清蒸茄子

      自從十多年前學做菜，深感最難處理的是茄子。

不是烹飪過程有多麼繁瑣，而是難以保持茄子的紫色外觀，偶爾煮得爛泥一團，既不好吃也不好看。

總之，其他菜，縱然複雜如香酥鴨，我試做兩、三次便得心應手。可是茄子，不管魚香、紅燒、清蒸，做了二、三十次也沒有一次成功。

做到後來我幾乎都要放棄了。

直到三年多以前到「瓦城」用餐，點了道「炒茄子」，端上來的外觀類似相片一。 

相片一：多漂亮的一道菜！

論外觀，皮紫得發亮；論火候，軟爛適度；那一餐，是我吃過最美味的炒茄子（後來到瓦城我必點炒茄子，然而都沒有那天到位）。

自那以後，我清楚地明白世間有一種烹調茄子的方法，的確可以確保茄子的紫色外觀。

之後我上網查資料，研究各家祕方，每一種都試做幾次。

有的在網路上看起來很容易，可是實際試做，卻不是那麼回事。

也有的「小家庭」不太可能，好比使用一大鍋熱油，先將茄子炸一遍。而即使這種方法，我同樣試過，結果不如預期。

東試西試，最後總算找到一種「不容易失敗」、「工序不繁鎖」、「口味清淡」、「老少咸宜」的食譜。

今天就要教大家這道我研究了三、五年，試做過四、五十次的清蒸茄子。

 

清蒸茄子

食材與配料：

食材：

1.     茄子3條。

相片二：挑表皮光滑、紫得發亮的茄子。

配料：

1.     砂糖2茶匙，倒入2湯匙熱開水融化。

2.     待配料1降到室溫，加4、5粒蒜末，麻油、白醋、日本醬油各1/2湯匙（成品如相片三）。 

相片三：看起來似乎有1大碗，其實只有1/3小碗。

作法：

1.     茄子洗淨，去頭，切成長度約6~7公分段狀，再縱切兩刀剖成1/4條狀（若茄子不粗，縱切一刀成1/2條狀）。

2.     茄子放入大盆，加1湯匙鹽（挺多的，不是一點鹽哦），攪拌均勻，靜置半小時。 

相片四：用鹽醃30分鐘。

3.     倒入清水，洗去茄子外表鹽份，再使用雙掌擠去水份（不必使勁，擠完水份要保持茄子原狀）。

4.     倒入沙拉油1湯匙，攪拌均勻，平鋪於圓盤――皮朝上，茄子盡量不要交疊（相片五）。之所以這麼做，因為表皮若無法直接接觸蒸氣，「悶」在內層容易變色。 

相片五：盡可能讓茄子的表皮直接接觸蒸氣。

5.     蒸鍋加入清水，大火至沸騰，放入茄子，轉中火蒸8至10分鐘――這句話有兩個重點：中火，8至10分鐘。至於到底需要多久時間，一看茄子粗細，二看蒸氣強弱。總之你試做四、五次，會體驗使用什麼蒸鍋、什麼火候，蒸什麼樣的茄子，大約需要多久時間。

相片六：茄子對半切，蒸10分鐘。

6.     揭開蒸鍋蓋子，靜待茄子冷卻，再整齊放入有深度的圓盤（相片七）。

相片七：茄子已經涼了，我直接用手拿，所以很整齊。

7.     倒入配料，上桌，連我那不喜歡吃茄子的兒女都說：不錯吃！

相片八：清淡可口，我百吃不厭。

義式烤魚

不久前教「台式清蒸魚」，今天再接再厲，傳授我自創的「義式烤魚」。
這道菜我沒有參考食譜，也沒有看電視烹飪節目，而是有一天在發愁冰箱裡的剩餘食材要如何處理，靈機一動，使用非常簡單的方法，做了這道評價不錯，又很健康的料理。
取什麼菜名呢？
左思右想，因為有加入義式香料，於是取名義式烤魚。

