每次到岳家吃飯，最欣賞岳母做的豬肚湯──湯燙味鮮，豬肚斜切一片好大，肉質細嫩、咬勁適當，每每令人吃了憾恨豬只有一個胃。
豬肚雖然好吃，但是我不敢動「親手做」的念頭，因為不想可知，豬肚原來一定有很多奇奇怪怪的味道。想要把這些怪味道徹底除去，大概要經過一番繁瑣的手續。當然，想歸想，我也懷疑過，因而每次經過市場，看到豬肚，都不免多看幾眼。後來看到一種冷凍豬肚，好像已經處理過，再問老闆，也保證隨便洗洗便可去除怪味。禁不住誘惑，三年前買了一次，做出的湯不僅有股腥味，肉質更硬得像橡皮，吃一次，倒盡胃口。從此，我再也不敢嘗試，也對能做一手好豬肚的廚子是衷心欽佩。
直到最近有人教我做四神湯。聽他講，豬肚似乎沒有那麼難處理，抱著姑且一試的心情，沒想到第一次就做得皆大歡喜。之後又做了三次，在我精益求精的努力下，做了有效的改良，這才敢斗膽教教大家。
想試做四神湯嗎？
放心，照我的食譜做，保證成功。第一次端上桌的時候，很可能跟我一樣，會贏得家人「哇，你竟然會處理豬肚」的驚嘆！
廚房的兩把刀
工欲善其事，必先利其器──這句耳熟能詳的話，我從來不曾發自內心地認同，直到走進廚房，試用過幾把不同的刀，這才深刻體會這句話的真諦。
在廚房用錯刀，不方便也就算了，麻煩的是不安全。
相片一是我最常使用的菜刀，不太雄壯威武，卻是十分順手、好用。刀身的圓孔不是重點，只是我買的刀恰好有圓孔。這把刀的特色如下：
豬肚雖然好吃，但是我不敢動「親手做」的念頭，因為不想可知，豬肚原來一定有很多奇奇怪怪的味道。想要把這些怪味道徹底除去，大概要經過一番繁瑣的手續。當然，想歸想，我也懷疑過，因而每次經過市場，看到豬肚，都不免多看幾眼。後來看到一種冷凍豬肚，好像已經處理過，再問老闆，也保證隨便洗洗便可去除怪味。禁不住誘惑，三年前買了一次，做出的湯不僅有股腥味，肉質更硬得像橡皮，吃一次，倒盡胃口。從此，我再也不敢嘗試，也對能做一手好豬肚的廚子是衷心欽佩。
直到最近有人教我做四神湯。聽他講，豬肚似乎沒有那麼難處理，抱著姑且一試的心情，沒想到第一次就做得皆大歡喜。之後又做了三次，在我精益求精的努力下，做了有效的改良，這才敢斗膽教教大家。
想試做四神湯嗎？
放心，照我的食譜做，保證成功。第一次端上桌的時候，很可能跟我一樣，會贏得家人「哇，你竟然會處理豬肚」的驚嘆！
廚房的兩把刀
工欲善其事，必先利其器──這句耳熟能詳的話，我從來不曾發自內心地認同，直到走進廚房，試用過幾把不同的刀，這才深刻體會這句話的真諦。
在廚房用錯刀，不方便也就算了，麻煩的是不安全。
相片一是我最常使用的菜刀，不太雄壯威武，卻是十分順手、好用。刀身的圓孔不是重點，只是我買的刀恰好有圓孔。這把刀的特色如下：
相片一：我最常使用的菜刀
一、刀身輕，若是不小心切到手，由於慣性有限，造成的傷害也就有限。
二、刀刃微微有一點弧形，切菜時刀的前端始終黏著砧板，像中藥店的鍘刀一樣，只有尾端「抬起、壓下，抬起、壓下」──用刀的尾端（靠近手的一側）切菜；這種切法刀的前端始終黏著砧板，刀身晃動有限，比較容易控制，所以安全。不像專業廚師，拿了把中式大菜刀，刀身完全「抬起來、砍下去，抬起來、砍下去」──想想這動作，萬一砍到手指，後果有多可怕！
廚房的第二把刀，是剪刀。
有一種廚房專用的剪刀，聽過吧？相片二就是廚房專用的剪刀，注意下方刃口是鋸齒狀。廚房專用剪刀剪細的骨頭易如反掌，薄一點的肉更像刀切豆腐，用起來既方便又安全。
