內行人都說魚頭是美食，可是我不喜歡。每當餐桌上大家因客氣而把魚頭推來推去，我是發自內心的不要。就我的感覺，在那麼一堆小骨頭中間挑來挑去，就為了吃那幾「小塊」肉──某些軟軟的、咬在嘴裡怪怪的，多麻煩啊！
謝謝，管他多好吃，我不吃魚頭。
直到幾年前，朋友請我到一家高級西餐廳，點了道烤鮭魚頭。看在牠「大」的分上我勉強吃了幾口。這一吃，讓我大吃一驚！
鮭魚頭打破我對魚頭所有的觀感──魚肉多（很難想像一個魚頭裡面，居然有那麼多的部位藏了那麼多的肉），而且肉質細膩（鮭魚背的肉，咬起來有木木的感覺；鮭魚頭部分，全都非常細膩），骨頭又大（不容易刺到），魚皮厚且富膠質，魚眼一口吞下，也有特殊的香味。
鮭魚頭可說是上帝創造魚類的傑作。
之後，我便開始注意有關鮭魚的報導。這才發現鮭魚不僅好吃，更富營養，含優良的蛋白質與深海魚油，什麼「ＥＰＡ」、「ＤＨＡ」（誰知道什麼東西）。據食品專家說，多吃鮭魚可以：
一、使動脈年輕活化、保持彈性。
二、降低膽固醇並清除血脂。
三、減少中風與心肌梗塞的機會。
四、抑制癌症的發生。
五、減緩老人視力退化與腦力老化（這點我尤其需要，最近視力退化得厲害，或許腦力也在加速老化之中）。
看看，吃鮭魚有這麼多好處，我們是不是該大力提倡吃鮭魚呢？
很可惜，多年前鮭魚並不普及（或是說，那時我不曉得到哪兒去買），後來找到門路，近幾年一般傳統市場也看得到，我就開始大力研究「烤鮭魚頭」的方法。
後面要向大家介紹的，是我精研四、五年的心得。
食材與配料的準備
謝謝，管他多好吃，我不吃魚頭。
直到幾年前，朋友請我到一家高級西餐廳，點了道烤鮭魚頭。看在牠「大」的分上我勉強吃了幾口。這一吃，讓我大吃一驚！
鮭魚頭打破我對魚頭所有的觀感──魚肉多（很難想像一個魚頭裡面，居然有那麼多的部位藏了那麼多的肉），而且肉質細膩（鮭魚背的肉，咬起來有木木的感覺；鮭魚頭部分，全都非常細膩），骨頭又大（不容易刺到），魚皮厚且富膠質，魚眼一口吞下，也有特殊的香味。
鮭魚頭可說是上帝創造魚類的傑作。
之後，我便開始注意有關鮭魚的報導。這才發現鮭魚不僅好吃，更富營養，含優良的蛋白質與深海魚油，什麼「ＥＰＡ」、「ＤＨＡ」（誰知道什麼東西）。據食品專家說，多吃鮭魚可以：
一、使動脈年輕活化、保持彈性。
二、降低膽固醇並清除血脂。
三、減少中風與心肌梗塞的機會。
四、抑制癌症的發生。
五、減緩老人視力退化與腦力老化（這點我尤其需要，最近視力退化得厲害，或許腦力也在加速老化之中）。
看看，吃鮭魚有這麼多好處，我們是不是該大力提倡吃鮭魚呢？
很可惜，多年前鮭魚並不普及（或是說，那時我不曉得到哪兒去買），後來找到門路，近幾年一般傳統市場也看得到，我就開始大力研究「烤鮭魚頭」的方法。
後面要向大家介紹的，是我精研四、五年的心得。
食材與配料的準備
相片一：食材與配料
配料與特殊器具
1. 奶油：一般的黃奶油，也有人叫黃牛油（反正不是白色），高脂、低脂都沒關係。
