百元。
算算看，我們一家五口，各點一客，加上小費，花費豈不要將近萬元！
以我的收入，這是很令人心疼的支出。
即使我願意，家人也不願意。
說「簡單」其實也沒那麼簡單。遠在七、八年前，當我發現好市多販賣非常高檔的牛肉，當時心裡就跳出一個想法──哪天要自己嘗試做高檔的牛排。
會有這想法的原因，實在是高檔牛排店的消費太貴。例如算得上檔次的牛排店，一客牛排的收費通常超過一千五百元。
算算看，我們一家五口，各點一客，加上小費，花費豈不要將近萬元！
以我的收入，這是很令人心疼的支出。
即使我願意，家人也不願意。
即使家人願意，我們一年又能到高檔牛排館消費幾次？
自然而然，我會興起自己動手做牛排的念頭。因為好市多最貴的牛排一公斤大約一千五百元；一包三大塊，每塊厚度足足有四公分（相片一），售價大約兩千元。
自然而然，我會興起自己動手做牛排的念頭。因為好市多最貴的牛排一公斤大約一千五百元；一包三大塊，每塊厚度足足有四公分（相片一），售價大約兩千元。
相片一：好市多最貴的牛排
這是三塊頂極的美國牛排，由於厚度足夠，對半剖開夠六個人吃，平均每人三、四百元──不是相當划算的消費嗎？
划算歸划算，問題是買回如此昂貴的牛排，如何正確地烹調呢？
假如做法不對，豈不是暴殄天物？
就因為沒有把握，自己動手做的想法始終沒有付諸行動。直到退伍以後遊歷世界各地，見過各種牛排做法，也吃過不少牛排，逐漸對高檔牛排的處理有了認識，這才生出勇氣，買了幾塊牛排嘗試。
這一嘗試，至少試了一、兩年。經歷了幾次失敗與研改，最後終於自創一套自認為相當好的牛排食譜。
所謂好，就是做法簡單、不容易失敗，口味又廣為眾人接受──想想這三項條件，沒資格稱為「好」嗎？
當然，那是「自認為」，或許你有「更好」的牛排食譜。假如真有，麻煩不吝賜教，我一定誠心研究比較。
唯有大家共襄盛舉，有一天才可能提供讀友一份「終極牛排食譜」。
食材與配料
食材只有一樣──牛排。
配料也只有一樣──岩鹽。
簡單吧？
划算歸划算，問題是買回如此昂貴的牛排，如何正確地烹調呢？
假如做法不對，豈不是暴殄天物？
就因為沒有把握，自己動手做的想法始終沒有付諸行動。直到退伍以後遊歷世界各地，見過各種牛排做法，也吃過不少牛排，逐漸對高檔牛排的處理有了認識，這才生出勇氣，買了幾塊牛排嘗試。
這一嘗試，至少試了一、兩年。經歷了幾次失敗與研改，最後終於自創一套自認為相當好的牛排食譜。
所謂好，就是做法簡單、不容易失敗，口味又廣為眾人接受──想想這三項條件，沒資格稱為「好」嗎？
當然，那是「自認為」，或許你有「更好」的牛排食譜。假如真有，麻煩不吝賜教，我一定誠心研究比較。
唯有大家共襄盛舉，有一天才可能提供讀友一份「終極牛排食譜」。
食材與配料
食材只有一樣──牛排。
配料也只有一樣──岩鹽。
簡單吧？
相片二：牛排與岩鹽
岩鹽
牛排煎到半生不熟，什麼配料都不沾，單單是嘗牛肉的鮮美滋味就很好吃。而越是高級的牛排，越不適宜沾配料。
實在是牛排太大，吃多了，有點反胃，這才有加配料的必要。
吃牛排最簡單又最搭的配料，是鹽。
鹽之中又以岩鹽為佳。
為什麼選擇岩鹽？
請看相片三。
牛排煎到半生不熟，什麼配料都不沾，單單是嘗牛肉的鮮美滋味就很好吃。而越是高級的牛排，越不適宜沾配料。
實在是牛排太大，吃多了，有點反胃，這才有加配料的必要。
吃牛排最簡單又最搭的配料，是鹽。
鹽之中又以岩鹽為佳。
為什麼選擇岩鹽？
請看相片三。
相片三：一般食用鹽（左）與岩鹽（右）
相片三左邊是一般食用鹽，右邊是岩鹽，它們最明顯的差異就是顆粒的大小。
吃牛排的時候如果使用一般鹽，無論是灑上去，或是牛排切成塊，沾了吃，都不容易控制鹽的份量。
假如控制不好，一不小心就吃了一口的鹽巴，實在令人懊惱。
至於岩鹽，因為顆粒大，不可能直接灑上去，而必須倒在盤子的邊緣。這時將牛排切成小塊，用叉子叉了沾一下，讓牛肉沾上鹹味，再微微甩一甩，大顆粒的岩鹽就會掉落下來──這特性一般食用鹽不可能達成。如此一來，牛排只會沾上淡淡的鹹味，卻不可能造成一口鹽巴的惡果。