義式烤魚

食材與配料：

食材（請參考相片一）：


相片一：義式烤魚的食材。

1.     鱸魚1條。
2.     馬鈴薯2粒。
3.     櫛瓜2條（不是小黃瓜）。
4.     番茄2粒。
5.     彩椒：4顆。
6.     玉米筍：8~10條。
7.     醃橄欖：10~15粒。

配料：
1.     初榨橄欖油：3 ~ 4湯匙。
2.     義式香料：3茶匙。
3.     粗粒黑胡椒：2茶匙。
4.     鹽：3茶匙。

說明：
1.     醃橄欖全聯社就有賣，分綠色與黑色兩種。綠色略酸，黑色重原味，兩種皆可，入菜後差異不大。
2.     櫛瓜原本仰賴進口，價格頗貴，1條索價超過百元。如今或許是能夠自產，1條跌到20元左右。

作法：
1.     鱸魚去鱗，清洗乾淨，灑上少量米酒與鹽。
2.     馬鈴薯洗淨，不去皮，由於在烤箱中不易熟透，所以必須先加工到熟的程度。加工的方法有兩種：
(1)  微波爐加熱9分鐘。
(2)  電鍋加一杯水蒸透。
3.     馬鈴薯與所有食材都切成大塊，連同醃橄欖放入盆中備用。請注意相片二，右下角是苦瓜，那是因為做「鹹蛋苦瓜」，剩下半條，隨手便切了丟入盆裡。以為會有什麼驚喜，結果效果很差，別學我犯了類似的錯誤。 


相片二：食材切成大塊。

4.     將4種配料倒入盆中，攪拌均勻備用（相片三）。 


相片三：加入配料，攪拌均勻。

5.     炒鍋加入3湯匙沙拉油，大火熱鍋，放入鱸魚，表皮煎至微焦，放入有「深度」的烤盆（相片四）。

 相片四：略微煎過的鱸魚放入烤盤。

6.     所有食材倒入烤盤，覆蓋住魚身(相片五)。 


相片五：看看，多麼艷麗多姿！

7.     烤箱使用最高溫（通常在攝氏200 ~ 250度）預熱，放入烤盤，烘烤30 ~ 40分鐘即可上桌。

這道菜可以當「菜」，也可以當「主食」。
如果當主食，其他都不必準備，單單這道菜，足可提供四個成人吃飽。
縱然「吃飽」了，對體重沒有威脅，因為除了魚，全是健康、著重原味的蔬菜。再想想它簡易的做工（若懶得煎魚，直接放入烤盤亦可），不容易失敗的難度，不值得推廣嗎？
以下就是義式烤魚的簡單食譜：

義式烤魚食譜：

食材（若食客不多，除鱸魚外，其餘全數減半）：
　　1. 鱸魚1條。
                 2. 馬鈴薯2粒。
3.  櫛瓜2條。
4.  番茄2粒。
5.  彩椒：4顆。
6.  玉米筍：8~10條。
7.  醃橄欖：10~15粒。

配料：
               1. 初榨橄欖油：3 ~ 4湯匙。
               2. 義式香料：3茶匙。
               3. 粗粒黑胡椒：2茶匙。
               4. 鹽：3茶匙。

作法：
              1. 鱸魚去鱗，洗淨，灑上少量米酒與鹽。
             2. 馬鈴薯洗淨，不去皮，先處理至熟透。
             3. 所有食材切成大塊，加入配料攪拌均勻。
             4. 魚煎至表皮微焦，放入有深度的烤盤。
      5.  所有食材倒入烤盤，使用最高溫，烘烤30 ~ 40分鐘即可上桌。

台式清蒸魚

我喜歡吃清蒸魚。
清蒸重原味，所以只有新鮮、高檔的魚適合做清蒸。
如果一條活蹦亂跳的筍殼魚、石斑魚、蘇眉魚……，使用紅燒方式烹調，那有暴殄天物之嫌。
到外面餐廳用餐，倘若點一道清蒸石斑，如果廚師手藝好，總讓人吃得回味無窮。
也因此，自從學習做菜，清蒸魚始終是我努力的目標。
很可惜，想要做到相片一的水準，不管我如何嘗試，總是不盡如人意。