食材與配料的準備
先要說聲抱歉，相片三忘了放蔥、薑、蒜。這三樣東西應無需介紹──才提出這藉口，就有人反駁：對那些從來不下廚的大男人而言，可能連蔥和青蒜都分不清楚。假如你也有這種麻煩，那就抱歉了，相片四是處理過的蔥段、老薑片、蒜粒。
先要說聲抱歉，相片三忘了放蔥、薑、蒜。這三樣東西應無需介紹──才提出這藉口，就有人反駁：對那些從來不下廚的大男人而言，可能連蔥和青蒜都分不清楚。假如你也有這種麻煩，那就抱歉了，相片四是處理過的蔥段、老薑片、蒜粒。
相片三：四神湯的食材與配料
相片四：蔥、薑、蒜
豬肚
做一個令人欽佩的廚師，能否妥善處理豬肚是重要指標。而以下這段處理豬肚的方法，是我綜合中西名家所獨創，所以，務必要看清楚啊！
不要買進口的冷凍豬肚（通常在與海參、豬蹄筋、鴿蛋、魚肚等食材擺在一起的攤位），而要到傳統市場的豬肉攤，買現宰的溫體豬肚。
豬肚有大有小，價格卻無分大小，農曆年期間一個兩百二十元，平常只要一百元。想想它的價差，若要試做請趁早，別拖到過年期間。買的時候別忘了跟老闆說：「麻煩您選大一點、厚一點的豬肚。」──聽到這話老闆就知道你是行家，這才不會把小豬肚賣給你。
豬肚就是豬的胃，內壁光滑有黏液，上下各有一個孔（分別通往食道與直腸），買回來先用剪刀沿著孔剪開，攤平像一塊抹布，放入洗水槽，灑一碗麵粉，加點水，像洗抹布反覆揉洗，大約五分鐘，再拿清水把麵粉洗淨。洗得時候要注意，由於動作大，不小心麵粉水會濺得一身，因此務必穿圍裙（穿上圍裙，更像大廚，可以驕傲地在客廳先繞一圈）。
相片五：溫體豬肚
沒有麵粉，太白粉也可以。
太白粉也沒有，直接用刀刮也行。
相片六：用刀刮豬肚
使用麵粉或太白粉揉洗，求的是心安（感覺乾淨很多），其實直接拿刀刮，是最省事的方法。
相片六使用的刀，就是相片一的刀，輕巧順手，比中式大菜刀好用。
我慣用右手，因此左手按住豬肚的一端，右手拿刀刮豬肚──刀口朝內，刀刃往外，反覆在表皮刮；刮完一端，轉過來刮另一端；然後反面，再刮。假如刮得徹底，的確不必使用麵粉揉洗，因為揉洗的目的是要把黏液洗掉。想想看，對黏液而言，是「揉洗」有效或「刀刮」有效？
刮的時候要注意，別因為刮得太順，以致動作越來越大、越快，一不小心會刮到自己的左手（我今天就是如此；所幸刀輕，只刮到指甲，沒傷到肉）。
正反兩面都刮完，接著是清燙。煮一鍋水，加入蔥、薑，再倒半碗米酒，水沸騰之後把豬肚放入，繼續加熱三、五分鐘，直到豬肚變硬。由於清燙的水事後要倒掉，使用的蔥、薑可以隨便拍拍打打。相片七是做菜不用的蔥尾，相片八的老薑是隨手一拍便丟進鍋裡。
相片七：不用的蔥尾用於清燙
相片八：老薑隨便拍碎
煮熟的豬肚如相片九，原本的「抹布」變成 蜷曲狀。
相片九：煮熟的豬肚
煮熟的豬肚兩面都要再刮一次。由於蜷曲，不易刮，所以要使用剪刀（不必用刀切）把豬肚剪成寬約「三指幅寬」的豬肚「條」（煮熟的豬肚很燙，直接拿涼水沖洗、降溫）。
相片十：把豬肚剪成「條」
刮豬肚條的時候更要留意，靠近直腸的部分有黃色的皮（不知道是什麼東西），煮熟以後用指甲都摳得掉，用刀刮，更徹底。
總之，處理完的豬肚條看起來不能有雜色，用手摸不能黏滑，再接下來就是切片。
切的時候刀口朝外，刀身盡量傾斜，斜切一刀成一大片。
總之，處理完的豬肚條看起來不能有雜色，用手摸不能黏滑，再接下來就是切片。
切的時候刀口朝外，刀身盡量傾斜，斜切一刀成一大片。
相片十一：把豬肚條切成薄片