2. 小刷：為了均勻塗抹奶油，準備一支塗抹烤肉醬常用的小刷子。
3. 白胡椒鹽：這是極普通的調味料，幾乎普通到和鹽一樣，不必再多做說明了吧？
4. 花椒末：就是「花椒」敲碎，磨成粉末。當然，不是要你自己磨（有一次我試圖自己磨，磨得我火氣都上來了），某些中藥店或大部分雜貨行都買得到現成的花椒末，很便宜，一大包可以用四、五十次，只要一百二十元。但是切記，別錯買成八角或五香末，是花椒──有個美麗「花」字的花椒。
鮭魚頭
烤鮭魚頭最主要的食材，當然是鮭魚頭。
鮭魚頭一斤大約兩百五十元。一個魚頭重約一斤多，賣價三、四百元。
鮭魚頭首要新鮮。
假如不新鮮，神仙老爺也做不好吃。
如何確定新鮮？
先看魚眼。新鮮的魚眼突起，清澈無白濁。第二看肉色，要為粉紅色。最重要的是第三項──氣味──拿起來，湊近鼻孔聞聞魚頭的鰓部，不能有一丁點的腥味。假如再不放心，用手指伸進魚鰓裡面摸一圈，再聞聞自己的手指頭，只有要一丁點腥味就不要。
記好我說的「一丁點」！魚味是魚味，腥味是腥味，不能有絲毫混淆。
某些賣場用保鮮膜將魚頭密封包裝，沒辦法聞、沒辦法摸，怎麼辦？
除非這個市場有百分之百的誠信度，否則不要買。
據我的經驗，最好到賣生魚片的專賣店購買。生吃都沒問題的魚肉，魚頭可能不新鮮嗎？又假如這家生魚片專賣店的生意特別好，聞都不必聞，看到就買，保證新鮮。
別以為生魚片的專賣店會特別貴。不會。因為他們賣生魚片，魚頭是用不到的部分，賣價跟傳統市場差不多。
買魚頭的時候，請魚販直接將魚頭剖成兩半（如相片一），魚鰓割除。千萬別自己帶回家處理，麻煩死了。
1. 奶油：一般的黃奶油，也有人叫黃牛油（反正不是白色），高脂、低脂都沒關係。
2. 小刷：為了均勻塗抹奶油，準備一支塗抹烤肉醬常用的小刷子。
3. 白胡椒鹽：這是極普通的調味料，幾乎普通到和鹽一樣，不必再多做說明了吧？
4. 花椒末：就是「花椒」敲碎，磨成粉末。當然，不是要你自己磨（有一次我試圖自己磨，磨得我火氣都上來了），某些中藥店或大部分雜貨行都買得到現成的花椒末，很便宜，一大包可以用四、五十次，只要一百二十元。但是切記，別錯買成八角或五香末，是花椒──有個美麗「花」字的花椒。
鮭魚頭
烤鮭魚頭最主要的食材，當然是鮭魚頭。
鮭魚頭一斤大約兩百五十元。一個魚頭重約一斤多，賣價三、四百元。
鮭魚頭首要新鮮。
假如不新鮮，神仙老爺也做不好吃。
如何確定新鮮？
先看魚眼。新鮮的魚眼突起，清澈無白濁。第二看肉色，要為粉紅色。最重要的是第三項──氣味──拿起來，湊近鼻孔聞聞魚頭的鰓部，不能有一丁點的腥味。假如再不放心，用手指伸進魚鰓裡面摸一圈，再聞聞自己的手指頭，只有要一丁點腥味就不要。
記好我說的「一丁點」！魚味是魚味，腥味是腥味，不能有絲毫混淆。
某些賣場用保鮮膜將魚頭密封包裝，沒辦法聞、沒辦法摸，怎麼辦？
除非這個市場有百分之百的誠信度，否則不要買。
據我的經驗，最好到賣生魚片的專賣店購買。生吃都沒問題的魚肉，魚頭可能不新鮮嗎？又假如這家生魚片專賣店的生意特別好，聞都不必聞，看到就買，保證新鮮。