 相片一：清蒸石斑魚。

別的不說，單是鋪在魚身上的蔥絲，到今天我都切不出這個水準。再加上那鹹淡適度、鮮味十足的湯汁，我只能自嘆不如！
每當買了一條價格不菲的鮮魚，一番折騰之後，蒸出來的成品令家人搖頭，你能想像那暗自懊惱，又有點自責的心情嗎？
就因為從不曾做出一道令人滿意的清蒸魚，所以截至目前為止，我不曾寫過清蒸魚食譜。
實在是沒有心得，不敢教啊！
其實，我真做不出有水準的清蒸魚嗎？
捫心自問，也有我失職之處。
我是急性子，屬於大而化之的廚師。然而道地的清蒸魚，細節太多，即使我想一步一步照食譜的程序，往往漏了這個、疏忽了那個……，總之，不管什麼原因，我就是做不出大廚的水準。
也因為了解自己個性上的缺點，幾年前我就放棄烹調清蒸魚的念頭。直到半年多之前，有幸在台北一家頗具知名度的台菜餐廳，吃了一道口味非常清淡的清蒸魚。
它的做法和廣式清蒸魚有很大的差異。
我一邊吃，一邊看，心裡一邊暗暗研究，覺得那道清蒸魚的做法很簡單，特殊的是那條魚──肉質很細、肉味很淡，配合淡淡的湯汁，竟然有意想不到的口感！
自那以後我就念念不忘。然後某一天到魚市場，看到了那種魚，問魚販，說是午魚（相片二），當場就買了兩條。

 
相片二：午魚。

午魚買回家，我依記憶烹調，沒想到一試便成功，而且很成功──和記憶的滋味一模一樣，家人吃了也都大力稱讚！
午魚屬高檔魚，早期台灣對於魚類美味的排名口訣有：「一午、二鯧，三鮸、四嘉鱲」，即使養殖的一斤也要兩百元；如果是野生，一斤更高達三、四百元。又由於它有季節性，某些時候市場不容易買到午魚。
基於這些缺點，我開始思索：能不能使用相同的食譜，但改用其他較便宜、四季都有的魚種，口感卻不會差太多呢？
今天要教大家的清蒸魚，就是最近半年我的研究心得。

食材與配料（請參考相片三）

 相片三：台式清蒸魚的食材與配料。
食材：
1.     鱸魚1隻。

配料：
1.     老薑1塊。
2.     蔭冬瓜罐頭半罐。
3.     米酒、鹽、麻油適量。

說明：
1.     養殖鱸魚價格不貴，或更正確地說，滿便宜的。請注意相片三，盤子上方有一根筷子。從筷子的長度你應明白，這是一條很大的鱸魚（2斤以上），魚販當場現宰，1條才250元。假如傳統市場找不到活魚攤，到全聯社買體型較小的冷藏鱸魚，1條不到100元。
2.     蔭冬瓜如相片四，一般雜貨店都有賣。假如喜歡口味重一點（也就是鹹一點），可以換用「蔭瓜」。 