要是嫌麻煩，隨你高興，直接往下割也可以。
豬肚切成片，才算處理完成。我一次都買兩個豬肚，先吃一個，另一個處理完之後冰凍，下次解凍味道沒差，極其方便。閒來沒事，想到冷凍櫃裡面擺著一個處理乾淨的豬肚片，心中就暖暖的，因為隨手拿出來，只要花一點點工，又是一鍋好吃的四神湯，多棒！
豬肚切成片，才算處理完成。我一次都買兩個豬肚，先吃一個，另一個處理完之後冰凍，下次解凍味道沒差，極其方便。閒來沒事，想到冷凍櫃裡面擺著一個處理乾淨的豬肚片，心中就暖暖的，因為隨手拿出來，只要花一點點工，又是一鍋好吃的四神湯，多棒！
四神
四神湯的第二重點，當然，必然是四神。
不必記四神是哪四樣東西，只需到中藥房，跟老闆說：「買五十元四神。」
四神湯的第二重點，當然，必然是四神。
不必記四神是哪四樣東西，只需到中藥房，跟老闆說：「買五十元四神。」
相片十二：五十元四神
第一次試做，差點鬧了個笑話──走進中藥房，我脫口而出：「買五十元四物。」
知道什麼是四物嗎？
若是不知道，問問別人。
排骨
加入排骨，是為了讓四神湯更有肉味。
排骨可多可少，通常我是買一百元。要注意，要買肉多一點的「肉排」，還要跟老闆說「切小一點」。不過，不管老闆切得多小，對我都太大。為了配合豬肚的大小，我會再加工，把排骨切到和「麻將牌」差不多大（碰到骨頭就避開，不可能自己用刀砍斷豬骨）。
相片十三：一百元肉排
湯頭
四神本身有股特殊的味道，湯裡只要加蔥、薑、蒜、米酒去腥，無需其他配料。由於這次的湯頭要喝下肚，蔥、薑、蒜不能像相片七、八那般馬虎，而要像相片四那樣「乾乾淨淨」──去皮的老薑四、五片；蔥兩根，當中切成兩段；至於蒜頭，三到五粒，切頭去尾，用菜刀一拍便能輕易去皮。
四神本身有股特殊的味道，湯裡只要加蔥、薑、蒜、米酒去腥，無需其他配料。由於這次的湯頭要喝下肚，蔥、薑、蒜不能像相片七、八那般馬虎，而要像相片四那樣「乾乾淨淨」──去皮的老薑四、五片；蔥兩根，當中切成兩段；至於蒜頭，三到五粒，切頭去尾，用菜刀一拍便能輕易去皮。
相片十四：切頭去尾的蒜頭
完整過程
四神湯必須使用悶燒鍋，慢燉慢熬五、六個小時，把排骨和豬肚都燉爛才夠味。完整的過程如下：
一、依照前述方法準備豬肚、排骨，以及買五十元的四神。
二、排骨和豬肚片放入悶燒鍋，倒半碗米酒和蔥、薑、蒜，加熱沸騰後，悶四到五個小時。中間想到就到廚房，至少再加熱三、四次。
三、用長筷子挑出湯裡的蔥段、薑片，若有可能，蒜頭也撈出來（蒜頭已爛，很難找到殘缺不全的蒜粒）。
四、四神略微清洗（不必事先浸泡），放入湯中加熱，沸騰後再悶一個小時。假如喜歡四神軟爛一點，可再加熱一次。若是能加熱兩次，也至少悶兩個小時，牙齒不好的老人也能接受。
五、放兩「小匙」的鹽調味。假如不熟悉鹽的效果，建議掌握「少放」的原則，寧可淡一點，臨時加鹽都可補救；若是太鹹，可就前功盡棄啦！
六、盛湯入碗，上桌前再放一「中匙」的米酒，具有提味的奇效。
四神湯食譜
食材：
豬肚1個、肉排100元、四神50元。
配料：
料一：蔥、薑適量，米酒半碗
料二：生薑5片、蔥2支、蒜頭3粒、米酒半碗
鹽、米酒
做法：
一、豬肚剪開、攤平，用麵粉揉洗5分鐘，刀刮，加入料一川燙，剪成條，再用刀刮，然後斜切成片。
二、豬肚片、排骨，以及料二放入悶燒鍋，加熱三、四次，悶四、五個小時。
三、撈出料二，放入四神，再加熱兩次，悶一至兩個小時，最後加兩小匙鹽調味。
四、上桌前加點米酒提味。