別以為生魚片的專賣店會特別貴。不會。因為他們賣生魚片，魚頭是用不到的部分，賣價跟傳統市場差不多。
買魚頭的時候，請魚販直接將魚頭剖成兩半（如相片一），魚鰓割除。千萬別自己帶回家處理，麻煩死了。
做法
鮭魚頭買回家，自己再刮一遍魚鱗，檢查是否有殘留的魚鰓。清洗乾淨，甩一甩。水甩乾後先抹白胡椒鹽，再抹花椒末。
抹多少呢？
隨便──多好，隨便你抹，這就是黃河食譜的好處！因為即使什麼都不抹，只要新鮮，烤起來都好吃。而假如抹得太多，反正烤之前要把調味料洗掉，能夠滲進肉裡的味道有限，也無大礙。
相片二是抹完以後的模樣。有點恐怖是嗎？別擔心，絕對好吃。
鮭魚頭買回家，自己再刮一遍魚鱗，檢查是否有殘留的魚鰓。清洗乾淨，甩一甩。水甩乾後先抹白胡椒鹽，再抹花椒末。
抹多少呢？
隨便──多好，隨便你抹，這就是黃河食譜的好處！因為即使什麼都不抹，只要新鮮，烤起來都好吃。而假如抹得太多，反正烤之前要把調味料洗掉，能夠滲進肉裡的味道有限，也無大礙。
相片二是抹完以後的模樣。有點恐怖是嗎？別擔心，絕對好吃。
相片二：抹完調味料的魚頭
抹完以後用保鮮膜包好，放進冰箱（冷藏室，不要冰凍）二至三十六個小時（也就是隨便放多久），讓鹽、白胡椒、花椒的味道滲入魚頭。
做菜之前將魚頭從冰箱取出。先清洗乾淨，同樣甩一甩，放在盤子裡面備用。
接著準備烤盤，大小要足夠放兩片魚頭，底下墊鋁箔，整個鋪平蓋住烤盤。
魚頭放進烤箱以前只剩最後一道手續──抹奶油。
由於奶油是固體，所以要加熱融化成液體。
加熱的方法很簡單，直接扔進炒菜鍋，底下開小火加熱。等全都融化成液體，再使用烤肉的小刷子，先將烤盤的鋁箔抹一遍，再抹魚頭。
魚頭正反兩面都要抹，然後魚眼朝下放進烤盤（如相片三、四）。
做菜之前將魚頭從冰箱取出。先清洗乾淨，同樣甩一甩，放在盤子裡面備用。
接著準備烤盤，大小要足夠放兩片魚頭，底下墊鋁箔，整個鋪平蓋住烤盤。
魚頭放進烤箱以前只剩最後一道手續──抹奶油。
由於奶油是固體，所以要加熱融化成液體。
加熱的方法很簡單，直接扔進炒菜鍋，底下開小火加熱。等全都融化成液體，再使用烤肉的小刷子，先將烤盤的鋁箔抹一遍，再抹魚頭。
魚頭正反兩面都要抹，然後魚眼朝下放進烤盤（如相片三、四）。
相片三：使用小刷子抹奶油
相片四：魚頭的眼朝下，肉朝上
接著是準備烤箱。
烤箱不必很大。或是說，烤箱不應很大。大的烤箱「火力不集中」，要烤比較長的時間也罷，麻煩的是烤的時間太長，魚肉會硬。小型烤箱火力足夠，熱源距魚肉又近，烤出的魚肉是外脆內軟。
我家使用的小型烤箱（如相片五）賣價約三千元，可控制火力（上火和下火）和時間，使用得很頻繁。想學做菜，應該買一個。
烤箱不必很大。或是說，烤箱不應很大。大的烤箱「火力不集中」，要烤比較長的時間也罷，麻煩的是烤的時間太長，魚肉會硬。小型烤箱火力足夠，熱源距魚肉又近，烤出的魚肉是外脆內軟。