相片四：蔭冬瓜。

作法：
一、鱸魚徹底刮鱗、清洗，使用廚房用剪刀剪除魚鰭、魚尾，然後從魚肚剖開魚身，背脊處不要分離，兩手將魚身掰開，魚肚朝下置於盤子。 


相片五：剖開魚身。

二、灑上2~3湯匙米酒，1~2茶匙鹽（之所以未明確指定「量」，是因為魚有大有小，要視魚的大小適度增減）。

三、老薑切絲，平鋪於魚身（若想省麻煩，直接買市場現成的薑絲）。
  

相片六：薑絲鋪於魚身（或許太多了，反正一塊老薑切完，我全用上了）。

四、取出2~3塊蔭冬瓜，切成小片。 


相片七：1罐蔭冬瓜，裡面約有5~6片。

五、拿小湯匙將罐頭裡面的湯汁均勻灑在魚身，再把切成小片的蔭冬瓜鋪在最上層。 


相片八：罐頭的湯汁與切片蔭冬瓜鋪在魚身。

六、放入沸騰的蒸鍋，若魚較小（1斤以下），蒸8~10分鐘，如果像這次我買的鱸魚，蒸12分鐘。蒸完以後，淋上些許麻油即可上桌。
  

相片九：最終成品，口味非常清淡。

看到這，有什麼感想？
再是外行，對廚藝再是生疏，若能依據我寫的步驟，可能失敗嗎？
這就是黃河食譜最大特色──生手看了，也會產生「很容易嘛」的感覺。

台式清蒸魚食譜
食材：
1.     鱸魚1隻。
配料：
    1. 老薑1塊。
2.     蔭冬瓜罐頭半罐。
3.     米酒、鹽、麻油適量。
作法：
一、鱸魚徹底刮鱗、清洗，從魚肚剖開魚身。
二、灑上2~3湯匙米酒，1~2茶匙鹽。
三、薑塊切絲，鋪於魚身。
四、取出2~3塊蔭冬瓜，切成小片。
五、罐頭湯汁與小片蔭冬瓜均勻鋪在魚身。
六、放入蒸鍋蒸8~12分鐘，再灑上些許麻油即可上桌。

炒豬肝

我對豬肝有非常深刻的印象。
小學一、二年級，每天早上起床後的第一件事，就是母親給我3毛錢，要我去市場買豬肝。
那年代3毛錢可以買3根冰棍。
什麼是冰棍？
糖水加一點色素冷凍成的「圓棍」，甜度很低，口感幾乎接近冰塊。
如此解釋，主要在強調即使在五十多年前，3毛錢也是「小錢」。
由於是小錢，母親不好意思自己去買豬肝。於是我日復一日，眼一睜開就趕往市場，那時市場沒幾個客人，肉販還在整理砧板上的肉塊。我一個小小孩，眼珠大約剛好高過砧板，怯生生地拿出3毛錢，用極低的聲音說：「老闆，買豬肝。」
老闆收了錢，從來不秤，一刀就切下類似相片一大小的豬肝。

相片一：3毛錢豬肝當然是左側那塊。

想當年豬肝是高價營養品，3毛錢能買這份量，實在是老闆佛心大發。
豬肝拿回家，母親立即切成七、八片，直接下滾水煮成一碗豬肝湯。
很不幸，那不是給我喝的。
我自小就有印象，母親健康始終不好，所以每天清早要喝一碗豬肝湯。
日日看她喝豬肝湯，我始終沒有機會嘗一口，長久下來讓我對豬肝留下非常深刻的印象。
什麼時候第一次吃豬肝，我已記不得了，但成長的過程中豬肝始終是高價商品，所以從不曾大快朵頤吃一頓。
等到後來有了點閒錢，可以享受時，卻不料小道消息傳來，肝臟因「排毒」而飽含毒素，突然就成了很便宜的食材。
再講白了，就是大部分人都不吃了。
別人不吃，我當然也不吃。
幾個月以前，中餐時前往麵店，瞧見菜單中有豬肝麵。
就在那一剎那喚起我多少兒時回憶，因而毫不猶豫點了碗豬肝麵，一吃之下感覺挺不錯的。可是，再想到豬肝含毒的小道消息，總覺得吃下肚子以後怪怪的。
當晚回到家，火速上網查資料，這才發現吃豬肝的優點遠比缺點多（詳如文後附錄）。有了這全新的體認，最近幾個月我連做三次炒豬肝，次次家人都覺得不錯，這才敢將食譜寫出來。

食材與配料（請參考相片二）

相片二：炒豬肝食材與配料。
食材：
1.     豬肝1片(6人份)。

配料：
1.     黑麻油、米酒、醬油膏。
2.     蔥4根、薑一塊、蒜頭4、5顆。

說明：
1.     猜看看，相片二的豬肝賣多少錢？台幣50元而已。假如家裡人口少，20至30元豬肝就已足夠。
2.     炒豬肝的重點在使用黑麻油。如果廚房找不到黑麻油，以一般麻油取代亦可。