岩鹽不是什麼特別的調味料，超商都買得到，價格不貴，是搭配牛排的首選。
牛肉
再強調一次，牛排好吃與否，百分之七、八十決定在肉的品質。
同樣的，我還是推薦大賣場的牛排。
大賣場的牛排品質有保障。
並不是說大賣場的牛排品質好，而是它不會欺騙你──單從售價就能確定牛排品質的好壞。
牛排種類繁多，既然你是新手，那就不囉唆，原則上不要挑三揀四，新手的選擇就只有：
一、ＵＳＤＡ Prime等級的沙朗、紐約客，只有好市多有，一公斤約一千五百元。
二、ＵＳＤＡ Choice等級的沙朗、紐約客，好市多、大潤發、家樂福都有賣，一公斤約一千元。
作法
一、處理牛排肉的第一道手續，是切掉旁邊的肥油。其次，假如牛排太厚，請對半剖開（相片四）。而最佳的牛排厚度，是兩公分左右。
吃牛排的時候如果使用一般鹽，無論是灑上去，或是牛排切成塊，沾了吃，都不容易控制鹽的份量。
假如控制不好，一不小心就吃了一口的鹽巴，實在令人懊惱。
至於岩鹽，因為顆粒大，不可能直接灑上去，而必須倒在盤子的邊緣。這時將牛排切成小塊，用叉子叉了沾一下，讓牛肉沾上鹹味，再微微甩一甩，大顆粒的岩鹽就會掉落下來──這特性一般食用鹽不可能達成。如此一來，牛排只會沾上淡淡的鹹味，卻不可能造成一口鹽巴的惡果。
岩鹽不是什麼特別的調味料，超商都買得到，價格不貴，是搭配牛排的首選。
牛肉
再強調一次，牛排好吃與否，百分之七、八十決定在肉的品質。
同樣的，我還是推薦大賣場的牛排。
大賣場的牛排品質有保障。
並不是說大賣場的牛排品質好，而是它不會欺騙你──單從售價就能確定牛排品質的好壞。
牛排種類繁多，既然你是新手，那就不囉唆，原則上不要挑三揀四，新手的選擇就只有：
一、ＵＳＤＡ Prime等級的沙朗、紐約客，只有好市多有，一公斤約一千五百元。
二、ＵＳＤＡ Choice等級的沙朗、紐約客，好市多、大潤發、家樂福都有賣，一公斤約一千元。
作法
一、處理牛排肉的第一道手續，是切掉旁邊的肥油。其次，假如牛排太厚，請對半剖開（相片四）。而最佳的牛排厚度，是兩公分左右。
相片四：將太厚的牛排對半剖開
二、再將牛排切成三到四公分寬的條狀（相片五）。
相片五：切成條狀
三、平底鍋加入少量橄欖油（一湯匙就足夠），用最旺的火力加到最熱，然後保持同樣的火力放下「牛肉條」（相片六）。
相片六：使用平底鍋煎牛排
假如鍋子不夠熱，牛肉容易沾鍋。
如何知道鍋子的熱度足夠？
先丟入先前切下的小塊肥油（相片六，左邊的小塊肉），當聽到「嘶、嘶」聲、看到小塊肥油微微跳動，這就表示鍋子夠熱。
即使鍋子夠大，也不要一次加入太多牛肉。
太多牛肉會分散火力。
切記，這做法的重點是「旺火」──單面牛肉很快會煎到焦，這時再逐次翻面（總共有四面）。側面較窄，單片「站立」不易，可比照相片七──讓四片牛肉條「靠」在一起。
如何知道鍋子的熱度足夠？
先丟入先前切下的小塊肥油（相片六，左邊的小塊肉），當聽到「嘶、嘶」聲、看到小塊肥油微微跳動，這就表示鍋子夠熱。
即使鍋子夠大，也不要一次加入太多牛肉。
太多牛肉會分散火力。
切記，這做法的重點是「旺火」──單面牛肉很快會煎到焦，這時再逐次翻面（總共有四面）。側面較窄，單片「站立」不易，可比照相片七──讓四片牛肉條「靠」在一起。
相片七：煎側邊時讓四條牛肉靠在一起
只要火力夠旺，一、兩分鐘就能煎完一塊牛排。
再強調一次──這方法的重點是旺火，而且煎好以後要趁「燙」盡快吃。
注意看相片八，牛肉表面焦了，中心卻仍處於半熟狀態。這時拿刀子切開，滾燙的肉汁立刻流了出來，叉一塊放入口中，你便會明白什麼是「封住原汁原味」！
再強調一次──這方法的重點是旺火，而且煎好以後要趁「燙」盡快吃。
注意看相片八，牛肉表面焦了，中心卻仍處於半熟狀態。這時拿刀子切開，滾燙的肉汁立刻流了出來，叉一塊放入口中，你便會明白什麼是「封住原汁原味」！
相片八：多棒的牛排！
把高檔牛排整個煮熟、硬邦邦地吃，是浪費。假如很生，血淋淋地吃，許多人不習慣。
我這做法介於兩者之間，可說是恰到好處，做法又極其簡單──想要失敗還真要有點難度。不妨明天試試看，保證一家大小都豎起大拇指說：讚！