我家使用的小型烤箱（如相片五）賣價約三千元，可控制火力（上火和下火）和時間，使用得很頻繁。想學做菜，應該買一個。
相片五：小型烤箱
烤箱要先預熱。溫度設定在最大（一般是攝氏兩百五十度），開全火（上下火全開），三分鐘左右整個烤爐滾燙。
等到烤箱已滾燙，再將烤盤放入。
據我的經驗，大約烤二十至三十分鐘。
烤多久不是重點，重點是烤的過程不要翻動。
鮭魚頭很耐烤，二十到四十分鐘都可以，完全看你的喜好。這也是烤鮭魚頭的好處。不像烤麵包，多一分鐘就焦黑，少一分鐘又不夠味。總之，烤鮭魚頭的時間彈性很大，只要覺得肉的表面有點金黃色，就可以取出食用。或是繼續烤下去，直到整面焦黃都可以。
烤到適當時機取出烤盤。由於魚頭會和鋁箔黏在一起，不要試圖撕開。直接拉住鋁箔的四個角，輕輕往上提，就可以將魚頭連同鋁箔放入餐盤（相片六）。
等到烤箱已滾燙，再將烤盤放入。
據我的經驗，大約烤二十至三十分鐘。
烤多久不是重點，重點是烤的過程不要翻動。
鮭魚頭很耐烤，二十到四十分鐘都可以，完全看你的喜好。這也是烤鮭魚頭的好處。不像烤麵包，多一分鐘就焦黑，少一分鐘又不夠味。總之，烤鮭魚頭的時間彈性很大，只要覺得肉的表面有點金黃色，就可以取出食用。或是繼續烤下去，直到整面焦黃都可以。
烤到適當時機取出烤盤。由於魚頭會和鋁箔黏在一起，不要試圖撕開。直接拉住鋁箔的四個角，輕輕往上提，就可以將魚頭連同鋁箔放入餐盤（相片六）。
相片六：連同鋁箔放入餐盤
相片六的成品「生」了點，您可以烤得更「金黃」，多烤十五分鐘也沒問題。
一個魚頭(兩片)的量適合五、六個人吃；倘若一桌十二個人，約需兩個魚頭。有些人吃的時候喜歡擠檸檬汁，我試過幾次，覺得對味道沒什麼幫助。
家人聚餐或請客，烤鮭魚頭是一道大菜。
所謂大菜就是看起來很氣派（很貴的意思啦），吃起來很討好，管他男女老幼都喜歡（各吃不同部位）；做起來又省時、不費工──到哪去找這種食譜？
若想再省點工，甚至連塗奶油的程序都可省去。
奶油香對整體味道是有助益，但不如花椒和白胡椒鹽那麼重要。一個魚頭(兩片)的量適合五、六個人吃；倘若一桌十二個人，約需兩個魚頭。有些人吃的時候喜歡擠檸檬汁，我試過幾次，覺得對味道沒什麼幫助。
家人聚餐或請客，烤鮭魚頭是一道大菜。
所謂大菜就是看起來很氣派（很貴的意思啦），吃起來很討好，管他男女老幼都喜歡（各吃不同部位）；做起來又省時、不費工──到哪去找這種食譜？
若想再省點工，甚至連塗奶油的程序都可省去。
別猶豫、別懷疑，聽我的沒錯，下次請客吃飯，烤鮭魚頭必為首選！
烤鮭魚頭食譜
食材：
鮭頭頭一個，對半剖開，去鰓。
配料：
奶油（兩粒雞蛋的量）
白胡椒鹽一湯匙
花椒末一小碗
做法：
一、魚頭買回後清洗刮鱗，表面塗抹白胡椒鹽和花椒末，放入冷藏室醃漬二小時以上。然後用清水洗淨，甩乾備用。
二、烤盤鋪上鋁箔。
三、奶油加熱成液態，使用小刷塗抹於鋁箔和魚頭表面。
四、魚頭放入烤盤，魚眼的部分朝下。
五、烤箱開全火，預熱，放入烤盤，烤到魚肉表面呈金黃色。