作法：
一、豬肝略微清洗切片，厚度約0.5公分。太厚不易熟，太薄咬起來沒滋味。然後使用清水浸泡半小時，再倒去血水，加入4湯匙米酒備用。

相片三：這已使用清水浸泡過，注意看，沒血水。

二、薑切成末，蒜頭切片，蔥白切成細段（蔥綠無需使用），一起裝入小碗備用。

相片四：薑末、蒜片、蔥白細段。

三、炒菜鍋倒入4湯匙黑麻油，大火加熱後放豬肝。請留意，下鍋前碗裡的米酒要倒掉，因為它含血水，而且易引起油爆。豬肝下鍋後翻炒1、2分鐘，接著放薑末、蒜片、蔥白， 2茶匙鹽，1湯匙醬油膏。 

相片五：若喜歡顏色深一點，也可多加1湯匙醬油膏。

四、注意豬肝的顏色，等到沒有「生生」的感覺（翻炒的時間不會很長，通常4、5分鐘便足夠），倒入2湯匙米酒，再拌炒四、五下即可上桌。 

相片六：看起來還可口吧？

炒豬肝食譜（6人份）
食材與配料
食材：
1.     豬肝1片。
配料：
1.     黑麻油、米酒、醬油膏。
2.     蔥4根、薑一塊、蒜頭4、5顆。

作法：
一、豬肝略微清洗切片，使用清水浸泡半小時，倒去血水，加4湯匙米酒備用。
二、薑切成末，蒜頭切片，蔥白切成細段。
    三、炒菜鍋倒入4湯匙黑麻油，大火加熱，去除米酒，倒入豬肝，概略翻炒1、2分鐘，再放入薑末、蒜片、蔥白，2茶匙鹽，1湯匙醬油膏。
四、翻炒4、5分鐘，倒入2湯匙米酒，再拌炒數次即可上桌。

附錄：
吃豬肝有什麼好處
1. 補血：豬肝鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物，食用豬肝可調節和改善貧血病人造血系統的生理功能。
2. 排毒：經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。
3. 治脫肛：《本經逢原》有記載，便祕等腸道疾病，可以通過吃豬肝緩解症狀。
4. 治肝風：《本草再新》有記載，吃肝補肝──多吃豬肝，可以促進肝臟功能，幫助抵抗疾病。
5. 緩和心腦血管疾病：《隨息居飲食譜》有記載，豬肝明目，治諸血病，餘病均忌，平人勿食。
6. 增智助育：豬肝的蛋白質、卵磷脂、微量元素含量十分豐富，有利於兒童的智力與身體發育。
7. 抗腫瘤：豬肝具多種抗癌物質（例如維生素C、硒等），且含具較強抑癌能力和抗疲勞的特殊物質。
8. 改善面容：豬肝含有豐富的維生素A，具有維持正常生長和生殖機能的作用，能維持健康膚色，對面容的健美具重要意義。
9. 預防肝炎：豬肝具一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生，也可治急性傳染性肝炎。
10. 補充營養：營養專家介紹，為補充營養，建議學生每天能吃一個雞蛋，每週吃1~2次豬肝。
11. 促進造血：豬肝鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物，吃豬肝可調節和改善貧血病人造血系統的生理功能。
12. 促進免疫抗衰老：豬肝還具有一般食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生，也可治急性傳染性肝炎。

吃豬肝有什麼壞處
1.     豬肝有重金屬殘留：豬肝是豬體內最大的解毒器和毒物中轉站，進入體內的有毒有害物質，如重金屬、獸藥農藥等都是在肝臟中經過代謝、轉化、解毒並排出體外。當肝臟功能下降或吸收有毒物質較多時，肝臟中就會蓄積這些有害物質。這樣的豬肝吃多了對健康沒有好處。
2.    維生素A超標：豬肝含有多量的維生素A，如果攝取過多，反而會造成排洩不良，攝取過多的維生素A，會使肝臟產生疲乏，而引起毛髮脫落或發疹等症狀，因此每天每餐均食用肝臟，會造成維生素A攝取過剩。
        3.  孕婦吃豬肝危害胎兒。
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